Ha még élne a Bäckerschupfen intézménye, a londoni pékek többsége állandó büntetés alatt állna. A Bäckerschupfen egy büntetési forma volt Mária Terézia korában Bécsben, s azokat a pékeket sújtották vele, akik gyanúsan kicsi vagy rossz kenyeret sütöttek. Az ilyeneket a magisztrátus „pékbemártásra” ítélte. A bűnöst egy nyitott kocsin a Dunához, vagy a várárokhoz vitték, s egy hosszú rúdra erősített ketrecbe zárva vízbe mártották. Az angolok azonban nem ismerik ezt a büntetést, talán azért olyan pocsék manapság a kenyér Britanniában.

Hogy Miklós Mihály Londonban tanulta ki a szakmát, ahhoz az angoloknak nem sok közük volt, az ott élő külföldieknek annál inkább. A sok francia, meg olasz péknek leginkább, aki nem akart belenyugodni abba, hogy a csatorna túlsó partján ragacsos masszát egyen. Választaniuk kellett: vagy kihagyják fohászukból a mindennapi kenyeret, vagy megtanítják a helybelieket jó kenyeret sütni. Ez utóbbi győzött, s az eredetileg fotózni, meg filmezni ideérkezett magyar fiatalember is felfigyelt a kellemes változásra. Neki ráadásul orra is volt a pékszakmához. Apai nagyapja az esztergomi Marmorstein pékség oszlopos tagja volt, s az ő testvéreitől, akik szintén pékek voltak, sokat hallott a szakmáról meg a jó kenyérről. Úgyhogy amikor másodszor is hosszabb időt töltött Londonban, a művészfotózás meg segédoperatőri munkája mellett egyre több figyelmet fordított a pékszakmára. Ez idő tájt került a kezébe az amerikai szerzőpáros, Daniel Wing – Alen Scott: The bread builders (A kenyérépítők) című kézikönyve, amely alighanem a végső lökést adta. Legközelebb már eleve azzal a céllal utazott Londonba, hogy a kézikönyvből szerzett és egy itthoni gyorstalpaló tanfolyamon „megfejelt” tudományát helyi szakmai gyakorlattal tegye tökéletesebbé. S ott megtanulta: a finom kenyér legfontosabb kelléke a jó liszt.

Szóval első lépés a gabona, s a belőle készült liszt. Miklós Mihály a Pásztói Malomtól veszi a lisztet, amely kitűnő minőségű, igaz, az ára is borsos. Míg a háziasszony a Tescóban 60 forintért veszi a liszt kilóját, a pásztói ennek a duplája. Viszont nem kell hozzá semmilyen adalékanyag. Tesco-lisztből a fiatal pék csak a gyúródeszkára perget, hogy a tészta ne ragadjon oda. De nem csak ebben különbözik a kézműves módszerrel készült kenyér a gyáritól. Lényeges különbség az idő is. Az ő gépe, mellesleg a pékség egyetlen technikai berendezése, olasz gyártmányú dagasztógép. Kétsebességes, de még a gyorsabbik fokozaton is 10-12 percig dagasztja a tésztát. A gyári kenyér hívószavai: gyorsan, alacsony hőmérsékleten, olcsó nyersanyagokból. Van olyan dagasztógép még a szocializmus idejéből – meséli –, amelyik repülőgépmotorral felszerelt, s egy perc alatt megdagasztja a tésztát. Az abból sült kenyeret aztán csak törni lehet, vágni nem. Két nap múlva pedig harci eszközzé válik. A kézműves módszerrel készült kenyértészta viszont lassan dagad, órákig hagyják érni, és magas hőfokon sütik. S még valami: a gyári kenyeret élesztővel puffasztják, amely a kovászt legfeljebb mesterséges formájában ismeri. Itt viszont napokig érik a természetes kovász, amelyikben csak liszt meg víz van. Ezt az érési időt nem lehet megspórolni, hiszen a jó kenyér ízét a kovász savaival összeérett tészta adja.

Nem beszéltünk még a jó kenyér másik alapvető kellékéről, a fatüzelésű kemencéről.

Budapesten nem sok fatüzelésű pékség működik, Miklós Mihályé közéjük tartozik. A kemence ötlete, s tervrajza is a már említett amerikai szerző könyvéből származik, szemre is tetszetős kivitelezése pedig Szinek Tivadar kemenceépítő-mester szakértelmét dicséri. Sokan gondolják, hogy a jó kenyér ízét a fatüzelés adja. Ám nem így van. A fatüzelés és mondjuk az elektromos fűtés között az a különbség, hogy míg az elektromos a kemence levegőjét fűti fel kellő hőfokra, a fa szinte bebújik a kemence rétegeibe, s onnan órákon át ontja a meleget. Az éjszakai-hajnali tüzelés során mintegy 400 Celsius-fokra fűtik fel a kemencét, majd megvárják, míg lehűl 280 fokra, s akkor kezdődhet az első sütés. Az egyszerre bepakolt negyvenkilónyi kenyér továbbhűti ugyan a kemencét, de a rétegek ezt viszszapótolják. Egy fűtéssel hét-nyolc sütés megoldható, csak arra kell figyelni, hogy a fa elég száraz legyen.

Az egykori művészfotós nem állítja, hogy bolondult volna a kenyérért. Csak az elmúlt évek olvasmányélményei és a pékszakma szeretete vitte rá, hogy ízlelgesse a falatot. Maga sem tudja miért, de ma már nehezen tudná elképzelni az étkezést teljes kiőrlésű és tönkölykenyér nélkül. Maga is ezeket süti, no meg az olaszok – s ma már a magyarok – kedvencét, a ciabattát. Amit lehet olívával vagy szárított paradicsommal tölteni, de a szendvicsezők és kávézók többnyire üresen kérik.

S hogy hol lehet találkozni a Miklósféle kenyérrel? Budapesten a Hajós utcában, az Opera mögötti delicatesse-ben, a XIII. kerületi, Pannónia utcai biokenyérboltban és a II. kerületi, Városmajor utcai bioboltban. Szeptembertől már az interneten is követhető lesz a Miklós-kenyér útja, s jövő tavasszal, ha minden igaz, megnyílik az első saját üzlete is.

„A táplálkozásélettani szempontból igen kedvező gabonamagnak köszönhető a tápláló, ízletes és olcsó élelmiszer, a kenyér létrejötte. A kenyér egyedüli abban, hogy tartós fogyasztás esetén sem unható meg, tehát nélkülözhetetlen élelmiszer.”

„Heródes császár udvarában i. e. 600-ban már volt épített kemence. Pompeji ásatások során pékségek és közkemencék romjait tárták fel és rekonstruálták. Időszámításunk kezdetén Rómában 300 fős pékcéh létezett, s a pékségek különleges adókedvezményekben részesültek, elismerve közellátási szerepüket.”