Lordok Háza és Villám büfé
Az önkiszolgáló éttermek háza táján 1967 decemberében talán nem épp Gyárfás Endre volt a legnépszerűbb íróember. Úgy képzelem, ha megjelent valahol, a fehér köpenyes alkalmazottak összesúgtak a háta mögött: tudjátok, ez az a pasas, aki megszámolja a húskockákat a pörköltben.
Persze bizonyára önöket is érdekli, milyen eredményre jutott Gyárfás, aki a Budapest című folyóirat számára készített elemzést a fővárosi önkiszolgáló éttermekről. Nos, a pörköltet illetően a Rákócziban (Rákóczi út 55.) és a Modernben (Szent István körút 22.) végzett kutatásokat. Mint írja, mindkét helyen egy tucat pörköltadagot vett górcső alá. "Három kis húscafat, többnyire mócsing. Ha az ember erélyesen szól, rálöknek még egy darabot, királynői gesztussal: »Nesze, te éhenkórász!«" (És arról nem is esik szó, hogy közben mit gondoltak a tényfeltáró újságírásról.)
Igaz, talán mindenki, aki nem csecsemőként élte meg a rendszerváltozást, így emlékszik a régi pesti önkiszolgálókra. Már ajtónyitáskor megcsapta az embert a bentről kitóduló, rántásból, súlyos paprikából és égett olajból összeállt pára. És aki egyszer megtapintotta a háromszögletű alumínium (később: műanyag) tálca zsíros hátát vagy a sajátos formákba görbült evőeszközt, úgysem felejti el sohasem.
Önök persze mondhatják, hogy igazságtalan vagyok, mert egy önkiszolgálóban legalább rendes főtt ételt adtak, nem úgy, mint a mai, méregdrága hamburgereseknél. De hallgassák csak meg, miket írt a Budapest szerzője harmincöt évvel ezelőtt. Elismerte ugyan, hogy "a legtöbbjüknek sikerült megszabadulnia a régi Ilkovics nyomorúságos népkonyha-jellegétől" - amivel aligha a "régi" Ilkovicsra utalt, mert az a harmincas években éppen korszerűségéről volt nevezetes -, de rögvest számon is kérte, hogy "nem keresik a szocialista vendéglátás humanista motívumait".
Gyárfás egyszerűen teli volt panasszal. Mert a Marx téri Tejvendéglőben még 35 fokos kánikulában sem kapcsolták be a ventilátort. A Gülbabában (Mártírok útja 2.) állandó kereszthuzat fájdította a betérők fülét. Ugyanott, ha valaki krumplit kért rizs helyett a pörkölt mellé, mindkét köretet kifizettették vele. És még hely sem volt elég. A Velence (Alkotás utca 7/B) előtt mindig hosszú sor kígyózott, a Berlin önkiszolgáló részében (Szent István körút 13.) pedig németül is kiírták a választékot, de az árak nélkül. Ráadásul mindenütt büdös volt, a szennyes edényt ritkán szedték le (a Marx téren egy ízben 32 használt tányér éktelenkedett az asztalokon!), nehéz volt friss vizet kapni, a pénztárosnő pedig rendszerint tévesen blokkolt.
Gondolták volna, hogy emellett még drágának is minősültek az önkiszolgálók? A Körtéren lévő Lordok Házát (hivatalos nevén: Népbüfé) például felújították, és akkortól az ételek zöméért 10 forintnál is többet kértek. Ezt, sajnálatos módon, már csak a "régi galeritagok" tudták megfizetni. De a szerző megfigyelése szerint az árak másutt is a másodosztályú éttermekéivel vetekedtek: a Tejvendéglőben a sült virsli burgonyával 11,40 volt, a főtt virsli mustárral 9,40. A hagymás rostélyosért 11,50-et kértek, a tejfeles sóskáért, üresen, 3,20-at. A Berlinben a rizses hús és a sertéspörkölt galuskával egyaránt 10,20-ba került, és főtt tésztát sem lehetett kapni 4 forint alatt. (Ennyi év távolából már kár vitatkozni. De a gyorsbüfék védelmében muszáj megjegyeznem, hogy ugyanekkor a Keleti másodosztályú restijében 15,90 volt a sertésborda és 9,20 a cseresznyés rétes.)
Drágaság és igénytelen környezet ide vagy oda, azért a hatvanas évek közepén temérdek önkiszolgáló étterem működött Budapesten. Így nevezték például az Alkotmány utca 20. és a Váci út 12. alatti, valamint a Thököly úti "Keleti" és a Boráros téri egységet. Népbüfének hívták többek között a Váci út 140. és a Zalka Máté tér 8. alatti éttermet, míg a legmeggyőzőbb név a Váci út 70.-ben létesített Villám büfének jutott.
A Budapest szerzője azonban a kisvendéglő és a gyorsétterem közti különbségeket taglalva már 1967-ben felfigyelt egy különös jelenségre. Nevezetesen arra, hogy "a nagyüzemi ételkészítés kifizetődőbb a kisüzeminél, de a munka szervezése annyi improduktív dolgozót kíván, hogy az föltehetően csökkenti az anyagi hasznot". Lám, mégis nagyjából húsz évbe telt, hogy az adminisztrátorok, elő- és utókalkulátorok, beszerzők, ellenőrök és csoportvezetők nyomtalanul eltűnjenek. Igaz, a régi önkiszolgálókkal együtt.
