Miközben belátta, mégis csak a gasztronómia az élete, tudta, az egyetemi diplomával sokkal szabadabb élete lehetne. Azt is látta: szakácsként heti hetven órát kellene dolgoznia, ráadásul egyáltalán nem keres valami fényesen. Mégis a konyhai kreativitást választotta. Kitanulta a szakma csínját-bínját a londoni Cordon Bleu Cooking Schoolban. Majd a klasszikus francia konyhát vivő, Michelin-csillagos étteremben, a Galvinban alapozta tudását.

A politológusból világhírű séffé vált izraeli Yotam Ottolenghi konyháján szintén dolgozott két évet, majd a híres londoni Roundhouse színház éttermét nyitotta meg Made in Camden néven, és zsebelte be a Sunday Times kritikusa majdnem maximum pontszámos elismerését. Ezt fejelte meg még abban az évben a Michelin Guide Bib Gourmand minősítése. Nemrég újabb kihívást kapott üzlettársával, az izraeli Eran Tibivel: megnyitották a londoni JW3 zsidó kulturális központban a mediterrán/közel-keleti Zest nevű éttermet.

Üzlettársa is dolgozott Ottolenghinél, ketten együtt összesen öt évet töltöttek ott el. Hogy mi a legfontosabb, amit eltanultak tőle? Hogyan nézzen ki egy kívánatos étel: a tányér tiszta vászon, festményként kerül rá a fogás. A szimpla hozzávalókat Ottolenghi pazar kompozícióvá építi. Élénk színeket használ, gránátalmát, céklát, sütőtököt, padlizsánt, azaz vöröset, narancsot, lilát. Vallja, hogy az ember először a szemével eszik. Ha a látvány csábító, félig nyert ügye van az étteremnek.

A budapesti pop-up étterembe a Globalista Konyha levantei vacsoráját készítette Josh Katz. (A pop-up éttermek előre bejelentett időszakra nyitnak meg bizonyos tematikával és menüvel, általában pár napra.) Az esemény előtt mesélt arról is, hogy Ottolenghi briliáns üzletember, aki a nevét adja a vállalkozásaihoz, de egyetlen napot sem dolgozhattak vele a konyhán. A vezető séffel, Sami Tamimivel viszont igen gyakran.

A budapesti pop-up konyha mindkét nap megtelítette a Murci Borszobát. Pedig a vacsora nem volt olcsó, de nem is drágább, mintha egy világsztár koncertjére a jegy. Kedvencünk a füstölt padlizsánleves citromos joghurttal, a sült lazachoz tálalt pankó- (japán morzsába panírozott) tojás, valamint a csodásan fűszerezett sütőtök és a brokkoli, amelyet a kacsamell mellé szervíroztak (szardellás mogyoróhagyma-pürével).

A menüből egyedül a Malabi rózsavízzel és erdei gyümölcsökkel elnevezésű desszertet hozta otthoni éttermének kínálatából. A többiben a levantei terület ételeit akarta ötvözni a Magyarországon gyakran használt alapanyagokkal, például a céklával, kacsával. Fontosnak tartotta, hogy legyenek a fogásokban ismerős zamatok, de kapjanak szokatlan ízcsavart is. Mesél arról is, hogy Londonban leáldozóban a fine dining. Nem tudja, ennek a gazdasági válság-e az oka vagy az, hogy a vendégek elunták a kifinomult, luxusszintű éttermeket, ahol hófehér abrosz mellett tudatosan felépített ételsort kapnak, több kisebb fogást kiváló minőségben és meglehetősen magas áron.

Sokan – köztük ő is – az étteremtől azt várják el, hogy az étkezés kötetlen legyen. Az ember élvezze a barátai társaságát, ne kelljen feszengve viselkednie, miközben ott hagy egy raklapra való pénzt. Tízből hat munkatársa magyar, megbízhatóak, keményen dolgozó jó emberek – mondja. Rengetegen jelentkeznek állásra, nem csodálja, hogy a harmadik legnagyobb magyar városként aposztrofálják Londont.

Josh Katz. Kreációiba mindig tesz ízcsavart FOTÓ: MÓRICZ SIMON