Rögtön látszik, hogy nagy hangsúlyt fektetnek a borokra, pezsgőkre. Az étlap rövid, de tartalmas. Olasz–magyar fúzióra épül a konyha, találunk tatárt, borjúlábszárat, de raviolit és rizottót is. Kezdem az olasz vonallal, és bélszínnel töltött raviolit rendelek.

Amíg várunk, kicsit elmélyülünk a borlapban. Gere Attila teljes munkássága mellett néhány más borász remekei is feltűnnek. Előfalatnak magyarosított rillettes érkezik. Kenyérre kenve egy elfeledett világ felé repít, amikor nagyinál zsírjában sült hússal raktuk meg a kenyeret és faltuk boldogan. Ez mégis könnyű, csúszós fogás egy szelet tölteni való paprikával és karika paradicsommal.

Érkezik a ravioli. Hatalmas tészták terülnek el a tányérunkon barnamártás mögé bújva, gombával halmozva. A pasta házi és friss. A töltelék kissé borsos. Másik szépséghibája, hogy a bélszínt ledarálták, és ettől elfőtt a nagy szaftja, ha késsel darabolnák, nem száradna ki ennyire. De kárpótol minket a demi-glace, ami magában hordozza a pirított kucsmagomba jegyeit. Passzolnak egymáshoz az ízek, de érezhető, hogy a konyhafőnök nem akarja megváltani a világot egyetlen tányéron. Díszítés sincs, nem hivalkodnak az ételek. A rózsaszín kacsamell gerslirizottóval második fogásként hatalmas adag. Végtelen számú kacsaszeletet sorakoztat fel a tornyozott rizottó mellett, amit egy szál kakukkfű tetőz. A mell a sous vide eljárásnak köszönhetően zamatos, fűszeres és mégis tökéletesen rozéra sütött. Mint megtudom, a hús négy órán keresztül érlelődött vákuumba zárva, 57 fokon. Maldon-sóval szórták meg, ami nemcsak dekoratív látvány, hanem igazán kihozza a kacsa ízét. A gombás gerslitorony tömören krémes állaga jó párosítás a szaftos kacsa mellé.

Nem kívánják villámgyorsan meghódítani az országot, de magabiztosan haladnak. Talán ez a koncepció, a türelem, a lassú víz, partot mos politikája az, ami ezt a helyet naggyá emelheti.

A Népszabadság és a Dining Guide Étteremkalauz közös tesztje

Az értékelés szempontjai

Az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a környezet, a kiszolgálás és az ár-érték arány alapján a legmagasabb elérhető pontszám 10, ami az 1 Michelincsillaggal egyenlő.

PONTOK ÉS SZINTEK 5–6 PONT: ingadozó teljesítmény, 6–7 PONT: megbízható teljesítmény, 7–8 PONT: az átlagot meghaladó, igyekvő konyha, 8–9 PONT: igényes konyha a saját kategóriájában, néhány kiemelkedő fogással, 9–10 PONT: nemzetközi összehasonlításban is kivételesen jó konyha.

Roston sült libamáj zellerpürével és zöldségekkel

Hozzávalók 4 személyre:

60 dkg libamáj

40 dkg zeller

10 dkg vaj

15 dkg zsenge répa

15 dkg karalábé

10 dkg napos retek

8 dkg cukorborsó

2 dl tejszín

A megtisztított zellergumót 1 cmx1 cm-es kockákra vágjuk, vajon puhára pároljuk, sózzuk, kevés tejszínt öntünk hozzá, pürésítjük, szitán áttörjük. A zöldségeket ropogósra forrázzuk, majd vajban összeforgatjuk és sózzuk. A libamájat ujjnyi vastagra szeleteljük, sózzuk és forró serpenyőben hirtelen megsütjük.