Elegáns visszafogottság jellemzi a belső termet. Nincs túldíszítve, modern, jó ízléssel berendezett helyiségben, illedelmes csendben folyik a késői ebéd.

Bár az étlap jelzi, üdvözlőfalat nem érkezik. Első fogás medvehagymás spárgakrémleves. Az alapleves dúsan spárgaízű, egy picit sósabb a kelleténél, viszont a frissen aprított medvehagymadarabkák megőrizték intenzív aromájukat és kellemes kiegészítői a spárgának. A levesbetétet durvára reszelt sajt képezi. Kellemes állagú, nem túl sűrű, könynyű, tavaszias ízű leves, amely hajszálvékony sárgarépachipsszel és grillezett petrezselyemmel (igazi, finom, ropogós és nagyon látványos) körítve érkezik. Remek antré, jöhet a főfogás.

Mangalicaszűz érkezik magvas bundában, krumplipürével és dijoni káposztasalátával. Meglepő fogás, nem erre számítottam. A szűz bundában három szelet húst jelent, kellemes, ropogós, jelzésszerűen szezámos, mandulás panírba öltöztetve, majd ropogósra sütve. A krumplipüré két esztétikus hullámcsíkban öleli át a tányért, igazi vajas-tejes, könnyű, habos köret. A dijoni káposztasaláta kellemes meglepetés. Kicsi, elegáns, fehér porcelántányérkán érkezik, ízre és látványra egyaránt szép. Fehér káposzta, némi sárgarépával vidámítva, hajszálvékonyra szeletelve, dijoni mustáros házi majonézzel.

Édességként csokitrilógiát kérek. Szép, hosszúkás tányéron egy gombóc különlegesen finom tömör csokifagyi, egy gombóc fehércsokimousse és két apró szelet brownie alkotja a trilógiát. A fehércsokimousse dús, krémes, tökéletes állagú krémhab, nem gejl, nem túl édes. Jól érezhető benne a fehér csoki íze. A brownie, igaz, hogy csak két szelet, de a szeletkék alja tömör kéreg, amely jól egyben tartja, belsejük viszont puhább, mégis harapnivalóan tömény, egyszerre krémes és sütis. Sajnos a kávé az édességekkel együtt érkezvén kihűlt, mire sorra került.

Az étlap által ígért és az elfogyasztott ételek összehasonlításában mégis maradt egy kis hiányérzetünk. Az elnevezések lendületes, izgalmas fogásokat ígértek, ezzel szemben a megvalósítás az átlagos keretek között maradt.

Az ételek nem nyújtották az apró extra rafinériákat és pluszélményeket. Egy kicsit több merészséget és nagyvonalúságot minden bizonnyal értékelnének a felfedező kedvű vendégek.

A Népszabadság és a Dining Guide Étteremkalauz közös tesztje

Az értékelés szempontjai

Az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a környezet, a kiszolgálás és az ár-érték arány alapján a legmagasabb elérhető pontszám 10, ami az 1 Michelin-csillaggal egyenlő. Pontok és szintek 5–6 pont: ingadozó teljesítmény, 6–7 pont: megbízható teljesítmény, 7–8 pont: az átlagot meghaladó, igyekvő konyha, 8–9 pont: igényes konyha a saját kategóriájában, néhány kiemelkedő fogással, 9–10 pont: nemzetközi összehasonlításban is kivételesen jó konyha.

Recept az Imolából

Borjúnyak kakastaréjjal és heréjével

Hozzávalók:

48 dkg borjúnyak 12 dkg kakastaréj 8 dkg kakashere Só, bors ízlés szerint 0,05 dkg fokhagyma 2 evőkanál libazsír 0,02 dkg fűszerpaprika 0,20 dkg vöröshagyma 2 db friss zsálya 2 szál kakukkfű 0,01 dkg őrölt kömény

Elkészítési mód:

A borjúnyakat 24 óráig sóoldatban áztatom, majd szárazra törlöm és zsályával, kakukkfűvel, fokhagymával és libazsírral levákuumozom.

Ezt követően 36 órán keresztül alacsony hőmérsékleten (65 fokon) sousvide­olom, majd lehűtöm és adagolom.

Közben megtisztítom a kakasherét és a kakastaréjt, és magyaros pörköltalapra helyezem, majd megfőzöm és ízesítem. A pörköltalapból kiveszem a kakastaréjt és a kakasherét, botmixerrel átturmixolom.

A leadagolt borjúnyak mindkét oldalát libazsíron kérgesítem, majd az elkészített kakasduóval, zelleres burgonyapürével ízlésesen tálalom.