Az egész éven át konyhai uralmat folytató ”női ág „ezzel szemben éppen a dédmamák ízhagyományainak, különösen a süteményekre vonatkozó tradíciók újratálalására esküszik, a linzerek, mézesek, bélesek ünnepi különlegességeire. Hogy a megunt, sokszor ízlelt és egy kicsit gyomrot terhelő ételek helyett is lehet újdonsággal szolgálni, arra szeretnénk példát adni a következő receptcsokor ajánlásával.

A  hagyományos ponty helyett választhatunk másfajta magyar halakat is például csukát, süthetjük, párolhatjuk, tölthetjük, s persze a hozzávaló jó minőségű  száraz fehér borról se feledkezzünk  meg.

Akik szeretik a savanykásan pikáns  régimódi erdélyi konyhát, -amely mindig fehér, a paprika nélküli  időket idézi - azok számára ajánlható a ragunak is felfogható vetrece, amelynek elkészítése nem is olyan bonyolult s ugyancsak fehér bor hozzáadását diktálja.

Ám a  házi desszertek világából is felleltünk néhány ”ódivatú„ újdonságot, kiváltva beiglik  egyhangúságát, ott az illatos  fahéjas almás süti, a sokáig eltartható  mandulás”rócsild„ linzer és a gyümölcs mániásoknak a nagyon dekoratív puding receptünk. S bátorításként mi mást is mondhatunk, mint amit egy amerikai szakácskönyszerző üzent olvasóinak,: "Hölgyeim, Uraim, a főzés  sikere csak önbizalom kérdése!"

Receptek haladóknak ...

Rákkal töltött csuka fehér borban

Hozzávalók: Kb 60 dkg-os  csuka (  színhús), 2 gr fehér bors,1  gr szerecsendió ,12 dkg  rákhús  , 8 dkg vaj, 2 db tojás, 1 db citrom , 8 dkg csiperke gomba,8 dkg gyöngyhagyma, 1,5 dl fehér bor, 4 dkg  finomliszt, 1,5 dl tejszín, só

Elkészítés:

A  csukát tisztítsuk meg a pikkelyektől és távolítsuk el a fejrészt is. A belsőségeket a fej felőli részen át emeljük ki, majd a gerinc csontot szedjük ki. A húst nyissuk szét, terítsük ki, hintsük meg sóval , őrölt fehér borssal  és reszelt szerecsendióval. A gyöngyhagymát  apróra vágjuk  majd   rádobjuk  egy serpenyőben felhevített forró vajra , ezt követően  a  főtt rákokat  és a kockára vágott gombát egy kissé összepirítjuk. A tojásokat feltörjük és egy kis sóval elhabarjuk , majd ráöntjük a  serpenyőben lévő anyagokra és az egészet összesütjük.

Ez képezi a hal töltelékét. Kiemeljük a serpenyőből és az előkészített halhúsra halmozzuk , felgöngyöljük   majd az   egészet kivajazott celofánba csavarjuk.

Ezt követően  a halat kipároljuk a  citromlével és fehérbor hozzáadásával előkészített párolólében .

Ha a halhús már puha,kiemeljük a párolóléből és kicsomagoljuk a celofánból. A párló levet nem öntjük ki, , hanem tovább forraljuk . Eközben egy másik edényben  világos, vajas rántást készítünk , majd ennek hozzáadásával besűrítjük a levet.

Tejszínt adunk hozzá, majd egyszer még felforraljuk. Ezt követően finom szűrőn átszűrjük.

Tálalás: A tányérokra először a forró  mártást  locsoljuk. A csukát felszeleteljük és a mártásra helyezzük a halszeleteket. Körete lehet vajban párolt szőlőszem és  sült burgonyapép  .

Mandulás pisztráng

Hozzávalók: 4 db pisztráng, 2 db citrom, 8 dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg mandula, 1 csomag zöldpetrezselyem, só

Elkészítés:

A pisztrángokat alaposan megtisztítjuk, a belsőségeket óvatosan eltávolítjuk. Mossuk meg azokat, majd sózzuk és citrommal dörzsöljük  be. Hevítsünk vajat egy serpenyőben s a zsemlemorzsába beforgatott  pisztrángokat süssük ki abban. Ha kiemeltük a halakat, a visszamaradt vajban pirítsuk meg a metélt formára vágott mandulát.

Tálalás: Citromlével és zöldpetrezselyemmel ízesítjük a tálra helyezett  halat, majd a pirított mandulát rászórjuk. Formázott vajas burgonyát adjunk hozzá.

Savanyú vetrece  (régi erdélyi étel)

Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma , 1 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 1 gr őrölt bors, 1,5 dl fehér bor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fél citrom leve, 2 gr citromhéj, 2 dkg mustár, só

Elkészítés:

A marhahúst ceruza vékonyságú csíkokra vágjuk. A kockára vágott füstölt szalonnát a zsírba téve kiolvasztjuk, majd az apróra vágott vöröshagymát rádobjuk és üvegesre pirítjuk.

Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a marhahús csíkokat és megsózzuk. Babérlevéllel és őrölt borssal fűszerezzük, kevés fehér borral letakarva pároljuk.

Amikor a hús megpuhult, tejfölből és lisztből készített habarással sűrítjük. Amikor felforrt cukorral, mustárral, szűrt citromlével és egy kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Gombás rizzsel tálaljuk.

Rotschild piskóta

Hozzávalók: 10 db tojás, 30dkg cukor, 30 dkg liszt, 20 dkg dióbél, 40 dkg csokoládé

Elkészítés:

A tíz tojást elválasztjuk a sárgájától és két külön keverő edénybe tesszük azokat.
A  10 tojás sárgáját 15 dkg cukorral habosra keverjük. A  tojásfehérjéket a maradék 15 dkg cukorral szintén habosra keverjük, majd a két habosított anyagot egymáshoz adjuk. Ezt követően lazán belekeverjük a lisztet és jól összedolgozzuk és nyomózsákba töltjük.

A rendelkezésünkre álló tepsit fehér sütőpapírral kibéleljük és arra különféle alakzatokat nyomunk a zsákból és megszórjuk dióval. Közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük. Amikor kihűltek a piskóta darabkák, melegített csokoládéval bevonjuk vagy kimártjuk azokat .

Régimódi almás lepény 

Hozzávalók:40 dkg liszt, 30 dkg vaj, 5 db tojás, 4 evőkanálnyi tejföl, 1 kg savanykás alma, 1 citrom héja, 30dkg  őrölt mandula, 20 dkg mazsola, fahéj, 15 dkg cukor, 20 dkg porcukor, vaníliás cukor,

Elkészítés:

A lisztből, a tojásokból, a tejfölből és a vajból tésztát gyúrunk, majd két részre osztjuk. Az egyik részt  kivajazott, előkészített tepsi aljára terítjük.  Az almát hámozzuk meg, majd vágjuk szép vékony szeletkékre. Az almát kicsi vízben, cukorral és fahéjjal pároljuk fel, adjuk hozzá a reszelt citromhéjat és a mazsolát,  majd ha kész, várjuk meg amíg kihűl.

A tepsiben lévő tésztát szórjuk meg mandulával (most a mandula egy harmadát  használjuk el), majd az így elkészített almát a tepsiben lévő tésztára halmozzuk s a tésztalapot rövid ideig (de nem készre!) sütjük.

Négy tojás fehérjét  20 dkg porcukorral felverünk, hozzá adunk 1 csomag vaníliás  cukrot is, a vágott  mandula másik harmadát és az előbb már félig kisütött almás lapra simítjuk.

Elővesszük a másik rész tésztánkat is és befedjük vele a tepsiben lévő almás tölteléket. Kenjük le tojással, szurkáljuk meg villával és maradék mandulával  szórjuk meg. Forró sütőben készre sütjük.

Posztobányi  puding

(A régi Budapest világhírű konyhafőnökének specialitása )

Hozzávalók : 1 l tej, 15 dkg kristálycukor, 3 db tojás, 1 db vanília rúd, 3 dkg zselatin, 3 dl tejszínhab, 15 dkg babapiskóta, 10  dkg étcsokoládé, 5 dkg mazsola, 8 dkg datolya, 5 dkg füge, 10 dkg kandírozott gyümölcs, narancslikőr ízlés szerint

Elkészítés:
A tejből, tojásból, a cukor, kevés zselatin és a vaníliarúd hozzáadásával krémet főzünk. Amikor a krém megfőtt, kihűtjük, de mielőtt még a zselatintól  megkötne , belekeverjük a tejszínhabot.

Vágjuk apróra a babapiskótát  és a csokoládét is, majd mindkettőt keverjük a krémhez. A mazsolát forrázzuk le és azt is adjuk hozzá. A datolyát, a fügét, a kandírozott gyümöcsöket is hasonlóan daraboljuk a krémhez, majd öntsünk hozzá egy kis narancslikőrt..

Készítsünk elő kis edénykéket, formákat , töltsük meg azokat az elkészített krémmel és dermesszük ki a hűtőszekrényben.

Amíg ez megtörténik készítsünk puncsmártást. Ez már könnyű lesz, mert az előbb leírt módon állítjuk össze.

Hozzávalók: 1 l tej, 15 dkg kristálycukor, 3 db tojás, 2 dkg zselatin, 3 dl tejszín és  kevés rum.

A mártást főzés után jól lehűtjük. A rum adja meg a színét, akkor jó, ha szép világos rózsaszínűre festi meg.

Tálalás:Hosszúkás  süteményes tálat készítsünk elő és a megdermesztett pudingokat borítsuk ki a formákból. A kihűtött puncsmártást óvatosan merjük köréjük, hogy szépen körbefogja azokat. A pudingformák tetejét habzsákból még tovább díszíthetjük tejszínhab rózsákkal. A rózsaszínű mártást is dekorálhatjuk vágott kandírozott gyümölcsdarabkákkal vagy forró csokoládéba mártott pálcikákkal különféle formákat „rajzolhatunk„ a rumos édes szószba.

Jó étvágyat!