Hús, hús, hús. Egyél húst. A zöldségektől leszel olyan mélabús.

A Piackutató-sorozat előző négy részében zöldséget, gyümölcsöt és tejtermékeket vásároltam termelőktől - és mélyen hallgattam a húsokról. Pedig a hetvenes évek óta Magyarországon csak az számít ételnek, amiben hús van, a többi csak körítés - és ezt én sem sumákolhatom el. Pedig volna rá okom: közvetlenül termelőtől alig kapni húsfélét legálisan.

Ennek a törvényi szabályozás az oka. A szabványok szerint a hús akkor jön létre, amikor megölnek egy állatot. Addig mintha mindegy is volna, mi történik az élőlénnyel - ami pedig nem csak az állatvédőknek, de a húsfogyasztóknak is fontos szempont, hiszen az állatok húsával együtt megeszik a vegyszereket, gyógyszereket, és a tartás körülményeinek köszönhető irtózatos stresszt is.

Fincsi, mi?

A háztájiban kapirgáló szárnyasok húsánál sokkal több vizet tartalmaz az átlag csirkehús, és mivel egész életében ugyanazt a homogén tápot eszi, íze sincs a húsának. A mostanában divatos csirkemell és pulykamell húsok nagyon vizesek, ezt bárki tesztelheti, ha otthon összeméri a nyers és a megsült csirke- és pulykahúsokat. Így ezer forint fölötti kilónkénti árat fizet a fogyasztó a menő husiért. Ezen túl a nagyüzemi mellhúsoknak nincsen semmilyen saját ízük - ezt kell ellensúlyozni az erős fűszerekkel, szószokkal. A kiskerti állatok húsának azonban határozott ízük van, és kevesebb vizet tartalmaznak, az állaga pedig egészen megdöbbentően engedelmesebb, rostosabb.

Hús, hús, hús. Megint hús. A növényektől hamarosan elbutulsz.

Persze mindez mit sem ér, ha egyszer nem lehet szinte sehol nyers háztáji húshoz jutni. A budapesti piacok némelyikében, a Fehérvári úti csarnokban és a Fény utcai piacon akad néhány árus, akik a levesbe vagy sütni való szárnyasokat árulják, de kevesen vannak és kevés az árujuk. A Fény utcában két árus is van a termelők között, akik csirkét, tyúkot, kacsát árulnak, marha és disznó azonban csak füstölve (sonka, szalonna formájában), főzve (mint májasok, disznósajtok), sütve (kolbászként, császárhúsként, tepertőként), vagy ezek kombinációjában kapható.

Eladásra vágni állatot ugyanis nagyon macerás. A vágás előtt ki kell hívni az állatorvost, aki megvizsgálja az állatokat, majd vágás után is ellenőriznie kell a tetemeket - ez rengeteg idő, ügyintézés, és persze költség a gazdának. Akik viszont időnként vágnának disznót, marhát, azoknak komoly üzemben kell az állatot feldolgozniuk, ami szörnyű macerás, drága, és a mészárszékek nem bérelhetőek, azaz mindenkinek saját üzemet kellene építeni akár évi 5-6 disznóra is. Egyszerűen nem éri meg.

Hús, hús, hús. Csakis hús. Nekem így jó, hogyha fehérjedús.

A Fény utcában mindeközben persze kapni mangalica- és szürkemarhahúst, de ezek nem termelőtől, hanem kisüzemből kerülnek Budapestre. A mangalica és a szürkemarha biztosíték arra, hogy az iparinál jobb körülmények között tartott állat húsát vegyük meg: ugyanis rideg, kényes állatok, amik nem alkalmasak az igénytelenül, nagytételben előállításra. Éppen azért népszerűtlenek a tartók körében, mert egész egyszerűen kisebb húsmennyiség hozható ki ugyanannyi költségből szürkemarhából, mint magyartarkából.

