Szakácsakadémikus
Úgy, ahogyan ő értette. Kiss János, a világ legnagyobb szállodaláncai közé tartozó amerikai Hyatt Corporation alelnöke és a cég vezető séfje, az Amerikai Szakácsakadémia tagja ugyanis sohasem érezte munkának a szakácsmesterséget.
Még az Egyesült Államokban született szakácsok közül sem sokan mondhatják el magukról, hogy két, hivatalban lévő amerikai elnöknek - Clintonnak és Bushnak -, is főzhettek. Pedig a történet korántsem úgy indult, hogy a konyhában arat majd igazi sikereket. Voltam fenn és voltam lenn, de mindig tartottam magam ahhoz, amit apám mondott: fiam az élet olyan, mint az akadályfutás. Ha elesel, állj föl, töröld meg magad, mert ha nem ezt teszed, a földön maradsz és nem lesz belőled semmi. Én pedig sokszor elestem, de mindig volt erőm felállni - beszél ars poeticájáról.
Gimnáziumba járt, cselgáncsozott, amivel egészen a válogatottságig vitte. A sokak számra sorsfordító 1956 októbere, azonban az ő jövőjét is alapvetően meghatározta. Nem voltam én hős, csak egy forrófejű 16 éves gyerek, akit a szíve vezérelt, sodródott az eseményekkel - mondja érzelemmentesen. A gimnáziumból eltanácsolták, a fennmaradó lehetőségek közül, az ősi igazság alapján, miszerint az emberek enni mindig fognak, a szakácsmesterséget választotta.
Amikor első munkahelyén, a Pilvax étterem séfje egy összezördülés után, mérgében azt mondta: itt van fiam ez a marék mák, menjen, számolja meg, hány szemből áll, Kiss János csak másnap ment vissza. Azt mondta: kétmillió-háromszáztizennégyezer-háromszázhárom. Az esemény utókövetkezményeként, még otthonról is elbujdokolt apja várható haragja elől. Később jóba lettünk a mesterrel, mert tudom, hogy jót akart, de abban a szituációban nekem volt igazam - teszi hozzá. Munkahelyet váltott: a Semmelweis utcában a huszonéves hidegszakácsok hamar befogadták a tizenhét éves srácot. Azóta nem nézek vissza - mondja. - Megszerettem ezt a szakmát. Mindig keményen dolgoztam és mindent meg akartam tanulni. Fiatalon a szakma ifjú mestere, a siófoki Európa étterem konyhafőnöke, majd az Országház étterem séfje lett.
Megtanultam az alapokat és azóta legfeljebb a képek miatt nézek szakácskönyvbe. Mert a szakácsművészetben az a szép, hogy ugyanabból a nyersanyagból mindenki másként készíti az ételt. 1967-ben úgy érezte, itthon elfogyott számára a levegő. A cselgáncsválogatott Bulgáriai útjáról az emigránsok klasszikus útvonalát választva, Jugoszlávián át indult Olaszországba. Anglia és Franciaország után Németországban dolgozott neves szállodákban, éttermekben. Mellette a megélhetésért cselgáncsiskolában tanított, a hét végén kidobófiú volt. Két különböző városban is találkozott az USA-beli Cincinatti egyik legjobb éttermének konyhafőnökével, akinek hívására végül angolnyelv-tudás nélkül - franciául és németül beszélt -, végül Amerikát választotta. Az első héten 300 dollárt kerestem, ami nagyon nagy pénz volt akkoriban - emlékszik vissza. - Az első fizetésemből egy fűtőtestet vettem és egy képeslapot, hogy a szüleimnek írjak. Dolgozott az USA kevés ötcsillagos étterme közé tartozó La Maisonette konyhafőnökeként, majd két kollégájával saját éttermet nyitott. Egy ajánlat kapcsán azonban dönteni kellett: étteremnek lesz-e a vezetője, vagy valamifajta nagy rendszert irányít. Mindig az utóbbi vonzotta, így magyarázza, miért nem a reflektorfényben élő sztárszakácsok útját választotta.
