Miközben a Vince Kiadó frissen megjelent Francia kulinária című, monumentális (lemértem a konyhai mérlegen: 1,674 kg) és gyönyörű albumát lapozgatom, óhatatlanul eszembe jut egy másik kötet, és már osonok is a szakácskönyves stelázsimhoz. R. Szepessy Ilona Francia konyhája a Minerva kis szakácskönyvek sorozatban jelent meg több mint negyedszázada. Mindössze 180 gramm, 158 oldalas zsebkönyvecske. Minden rendes késő Kádár kori háziasszony receptespolcán helyet kapott.

Volt-e igazi rendszerváltás vagy nem, rosszabbul élünk-e, mint 25 éve vagy jobban – én nem tudom. De hogy szakácskönyveink szebbek, jobbak, okosabbak, vastagabbak, nehezebbek lettek, ez kétségtelen. Bár a magyar gasztronómia története még könyvtárak, levéltárak mélyén hever nagyrészt feldolgozatlanul, és a magyar kulinária még mindig zömmel irodalmi legendák, kocsmai pletykák, útközben elferdült vendéglői sztorik gyűjteménye, azért azt el kell ismerni, hogy ami az európai kulinária magyar nyelvű irodalmát illeti: óriási a fejlődés.

Hogy példának most mást ne hozzunk, a Minerva-könyvben például hiába is keresnénk mondjuk osztrigát. A szerző már az előszóban kifejti, az olyan úri huncutságokat, mint a csigák, kagylók, békák, osztrigák, különféle tengeri puhatestűek – felejtsük el, mivel ezek „meghaladják a magyar ízlésvilág határait”. („A Trabant útfekvése kitűnő és gyorsulása kifogástalan. Ez azonban nem szabad, hogy könnyelműségre csábítson.” Óh, a gulyáskommunizmus légmentes magabiztossága!)

Ezzel szemben a Francia kulináriából egy rakás osztrigafajtát megismerhetünk (európai, portugál, japán stb.), precíz táblázatból tanulhatjuk meg, melyik japán osztriga számít közepes méretűnek (50–74 g), fázisfotók magyarázzák el, hogyan is kell az osztriga záróizmát átvágni (rövid pengéjű, hegyes, erős késsel és vízszintes mozdulatokkal), vagy teszem azt, elsajátíthatjuk az „Osztrigatortácskák zsályás vajmártással” elkészítésének nemes tudományát.

Szóval a helyzet – még egyszer mondom, ami a feldolgozott (főként mediterrán) európai gasztronómiát illeti – igazán rózsás. A Francia kulináriánál se tudok szebb és töményebb ízutazást elképzelni. Az ember fia beül terézvárosi fürdőkádjába, elmerül nyakig a vízben, közben kezében tartja a több mint másfél kilós kötetet (ez testedzésnek se utolsó), és nekiáll mondjuk normandiai serpenyős pacalt (Cassolettes de tripes normandes) főzni. Mert nincs emberhez méltóbb foglalatosság a metafizikánál, a szabadban szeretkezésnél és a fejben főzésnél.

Az ember fia fejben pohárka calvadost kap be, majd szintén fejben órákon át kevés parázson rotyogtatja a pacalt (egészen pontosan a bendőnek, a recés, a százrétű és az oltógyomornak, valamint a borjúlábnak keverékét – ettől speciális ugyanis a caeni módra előfőzött pacal). Ezután a fejben apró kockákra vágott pacalt forró vajra teszi, liszttel megszórja, megkeveri, megpirítja, felönti borjúlevessel, négy percig forralja, majd a pacalt kimeri, a levet crème fraîche-sel mártássá sűríti – de ekkor csönget a postás, ki kell ugrani a kádból. Sebaj, majd folytatjuk. Fejben simán eláll a pacal félkészen egy-két napig, még egy hétig is talán.

Aki birtokolja az André Dominé szerkesztette bámulatosan szép és tartalmas Francia kulináriát, annak többé nem probléma két perc alatt Le Puy vulkáni tájain teremni, és zöldlencseropogóst enni békabecsinálttal, pereszkegombával, vagy Provance-ban sókéregben sült tengeri farkast rendelni, esetleg megcsodálni, ahogy Burgundia híres marháinak kerekded szügye mélyen lelóg. 7000 forintért végigfalni Franciaországot, Calais városától egészen Korzikáig – ennél nem ismerek jobb ajánlatot a piacon.