Lazaccal és pörcös túrós csuszával etetik a sztárokat
Tavasz óta van gasztronómiai Oscar-díja Magyarországnak. Azaz Michelin-csillagos étterme, a Costes. Némi közjáték (séfváltás) után újra a portugál Miguel Rocha Vieira a konyhafőnök, aki gyakorlatilag a „csillagot lehozta" a helynek. És most ő az, aki a Sziget sztárzenekarainak kulináris élményeiért felel.
Viszonylag kevés zenész mondhatja el, hogy gasztroorgiákban vehetne részt a koncertjei előtt-után. Általában egyen-svédasztalokról töltik meg a bendőt a szinte naponta más országban turnézók. És ezt az „egykaptafát" már meg is szokhatták. Nem véletlen, hogy szerződéskötéskor általában kikötik, miféle ételt kérnek.
- Nálunk már nincs ilyen - mondja Gerendai. Ennek köszönhetőn viszont elterjedt, milyen jó volt a Szigeten, milyen jókat ettek, érdemes hozni a zenekarokat. Budapest nehezen versenyez „a ki tud több pénzt adni"-versenyben, viszon egy effajta extraszolgáltatás nagy befektetés lehet - állítja a svédasztal mellett, ahol a meleg csirkés curry mazsolás rizzsel, a gombás csirkepaprikás pörcös túrós csuszával vagy a kacsa-, a csirke- és sertéspástétomokkal ínyenckedhet, aki csak úgy bekapna valamit. Mert egy komplett étterem van berendezve a színpad mögött, ahol nyilván nem a műanyag pohár-műanyag evőeszköz dívik. Étlapról rendelhető - teszem azt - a libamájpástétom őszi- és sárgabarack chutney-val, a házi marinált lazac és krémsajt rolád, a rizottó csirkeosztrigával, zöldborsóval és sültcsirke jus-szel (pecsenyelével). De aki mondjuk konfitált lazacot kér a pincérektől babraguval, fehér szarvasgombával, ízesített vörösboros jus-szel, az feltehetően tudja, hogy a konfitált azt jelenti: az alapanyag alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan sül saját vagy hozzáadott zsiradékban. Vagy egyszerűen szereti a lazacot, és tesz a „jus"-re meg a konfitáltra.
A marhahús a legnépszerűbb étel - mondja a portugál konyhafőnök a légkondicionáltból átlépve kimondottan szaunának ható konyhában, ahol újabb szakszót is tanít: a sous vide-technológiát. Ami nagyon leegyszerűsítve a lassú és alacsony hővel kezelés technikáját jelenti. Ezzel alapozzák az ételeket. Szóval, marha. Az étlapon ezt találjuk: Argus marha rostélyos steak omlós burgonyával, konfitált salotta-hagymával, szarvasgombás madeirás jus, amelyhez madeira bor kell.
Miguel Rocha Vieira itt, a Szigeten nem napi ötven vendégben gondolkodik, hanem ötszázban. Olyan ételsort kellett kitalálnia, ami egyszerű is, jól előkészíthető, és legyen az ételek között olyan is, ami jellemző a magyar konyhára. A Costes igyekszik mindig a szezonális ételekre koncentrálni, igaz, az alapanyagok beszerzése még mindig embert próbáló történet Magyarországon. Ebből kifolyólag a húsokat általában külföldről hozzák be. Most találtak jó hazai libamájat, de megdöbbentő, hogy nem lehet állandó, jó minőségű alapanyagokhoz jutni. Mert kiszámíthatatlan, hogy mikor milyen húst hoz a beszállító. A zöldségekre kevesebb a panasz, a gombák egyenesen remekek. A borokkal sincs gond, a kollekciójuk nyolcvan százaléka magyar.
Miguel néha-néha belehallgat a zenébe, bár nincs kint végig a Szigeten. Azt mondja, nem feltétlenül a nagyszínpad tükrözi a zenei világát, a VOLT-on vagy a Balaton Soundon otthonosabban mozog. De itt inkább az a feladata, hogy a vendégek elégedettek legyenek, akik között nyilván van vegetáriánus és laktózérzékeny, diétázó és tésztáért rajongó. Persze, hogy gondol saját étteremre, de az talán még arrébb van, nemcsak időben. Egy kis helyről álmodozik a világ végén, egy eldugott kis faluban. Amíg az meglesz, addig azon ügyködik, hogy a Costes megőrizze a csillagját.
