Ez ugyan még nem érné el Ducasse szintjét, de még mindig óriási ugrás lenne a jelenlegi budapesti nívóhoz képest. (A háromcsillagos, német Joachim Wisslertől kérdeztem, mi a különbség az egy-, kettő- és háromcsillagos hely közt. Azt felelte: az idő. Vagyis, hogy még hosszabb időn át kell ugyanolyan kiválónak lenni.)

A Budapesten élők vásárlóereje megközelíti az uniós átlagot. A főváros Közép-Európa egyik turisztikai központja, minden évben újabb és újabb luxusszállók épülnek. Ráadásul rengeteg az itt dolgozó külföldi vezető is. Arra, hogy nem hiányzik a fizetőképes kereslet, a legjobb bizonyíték, hogy a fővárosban rengeteg étterem már ma is Michelin-árszínvonalon dolgozik. Ha teljesítményben még nem is, árszínvonalban már majdnem ledolgoztuk a lemaradásunkat... El tudják képzelni, hogy ha lenne egy Michelin-csillagos étterem, az adna menüt ebédre 12 euróért, mint Bad St. Leonhardban a Zum Bären? De Ausztria legjobb mediterrán éttermében, a klagenfurti Dolce Vitában is 24 euróba kerül három fogás, a legjobbnak tartott osztrák szakácsok, a kétcsillagos Obauer testvérek még vasárnap is 35 euróért főzik a háromfogásos ebédmenüt. Budapest az önbizalomban már elérte a világszínvonalat. A Lou Louban a háromfogásos ebédmenüért is ötezer forintot kérnek. Tényleg 15 euró lenne a különbség a zéró és a kettő csillag között?

De hogy egy másik osztrák példát hozzak, Ausztria legjobb haléttermének, a Klagenfurt melletti Sichernek (innen látják el speciális saját kaviárjukkal fél Európa csúcséttermeit) ötfogásos menüje 79 euró, Budapesten a Pávában egy menüsor 16 ezer forint. A különbség csupán négyezer forint - 20 százalék.

Ha az egyes fogásokhoz bort is kérünk, az Budapesten tízezer forinttal dobja meg a számlát, Ausztriában viszont csak 35 euróval. Lehet, hogy nem is a Kovács Tibor által kárhoztatott zéró toleranciával van baj -
vagyis azzal, hogy nálunk elvileg nem szabad egy pohár bor után sem vezetni -, hanem a magyar éttermek boráraival?

A helyes kérdés tehát szerintem nem úgy hangzik, hogy megélne-e egy ilyen étterem Budapesten, hanem úgy, hogy képes-e valaki a mai magyar gasztronómiából arra, hogy Michelin-csillaggal ismerjék el a konyháját. A válasz: nem.

Doktori munkámon dolgozva több Michelin-csillagos szakáccsal beszélgettem, és fölkerestem többeket azok közül Magyarországon, akiket a magyar szakírók kiemelnek. A hozzáállás, a felfogás, a gondolkodás még mindig fényévnyire vannak egymástól.

Kovács Tibornak igaza van abban, hogy a magyar gasztronómia egyik legfőbb baja a színvonalas hazai alapanyag-termelés hiánya. De miért van az, hogy amihez meglennének az összetevők, annak a beszerzését sem képesek megoldani az éttermesek? Úgy tudom, Kecskemét környékén remek szárnyasokat, csirkét, kacsát, libát nevelnek, igaz, 20-40 százalékkal drágábban, mint máshol. Nem tudom, hányan rendelnek a termelőtől. Miért nem fognak össze az igényesebb gasztronómiára törekvő éttermek, miért nem beszélnek néhány békési gazdával, hogy neveljenek makkon élő, minőségi sertést? Ha ez jó a japánoknak és a dél-koreaiaknak, miért ne lenne jó a magyar éttermeknek? Halat, balatoni fogast csak a kiváltságosok tudnak szerezni - ezt több étteremben is hallottam. Messze a legjobb balatoni étterem a szemesi Kistücsök, de fogas helyett inkább a füstölt busát érdemes megkóstolni. Amiből még sok van, az a ponty, de azt nem lehet eladni, mert nem rendelnek belőle. Pedig a vadvízi nyurgaponty hússtruktúrája nagyon jó - mondja egy séf.

Ami van, az nem jó, ami nincs, az kéne. Ha lenne 10-15 étterem, és fölkarolná az emlegetett baromfi- és sertéstermelőket, megállapodnának halászokkal, már jobb konyhát vezethetnének. Erre Németországban ragyogó példát láthatunk; bárányból a csúcs a német müritzi: hetven Michelin-csillagos szakács főz ebből szerte Európában. De a portugál Fortaleza do Guincho szálloda egy Michelin-csillagos étterméből, ahol az elzászi Antoine Westermann a tanácsadó, sem hiányozhat a makkon nevelt alentejoi disznó. A lokális értékek felkarolásának szép példája az is, hogy legelőször vaj helyett helyi olívaolaj, egy tálka algar-ve-i sóvirág érkezik az asztalra - Magyarországon ennyi sót legutóbb a szintén sokat dicsért Bock-bisztróban kaptam, sajnos már magában az ételben. Méretben, gazdasági erőben talán Lisszabont lehet leginkább párhuzamba állítani Budapesttel - nos, Lisszabonban és környékén három csillagos étterem is van.

Ösztökélném a magyar éttermeket az egyszerűség, a tradíció irányába. Merjenek a magyar alapanyagokhoz nyúlni. A német Feinschmecker című szaklap szerint 2008-ban visszatér a regionális konyha uralma, a mediterrán mainstream veszít hatalmából. A Fertő tó partján a két Michelin-csillagos Taubenkobel tulajdonosától azt hallottam, azért könnyű jó konyhát csinálni Burgenlandban, mert csak ki kell menni a kert végébe, ahol minden megterem.

Kovács Tibor hiányolja az iskolákat. A Ráspiban Horváth József nekem úgy fogalmazott, hogy csak a leghülyébbek jelentkeznek szakácsnak, akiket már kőművesnek sem vesznek fel. Franciaországban az egy életcél, hogy valaki szakács legyen. A múltkor a villamoson szakácstanulók ordítoztak mellettem, az volt a legnagyobb gondjuk, hogy a sapka tönkreteszi a zselét a hajukon, és hogy ők nem fognak egy életen át ötven fokban állni...

A szerző turisztikai szakíró