Egyre többen érzik úgy, hogy érdemes felkutatni a helyben termő, készülő kézműves termékeket, és integrálni azokat a kulináris folyamatba. Szezonális jelleggel, a természet ritmusát követve csempésznek változatosságot kínálatukba. Sokszor elfelejtett vagy újraértelmezett fogások kerülnek az étlapra, gazdagodik a kínálat, és egyfajta sajátosan könnyed magyar stílus kezd meghonosodni. Még nehéz volna ezt precízen meghatározni, de bizonyos tendenciák, törekvések megfigyelhetők. Sokan hivatkoznak a közép-európai népek egymásba kapcsolódó gasztronómiájára, mintha manapság sikk volna a valamikori Monarchia hagyományait újra meghonosítani. Van ennek talán valami gasztrotudományos alapja is, de emellett működőképes marketingeszköznek is tekinthető. A retró, a nosztalgia divatja, a keresetlen egyszerűség itt-ott rafinált dizájnba burkolása a trend. Elfeledett alapanyagok, valami oknál fogva korábban nem elegánsnak minősített összetevők, mint a legtöbb belsőség, virágzásukat élik. A világszinten jelenleg legerősebb északi, skandináv gasztronómia vonulata, az elfeledett vad fűszerek, és őshonos termékek modernizált feldolgozása – akár képzőművészeti igénnyel – szintén tetten érhető némely bátrabb és becsvágyóbb étterem étlapján.

Egyre többen ismerték fel, hogy a gasztronómiai igényesség az adott ország kulturális arculatának egyik meghatározó eleme, hogy szoros összefüggésben van más társművészetekkel, és nem utolsósorban lényeges meghatározója a nemzeti-kulturális identitásnak és jó érzésnek. Nyilvánvalóak turisztikai és gazdasági összefüggései is. Újra megjelenni látszik az a szolid vendéglős mentalitás, ami a folyamat minden elemére figyel: nyersanyagra, technológiára, regionális értékekre-ízekre, hagyományokra és ésszerű modernizálásra. Mindenekelőtt a szívbéli vendéglátás érzékének, ösztönének kell meglennie. Egyre több elhivatott fiatal választja a szakácsszakmát – mondhatni, divatba jött, köszönhetően a média egyre intenzívebb figyelmének, az ébredező fogyasztói tudatosságnak. Az étkezés számukra nemcsak kalóriabevitel vagy kötelező táplálkozás, hanem kulturális esemény, műélvezet.

Egyre többen vannak a gasztrobloggerek is, akik szellemes posztokban hol gúnyolódnak, hol lelkesednek a magyar kulináris világ állapotán, hangot adva egy teljesen megújult generáció igényeinek. Új fogyasztói ízlésre, különféle szokásokra hívják fel a figyelmet. Ilyen közegben hamar híre megy, ha egy-egy tehetséges fiatal séf képes határozott arculatot kölcsönözni egy korábban szürke profilú éteremnek. Kialakulni látszik egy egészséges piaci körforgás, ahol már számít, hogy egy szakács hol, mennyi időt töltött. Követhető a teljesítményük, és a tulajdonosnak sem közömbös, ki főz a konyhán, nem beszélve a vendégekről, akik – igaz, egyelőre csak a bennfentesebb fajta – számon tartják, hogy kinek a főztjét eszik, kiét kedvelik a legjobban, és esetleg még arra sem restek, hogy utánamenjenek, ha egy másik, új étteremben tűnik fel.

