– Elmenekültem innen – meséli Irene. –Elegem lett abból, hogy gyerekkorom óta jártam a hegyeket, és segítettem a szüleimnek az olajbogyószüretben. Esténként holtfáradtan estem haza. Egyre szűkebb lett a falu is, pedig akkor még hatszázan lakták, ma mindössze 67-en. Láttam anyám szemén, hogy nem érti a kitörési vágyamat. Berlinig futottam, ahol előbb háztartási alkalmazott lettem, megtanultam németül, majd beiratkoztam az egyetemre, germanisztikát hallgattam. Két évig bírtam. Hiányzott a ligúr táj, az olajfák illata, de leginkább Riccardo – pillant oldalt, a párjára. Hazaköltöztem,és végül a közeli Genovában fejeztem be az egyetemet, művészettörténet szakon.

– Én nem futottam ilyen messzire – vesziát a szót Riccardo. – Kezdettől engedtem az olajfa csábításának, amely senkit sem hagy hidegen. Olyan szerény, hogy a legsoványabb földben is kisarjad, de annyira érzékeny, hogy ha fújni kezd a hideg szél, megtekeri a levelét. Mi úgy bánunk vele, mint a kisdeddel. Vegyszeres gyomirtást nem végzünk, és soha nem is permetezünk. A sajtolást is hidegen, kémiai adagolás nélkül végezzük. Évente négyezer liter extraszűz olívát termelünk és palackozunk félliteres üvegekbe. Fontos, hogy az olívában alacsony legyen a savtartalom. A paraméterek szerint 100 grammban csak 1 milligramm sav lehet. A mi olívánk viszont csak 0,3 milligrammot tartalmaz. Az olio Revellóval egyszer versenyt is nyertünk Németországban. Azóta szüntelenül érkeznek az interneten a megrendelések. Nekünk az aranyló olaj lett az életünk, a megélhetésünk.

Ó, az a híres parmezán! Megvallom, mielőtt személyesen is idevetődtem volna, azt hittem, hogy Parma kizárólag a sonkája révén vált világhírűvé. A parmezánról és főleg arról, hogy a sajt különleges ízét a két szomszédvár, Parma és Reggio Emilia páratlan tejminősége adja, akkor még mit sem tudtam. Arról pedig még kevesebbet, hogy az igazi parmezán csak az esti és a reggeli fejés keverékéből származhat. A keverés után kerül a tejbe a mikroba, amely megalvasztja. Aztán a nagy, nyolc-tíz kilogrammos sajtkerekek legkevesebb 18 hónapig érlelődnek a polcokon.

Valamikor különleges klímájú pince kellett a sajt érleléséhez, s a szükséges hőmérsékletet és páratartalmat a pinceablakok nyitásával és zárásával érték el. Ma már automatikusan programozott légkondícionáló berendezésekkel biztosítják a megfelelő feltételeket. S az eredmény? Egy-egy, hozzávetőleg 300 liter tejből készült sajtkerék, amely „aranyárban” van. Jellemző, hogy Parmában és környékén a bankok még néhány évtizeddel ezelőtt is elfogadták a sajtkereket fedezetként, ha egy paraszt kölcsönt akart felvenni. A bankok sajtraktárát pedig ugyanúgy fegyveresek őrizték, mint ha aranyrudat rejtene a széf.

A régió másik nagy foglalatossága a sonkakészítés. Volt szerencsém személyesen is megismerni Parma egyik leghíresebb sonkakészítő mesterét, Colombo Remellit. Specialitása a mifelénk kevésbé ismert culatello, a sonkafilé.

– Érzi az illatát? – dugott a mester az orrom alá egy lócsont nyársat, amit előzőleg beledöfött a culatellóba. Ez a sonka „szívéből” készül, se csont, se zsír nincs benne. A legfinomabb culatellót a Parma környéki Zibellóban készítik. Hónapokon át érlelik a Pó folyó nedves levegőjén, mire puha és aromás sonkává válik, amire aztán rásütik az eredetvédelem bélyegét.

Olvasom, hogy egy dúsgazdag amerikai üzletasszony a világ legdrágább konyakjával ajándékozta meg karácsonyra élete párját. A palack Henri IV. Cognac Grande Champagne ára kétmillió dollár, ami még akkor is borsosnak tűnik, ha tudjuk, hogy a csodás nedűt száz évig érlelték, és készítői, IV. Henrik király egyenesági leszármazottai hétpecsétes titokként őrzik a receptet. Aztán fény derül a busás ár mikéntjére: a palack 24 karátos aranyfoglalatát 6500 gyémántkő díszíti...

Örülök, hogy a világ második legdrágább konyakos palackjának – aminek ára csupán tizede az éllovasénak – pincészetében magam is megfordulhattam. Amit még akkor is nagy megtiszteltetésnek tartottam, ha a 200 ezer dolláros Hennessy Beauté du Siecle Cognac palackjáról csupán fényképfelvételt láthattam. A „szegény rokonság” viszont ott sorakozott a szemem előtt, hordószám.

A dél-franciaországi kisváros, Cognac Hennessy-birodalma manapság turistalátványosság. Autóbuszon érkeznek a látogatók, és idegenvezetővel járják körbe a desztillálóüzemet, a pincéket és a konyakmúzeumot. Vajon gondolta-e Richard Hennessy, az egykori ír katonatiszt, hogy hazájától távol birodalmat teremt? XV. Lajos francia király ír dandárjának parancsnokaként vetődött Charentes tartományba, és a részegítő italnak – amit akkoriban már széltében-hosszában kotyvasztottak errefelé – nagy szerepe lehetett abban, hogy felhagyott a katonáskodással. Előbb csak néhány hordóval küldött haza családjának a cognaci „élet vizéből”, amivel szédítő sikert aratott. Aztán Richard leszerelt, és maradt francia honban, létrehozva a maga Cognac Export Társaságát, megvetve ezzel a mai birodalom alapjait.

S a Hennessyk nem mozdultak többé innen. A mai részvénytársaságot a család hetedízigleni leszármazottai irányítják, évi kétmillió palack konyakkal próbálva jobb kedvre deríteni a fél világot. A legtöbbet forgalmazott, háromcsillagos V. S.-től az idősebb évjáratú V. S. O. P.-n át a különleges aromájú Napóleonig terjed a Hennessy márka kínálata, míg az X. O. már csak az ínyencek számára hozzáférhető. A Paradis viszont még számukra sem. Ebből mindössze néhány ezer palack készül a Hennessy család barátai számára. Persze mindegyiken ott díszeleg az eredetvédelem pecsétje.

Pármai sonkatenger