A világ leggazdagabb családjai közé tartozó Pritzkerék által üzemeltetett Hyatt Corporationhoz került, ahol a 850 szobás detroiti hotelben 1979. december 27-én lépett munkába. A személyzet tojásrántottát kért, de ő ilyen hatalmas, legalább ötven főzőhelyes konyhában még sosem járt. Hamar híre is ment, hogy az új séf nem tudta bekapcsolni a tűzhelyt. De megteremtette a tekintélyét és kilenc hónap múlva már egy 1400 szobás szállodában dolgozhatott. Amikor megkérdezték, elvállalom-e, természetesen nem mondtam nemet. Más kérdés, hogy nagyon izgultam. De parancsolni tudok - gondoltam -, ami itt nagyon fontos. Először figyeltem mi történik, aztán ahol hibát láttam, azonnal léptem. Mert Amerikában annak van tekintélye, aki nemcsak a hibát látja, hanem a jó megoldást is ismeri. Nekem pedig megvolt a szervezőkészségem és főzni is mindig tudtam, mert tévhit, hogy egy szálloda séfjének már csak az irányítás a dolga - fejti ki Kiss János, akit másfél év után kértek fel arra, hogy legyen az akkor 70 szállodát üzemeltető Hyatt-csoport vállalati séfje.
Akkor még úgy érezte, nincs elég tapasztalata, ezért barátja javára lemondott az állásról, amit 1985-ben már elvállalt. Amikor a cég elnöke megkérdezte, tudom-e milyen nehéz fába vágtam a fejszémet csak annyit mondtam: nem, de majd megtanulom - idézi az emlékezetes pillanatot, hozzátéve, a cég első emberének imponált az egyenes beszéd. Ő pedig elkezdte a munkát, amelynek első lépéseként minden papírt kidobott az irodából, mondván, más ember, mint az elődje, másként is fogja irányítania a csapatot. A cégcsoport executive séfjeként, majd egyben alelnökeként, 64 szállodát és ezzel együtt több, mit száz éttermet nyitott meg, amelyek megtervezése, a bútorok, evőeszközök kiválasztása, valamint az ételalapanyagok beszerzési rendjének meghatározása is a feladatai közé tartozott. Ő nevezte ki a szállodák séfjeit és helyetteseit, határozta meg a munkamenetet. Egy éve nyugdíjba ment, azóta szaktanácsadóként a Hyattnak is dolgozik. Bejárta a világot, de közben az egyik szerelem, a munka, kioltotta a másikat. Nem nősült meg, de két gyermekével mindig folyamatos kapcsolatban áll.
A legemlékezetesebb emlékem Hawaiihoz kötődik - meséli. - Az épülő hotel igazgatója ott kérdezte meg, el tudok-e képzelni ezen a festői tájon egy szállodát. De én csak a csodálatos sziklákat és vulkánokat láttam magam előtt, ezért azt válaszoltam, hogy nem. Akkor még nem volt elég tapasztalatom és képzelőerőm - magyarázza. - De utána több hónapot dolgoztam ott a nyitás előtt és annyi mindent megtanultam, hogy attól kezdve nem volt előttem semmilyen szakmai akadály.
A magyar konyha? Németországban szerették, de Angliában és Franciaországban éppúgy nem ismerték, mint az USA-ban, ahol egyszer fantázianéven rácpontyot főztem, amit nagyon dicsértek a vendégek. Egy valaki viszont megkérdezte, milyen halból készült, és amikor megmondtam, hogy az arrafelé megvetett pontyból - merthogy az iszapban turkálva szerzi a táplálékát -, majdnem leharapta a fejemet. Amikor pedig Alfredo, az ügyes Puerto Ricó-i séf kedveskedésből krumplival, berántva főzött nekem pörköltet, letiltottam a magyar ételeket és a hazai paprikát, én is csak a haveroknak főztem magyar ételt. Mert egy szakácsnak csak azt szabad főzni, amihez művészi fokon ért. A magyar konyhához viszont csak a magyarok értenek. Megszerveztem viszont, hogy az akkori budapesti Hyatt csapata évente három hónapig körbejárta Amerikát. De az emberek többsége akkor is főként a cigányzene miatt ment el a magyar estekre.
Az időközben a szakácstudományok doktorává, egyetemi tanárrá vált Kiss János, a suvid technológia, vagyis a vákuumfőzés továbbfejlesztéséért nyerte el az Amerikai Szakácsakadémia tagságát. De csak akkor lesz érzelemmel teli a hangja, amikor a fiatal, tehetséges magyar szakácsokról beszél. Egyik legfontosabb feladatának ugyanis azt tartja, hogy végre közülük is legyenek nemzetközileg elismert sztárszakácsok. Minden adottságuk megvan ehhez - sorolja a szerinte legtehetségesebbek neveit -, már csak az önbizalom és a reflektorfény hiányzik. Kiss János állítja: főztjével, a hozzáértők számára még a legkiválóbb séf is elárulja a származását. Milyen jó lenne végre, ha a legnevesebb helyeken, éppen a magyar séfekről derülne ki így, honnan is jöttek.