Szalontüdő két tányérral, aztán megütöm az asszonyt disznózsírral

Márpedig a magyar fogyasztók (és jellemzően a kispénzű fogyasztók mindenhol) alapvetően a mennyiségre mennek. A hazai fogyasztó rendkívül árérzékeny, éppen ezért az elköltött ebédet nem ízében-kivitelében, hanem mennyiségében, azaz forintban méri. És a naaagy mennyiség, az a jó mennyiség. Hagyományosan a gazdagok étele bővelkedett csak húsban, ezért egyszerűen ez a magasabb presztízst képviselő hozzávaló.

Pedig sem a fogyasztónak, sem a mezőgazdaságnak nem jó, ha sok húst eszünk. A hús előállítása ugyanis sokkal jobban megterheli a termőföldeket, mint a kukoricáé - amivel a húsdisznókat etetik. Sokkal több erőforrásba kerül egy kiló hús előállítása, mint egy kiló gabonáé. Ez a túlfogyasztás pedig elrántja a termelés egyensúlyát, és fenntarthatatlan túltermelést, ezzel minőségromlást eredményez.

Ideális esetben hetente egyszer ennénk húst. Nem olyan nehéz ezt kivitelezni, ha az ember a legmagyarosabb módiból, a paraszti konyhából indul ki, ahol hús leginkább tartósítva vagy levesbe főzve, nem főszereplőként, hanem kevése prémiumként szerepel - szalonnabőr, darált, befőzött, füstölt, sózott húsként, ízesítőül.

Az emberek a disznót kihasználják. Felnevelik és felzabálják.

Ezeket a tartósított húsokat árulják is a nagyobb budapesti piacokon a termelők. Szemben a spanyol sonkákkal, nálunk nem érlelik a húst, hanem sózzák-szárítják és aztán füstölik: azaz elsősorban tartósítják és az ízét intenzívebbé teszik. Az utóbbi években elterjedt német jellegű vizes sonkákat gyorsfüstölik, aztán még azon nedvesen felfőzik, azaz nem tartósítják, hanem csak ízesítik a füsttel (rosszabb esetben füstaromával), ezért sokkal rövidebb idő alatt nagyobb mennyiséget lehet belőle előállítani, mint a szárított húsokból, amik, jóval alacsonyabb víztartalmuk miatt kevesebbet is nyomnak. Ez a víztartalom az az óriási különbség, amiért a hipermarketekben kapható nedves sonkák annyival olcsóbbak.

A magyar parasztsonka, szárított parasztkolbász íze sokkal erőteljesebb, szikárabb, az állaga szálasabb, darabosabb, mint a vizes húsoké. De éppen emiatt kiválóak ezek a kemény, karakteres ízű készítmények, arra, hogy az ember csökkentse a húsfogyasztását anélkül, hogy le kellene mondania a húsos ízekről. Pár dekányi jól felfüstölt kenyérszalonna kellemesebb, harmonikusabb, és mégis erősebb ízt ad az egytálételeknek, mintha belefőznénk egy kiló nyers húst.

Végy egy disznót, vágd fel a hasát, szedd ki a belét, vágd ki a húsát

Nem kell azért lemondani a sültekről, a pörköltekről és a rántott szeletekről, de ritkaságszámba kell venni őket, és nem szabad minden étkezés szükségszerű tartozékaiként kezelni. Így jobban megéri majd a kiváló minőségű, igazán jó ízű, bár valamennyivel drágább húsokat megvenni.

A Fény utcai piacon például az átlaghenteshez képest pár száz forinttal volt több a háztáji nyers húsok kilója. A videóban szereplő csirkemell kilója 1400 forint volt, a mangalica szaftos sonkáé 2990 forint. A mangalica combot és a tepertőt már elfelejtettem.

És viszlát, olvasók!

Búcsúzóul, a Piac-kutató sorozat utolsó, ötödik darabjához pár ajándék húsipari szleng:

gyíkhús, déhús: a jellegzetes szójás-pépes pápai darálthús konzerv; gyík, mert zöld a doboza, dé mert darált.
pácsó: a pácoláshoz használt, konyhasó alapú fűszerkeverék és folyadékok elegye, azaz pác-só
smk: sertésmájkrém - a létezett szocializmus igaz íze

(A közcímek a Bëlga együttes Hús című dalából származnak)