Borjúpaprikás galuskával. Horváth Mária, a Szófia étterem árfelelőse maga elé húzta az "ételek nyersanyaghányada" című sillabuszt. Tíz adag borjúpaprikásra IV., III. és II. osztályon 1 kiló 60 deka borjúszínhúst írt elő a szabályzat, de hát a Szófia első osztályú hely volt, így 1 kiló 80 dekával kellett számolnia. Elkönyvelt még négy deka sót, hat deka lisztet, húsz deka zsírt, ugyanannyi hagymát, két deka paprikát, tizennyolc deka lecsót és hét deci tejfölt. Kellett még hét adag galuska. Előrelapozott a füzetben. Tíz adagra, első osztályú helyen az annyi, mint hetven deka liszt, négy deka só, nyolc deka zsír és két tojás. Szorozva nulla egész héttel.

Már csak az árkalkuláció volt hátra. Végighúzta az ujját a megfelelő soron: húsételek, borjúpaprikás galuskával, első osztályon. Zene nélkül 14,50, zenével 16,20. Elgondolkodott. A Vendéglátó-ipari árak szabályozása tárgyában kiadott jelenleg is érvényben lévő rendelkezések összefoglalója című füzetet az ötvenes évek közepén adták ki. A naptár meg 1967. szeptember 23-át mutatott. Mély levegőt vett, és merészen odakanyarította az árat: 15,40. Zenével meg legyen 17,70.

A szürke füzet szerencsére minden másban nagyszerű fogódzót kínált. A Budapesti Vendéglátó-ipari Tröszt vezetői öszszegyűjtötték benne mindazokat a szabályokat, amelyeket az éttermek, cukrászdák, táncos szórakozóhelyek, üzemi étkezdék és népbüfék vezetőinek szem előtt kellett tartaniuk. Kiss Imre, a Szófia üzletvezetője például elolvashatta, hogy "I. osztályba sorolhatók azok az éttermek, amelyek a dolgozók részére minden vonatkozásban elsőrendű szolgáltatást nyújtanak. Azaz az asztalokat fehér terítők fedik, a dolgozók öltözéke egységes, és az üzem elsőrendű zenét vagy egyéb műsort is szolgáltat.

A füzetből a bizonytalan vezető is megtudhatta, hogy kötelező menüt tartania, nagyobb étterem esetén kétfélét is. Fölhívták a konyhafőnök figyelmét, hogy az ételeknél a függelékben felsorolt anyaghányadokat kell alkalmaznia, ha pedig olyan fogást főzne, amely nem szerepel a listában, akkor a Vendéglátó-ipari egységes receptkönyvhöz, végső esetben pedig a "nagy Venesz"-hez kell fordulnia. Az utóbbival kapcsolatban azonban siettek megjegyezni: "I. osztályú üzemekben a II. osztályú üzemekre előírt, II. osztályúakban a III. osztályúakra előírt anyaghányadok irányadók.

Az a vendéglős, aki a szürke füzethez tartotta magát, reggelire szimpla babkávéból vagy két deci pótkávéból főzött tejeskávét, két deka vajat "vagy ennek megfelelő értékű" gyümölcsízt adott a dolgozóknak. A fehérkenyérért ugyanannyit számolt első osztályon, zenével, mint a IV. osztályú söntésekben: 30 fillért egy hatdekás szeletért. Minden ételről árkiszámítási lapot vezetett, gondosan feltüntetve rajta a haszonkulcsot. Egy doboz szardínia árához például első osztályon, zene nélkül nyolcvan százalékot csapott hozzá, zenével száztízet, egy indiáner alapanyagárához viszont, ha a vendég a tányért maga vitte az asztalhoz, csak hatvanötöt. Minyonból 2,5 dekásnál kisebbet nem készített. A szimplát 3 gramm babkávéból és 5 gramm cukorral főzte, ha meg tölcséres fagylaltot árult, szembetűnő helyen tüntette föl, hogy 15 dekás nagy vagy 10 dekás kis adagot mer-e a kanál.

Törvénytisztelő vendéglős 2 centiliter szörpből és 2 deci szikvízből készítette a kis szörpöt, egy liter forralt borhoz pedig 20 deka cukrot és fél deka fahéjat, illetve fahéjpótlót használt. Az italárakat "csurgás, csepegés, elfolyás vagy más címen" nem növelte. Szem előtt tartotta, hogy állandó zenés vagy esztrádműsorért hatforintos belépődíjat kérhet, azonban azt is tudta, hogy "egy vagy két dizőz szerepeltetése műsornak nem tekinthető". Ha zenés felárat számított, ügyelt arra, hogy a magasabb ár csak a muzsika felhangzása előtt negyedórával lépjen érvénybe. Gépzene-szolgáltatás esetén viszont eszébe sem jutott volna a magasabb haszonkulcsot alkalmazni.

A fogyasztásról tételes jegyzéket adott, az 1-2 fillérre végződő számlát 0-ra, a 3-4 fillérest 5 fillérre kerekítette. Az árlapon a szakácsé mellett az ármegállapításért felelős személy nevét is feltüntette. A szabályokat tartalmazó nagyalakú, szürke füzetet pedig olyan nagy becsben tartotta, hogy csak most, a legutóbbi lomtalanításkor dobta ki a VII. kerületi utcára.