A hús szárítása, füstölése, pácolása, a fűszerezés, az egyedi íz értékek kialakítása szinte önálló és nagyon színes feldolgozási kultúrává alakult mára, hiszen szinte minden országnak, tájnak, regionális konyhának megvannak a maga húsipari különlegességei.

Az ősi, egyszerű hústartósítástól hosszú út vezetett a mai rafinált kínálat kialakulásáig. Ime néhány pazar példa:

A francia bayonne is több formában ismeretes, a szalmába burkolt, füstölt  "baszk változat "  például vörösboros, rozmaringos olíva olajos páclében érlelődik. A „pármai „, amely valójában finom nyers sonka Langhiranoban, a sonkafaluban készül, Párma mellett.

A  mesterek  minden egyes sonkatestet fűszerkeverékkel, só, cukor és más anyagok egyvelegével dörzsölik be úgy  kb tíznaponta, s  így érlelik tovább. Ezt követően formába préselik, párolják és borssal ismét alaposan „átmasszírozzák”.

A két előző sonkasztárhoz hasonló ismertségnek örvend az ardennes-i sonka, amely belga eredetű. Híres találmány a citromlével és szegfűszeggel ízesített almamázas (almakocsonyával) bevont sonka, de kuriózum a cukormázas tekercselt variáció is.

Az angol sonkák sem maradnak el világhírű francia testvéreik mögött. A suffolki változatot melaszban pácolják, a világhírű york- it viszont szárazon, de érlelés után sajátos kenyérmorzsa burkolatot kap. A smithfields-i és a virginiai sonka só- és salétrom fürdőt vesz, majd zuhanyozik és 18 hónapon át tovább érlelődik.

A sonkák típusai közül nagyon kedveltek a darált és fűszeres változatok. Ilyen például az ír sonka, amelyet tőzeg felett füstölnek, de ott van a „kentucky „szárazon pácolt sonka is, amelyet páclével kenegetnek. Az angol „seager „Suffolk szüleménye, ott édes- szirupos páclében tartják a sonkát, majd szárítják, füstölik és érlelődni hagyják. És  végül ne feledkezzünk meg a magyar mangalicák formás idomairól sem, amely verhetetlenül első a hazai közízlés mégiscsak hagyománytisztelő értékkövetésében.

Sonkafüstölés a Donáth Kft. nagykőrösi üzemében. A húsipari szakemberek Európa-szerte jól boldogulhatnak