2009-ben megtörtént a csoda, a határokon kívül is híre ment a fejlődésnek. A nagy hírű Gault-Millau-kalauz szakemberei érkeztek Budapestre, hogy végre körülnézzenek, és hiteles értékelést adjanak a főváros éttermeinek teljesítményéről. A Babel éttermet emelték ki első helyen, kulináris teljesítményét 16 ponttal díjazták a 20-ból. Ez eleddig példátlan elismerés, hiszen a Gault-Millau ismertsége, hitele a nemzetközi közvélemény számára szentírás. A Fausto’s szintén két sipkát kapott. A GM pontszámai kisebbnagyobb eltérésekkel megfeleltethetők a Michelin-kalauz értékelési szempontjainak és csillagainak. Persze két konkurens kiadványról van szó, de az értő közönség számára ebből csak előnyök származnak: az étteremválasztás folyamatában több adat, tapasztalat áll a rendelkezésükre. A Michelin sem volt rest, és 2009-ben, immáron komolyan véve saját, igencsak szigorú vizsgálódási kritériumait, Budapestre küldte szakembereit, akik számos budapesti étteremben jártak és módosították korábbi, kissé felületesnek bizonyult értékeléseiket. Megállapították, hogy Magyarország gasztronómiája látványos változáson esett át. Így a Costest a 2009-es Év Étterme díj elnyerése után röviddel újabb elismerés érte. A Dining Guide díjkiosztó gálája után két hónappal megjelent Michelin Main Cities of Europe című kiadványában neve mellett áll Magyarország első Michelincsillaga. Bib Gourmand, azaz kiemelkedően jó ár/érték arány jelzést a 21 Magyar vendéglő, az Arcade, a Bock bisztró és a Csalogány 26 kapott. Ezzel új időszámítás kezdődik, még ha kevés hazai fogyasztót is érint egyelőre közvetlenül, de ami késik, az nem múlik. A csúcskonyhák elkötelezettsége a minőségi alapanyagok iránt lassan az egyszerűbb, fesztelenebb éttermekbe is leszivárog. Egyre több, a helyi hagyományokat felélesztő, újrafelfedező szakács találja meg értő közönségét. Mint mindenben, itt is a szélesebb középmezőny minőségi elvárásainak kielégítése és emelése az igazi tét.

Összesített sorrend

Étteremtesztünkön idén is tíz volt a maximálisan elérhető pontszám. Az alábbiakban láthatják összesített listánkat, melyben az azonos pontszámot elért éttermeket ábécérendbe soroltuk. 2010-ben szokásainktól eltérően csak a legjobb ötven hazai éttermet mutatjuk be Önöknek.

9,8 CHÂTEAU VISZ

9,6 COSTES

9,6 CSALOGÁNY 26

9,5 BABEL DELICATE

9,5 ONYX

9,3 ALABÁRDOS

9,2 FAUSTO’S

9,1 BOCK

9,0 KISTÜCSÖK

8,9 ARANY KAVIÁR

8,8 ARANYSZARVAS

8,8 ENOTECA CORSO

8,7 OLIMPIA

8,6 HERTELENDY

8,5 67ÉTTEREM

8,4 ARCADE

8,3 CAFÉ PIERROT

8,2 VILLA MEDICI

8,1 OSTERIA

8,1 RÁSPI (Fertőrákos)

8,1 ROSENSTEIN

8,0 POMO D’ORO

7,9 CAFÉ 57

7,8 21 MAGYAR VENDÉGLŐ

7,7 FUJI

7,7 GRESHAM KÁVÉHÁZ

7,6 RÁSPI (Budapest)

7,5 MÚZEUM KÁVÉHÁZ

7,4 IMOLA UDVARHÁZ

7,4 KLASSZ

7,3 ANYUKÁM MONDTA

7,3 DÉRYNÉ

7,3 TOSCANA

7,2 BARAKA

7,1 WANG MESTER KONYHÁJA

7,0 KRIZIA

6,9 BORSSÓ

6,9 TIGRIS

6,8 CAFÉ ERTÉ

6,8 GUNDEL

6,8 KERESKEDŐHÁZ

6,8 SZÉLFIAI

6,8 TG ITALIANO

6,7 APROPÓ

6,7 AROMI

6,7 CAFÉ KÖR

6,7 KYOTO

6,7 LA MAREDA

6,7 PASTRAMI

6,6 SÁRGA BORHÁZ