Illatfelhők, tömeg és két mikrofonhang jelezte 2010. február 21-én, valami izgalmas történik a Gerbeaud-ban. A Hagyomány és Evolúció versenyre harmincnyolc profi szakács jelentkezett, közülük tizenkettő jutott a döntőbe, két-két fogásukat nemzetközi zsűri kóstolta végig. A Magyar Gasztronómiai Egyesület a grémiumba csupa Michelin-csillagos séfet és neves étteremkalauz-szaktekintélyt invitált.

Hogy a nézők között sok a szakmabeli, azt az ovációból és a félhangos beszólásokból könnyű volt kideríteni. „Kívánok, séf úr!” avagy „Ki a király? A séf.” – parádéztak a nem versenyző mesterszakácsok, színpadiasan egymás nyakába omolva. Máskor pedig a sörházban futottak össze, hogy belekóstoljanak a másik újragondolt körömpörköltjébe, szalontüdőjébe, mogyorókrémjébe.

Nyolcpercenként szállították az ételeket a zsűritagok elé, és ők tökéletes fapofával kóstolták végig a fogásokat. Noha hangsúlyozták, az íz többet ér a látványnál, bőszen fotózták a tányérokat.

A szünetben a magyar Château Visz kastélyszálló (a Népszabadság-toplista első helyezett étterme) német mesterszakácsával, Erik Schröterrel beszélgettünk, aki a délelőtti csapattal kevéssé volt elégedett, bár már ott is látszott, mekkorát fejlődött a szakma az elmúlt két évben. Az alapanyagokra jobban odafigyelnek, de a fogások közös betegsége: az étel túlfő, máskor meg nyers. A mesterszakács bízott a délutáni garnitúrában, jól tette, mert a nyertesek onnan kerültek ki.

Ők abban is gondolkodtak, amit az első hat versenyzőnél hiányolt: használták a szezonális zöldséget, a téli gyökereket. Pár versenyző bevetette a tipikusan magyar főzeléket is, ami ismeretlen kategória a külföldiek előtt. Például a New York Palota Boscolo hoteljéből Wolf András, aki parajfőzelékkel készült. Az ő ételeiben mégsem ez volt a legmegdöbbentőbb, hanem a rántott fejvelő, amely falatnyi gombóckát jelentett hat csirke agyából, majd a következő tányéron a szintén szárnyasból készült malaccsászár. Wolf kémiakísérletbe illő füstfelhővel tálalt: a folyékony nitrogénbe mártott kenyérdarabkákat maga szervírozta a zsűrinek.

Három szakácsa is bekerült a döntőbe Bicsár Attilának, a budai Alabárdos étterem (a Népszabadság-toplista hatodik helyezettje) séfjének, aki az első Hagyomány és Evolúció versenyt nyerte. Mindenki az „otthoni” eszközökkel főzhetett, és vihette magával a szükséges alaplevet. A többit mind helyben dolgozta fel a rendelkezésre álló három órában.

Az Alabárdosból Krámer László nyert különdíjat. Igaz, egyedül ő csúszott ki az időből. De úgy tűnik, olyan jól sikerült a csirkemell fasírttal és kelkáposztával, valamint a zsírban sült csirkecomb zöldborsópürével, hogy az időgubanc nem számított. Tart-e Bicsár attól, hogy a verseny hatására elcsábítják a szakácsait? Benne van a pakliban – mondta –, de ez nem feltétlenül rossz, ha más helyet is sikeressé tesznek.

Két műsorvezető, a blogíróként ismert Mautner Zsófia (Chili&Vanilia), a diningguide.hu főszerkesztője, valamint az Arena Catering vezetője, Harmath Csaba hűen követték a versenyt. Mautner elégedett volt a versennyel, bár várt néhány egyszerűbb ételt is. Mondjuk, egy jó sült csirkét. Sejtette, és így is lett, sokan játszottak a belsőségekkel, kakasherével, szívvel vagy a csirke hátán található, osztrigának nevezett résszel. Sőt, a kakastaréjt is bevetette az egyik esélyes, Molnár Gábor, aki a selejtezőnél még a pécsi Enoteca Corsóban (a Népszabadság-toplista tizenkettedik helyezett éttermében) dolgozott, azóta pedig Münchenben, a Michelin-csillagos Königshofban.

Könyveket, borokat és külföldi továbbképzésre fordítható pénznyereményt vihettek haza a dobogósok, különdíjasok. A zsűritag Jan van Lissum, a holland Gault Millau igazgatója azt mesélte: egy percet sem vitatkoztak az első helyezetten. 1982 óta jár Magyarországra. Akárcsak kollégái, abban reménykedik, hogy tíz év múlva a világ gasztronómiai élvonalába kerülünk, ha ugyanabban a tempóban fejlődünk, mint az elmúlt évtizedben.

Ellenszavazat nélkül nyert Széll Tamás, aki csirkekolbászt készített libamájjal, savanyúkáposzta-habbal, habart tojással és kandírozott szalonnával, majd a második körben csirkemellet és combhúst füstölt burgonyapürével, kakasherés rizottót ropogós, langyos céklasalátával. Díja egymillió forint, valamint az École Lenôtre 2 ezer euró értékű mesterkurzusa.