A jó érett birsalmának feledhetetlen illata van, akár a késő őszi, télbe hajló kertnek, fanyar és édes, s mégis nagyon kívánnivalóan ismerős. Hát hogyne! Falusi kamrák, kasok, kosarak fonatába szaggal vegyülve, polgári konyhák százéves kredenceinek elérhetetlen magasán, gyerekkorunk minden vásottságában ott harsog a birs!

Emlékek birsalmái, amelyek később anyám keze nyomán édesen barna, aranyos kocsonyává alakulnak. Formákat és testeket öltő áttetsző szépségű, fényjárta, remegő zselévé.

Később a gyümölcssajtokat modernkedő hajcihővel száműzzük mindannyian, de a táledény, de a különös madár és halforma, amelyekben dermeszteni szokás, kivárja az én időmet. A hal és a madáredény, meg a magas, púpos francia alakzat ráérősen ott várnak később egy másik lakás, egy pesti bérház konyhájában.

Ismerős üvegmadár, egy teli tál színes réteges gyümölcszselével. A sötét fatálca mely recés, bordázott halidom, laposan s megadón nyugszik, mélyedéseiben cseresznye és citromzselé simul. Régi ízek, régi stílus s mégis van e- időszerűbb, időállóbb náluk?

Régi, régi szakácskönyvek titkai közé tartoznak a gyümölcszselék, valaha volt öreg cukrászok játszadoztak az áfonya, apró szemű szőlő, ananász , alma , vagy éppen a citrustermések kocsonyás megjelenítésével. A trükkök persze nincsenek a leírásokban, mert a titkok meg nem oszthatóak. Bor vagy borbolya, feketekávé vagy csokoládé, rózsa vagy ibolya, a zselé anyaga lehet bármi, a kocsonya tisztasága, az íz természetessége továbbra is rejtély marad. (Mert ugyan mit mondhat a régi receptúra szövege ma „végy egy kis vizahólyagot „)

A házi cukrászat felülmúlhatatlan évtizedeiben (s ez nem most van, inkább kb 80 évvel ezelőtt) a narancs, puncs, ribizke sajt, a különlegesen kifinomult asszonyi konyhai tudás mutatványai közé tartoztak. Sorolni is andalítón érdemes. Marasquino fantázia, madeira borkreáció, rizs és mandula ízek zselésítve vetekedtek a híres és kétségkívül egyedi, orleansi birsalmasajt, a cotignac elsőbbségével.

A birsalma illatú időknek vége, karácsony előtt már nincs időm négy citromhéját lereszelni darabos cukron, savanyú magvas cseresznyét sem zúzok mozsárban (nincs is), ibolyaszirmokat sem forrázok momentán.

Vajon ki gondol erre, ki lapozza föl a polgár asszonyok, arisztokrata háztartások leírásait, a házi receptgyűjtemények ceruzás bejegyzéseit ki böngészi újra.
Marad a nosztalgia.

Megint csak karácsony, ámbár készen kapott instant birsillattal.