Büfékórkép: szendvics sokszorosított áron
Hogy mi számít jó helynek? - Vakarja meg a fejét egy vidéki büfés. - Hát kérem, nagy cégek, kórházak, pályaudvarok - veszi sorba. De azért ez nem szentírás. Mi például nemrég nyitottunk egy összeszerelő gyárcsarnokban büfét, mozgó italárussal, mert ez volt a német cég kérése. Ezerháromszázan dolgoznak ott, de ha nem mi szerveznénk a cég rendezvényeit is, könnyen mínuszba kerülnénk. Ha emelni próbáljuk az árakat, a menedzsment és a szakszervezet pillanatok alatt megtalálja a közös hangot, és példás egyetértésben szorítanak kerítésen kívülre. Közben az egyik haverom pár hónapja nyitott kórházi büfét egy nőgyógyászaton. Látogatókkal együtt naponta csak öt-hatszázan fordulnak meg, de olyan forgalma van belőle, hogy már a második büfé nyitásán töpreng. Szóval mi számít jó helynek? Nem egyszerű.
Ám azt sem egyszerűbb meghatározni: pontosan mi számít büfének, vagy mi a különbség büfé, falatozó, bisztró között. Ez ügyben a hatályos jogszabályok sem adnak eligazítást, így nem csoda, ha a statisztikai hivatalnál számon tartott öt és fél ezer munkahelyi vendéglátóhely jó része étterem, viszont a 36 ezer "regisztrált" étterem közt is szép számmal találni büfét. A Kereskedelmi Engedélyezési Hivatalnál 19 ezer munkahelyi, illetve 7700 egyéb, nem melegkonyhás vendéglátóegységről tudnak. Összességében tehát nem túlzás azt állítani, hogy 15-20 ezer "klasszikus" büfés dolgozik itthon.
Akárhogy is, a büfések zöme érdekvédelmi szervezetbe nem törekszik. A Magyar Vendéglátók Ipartestületének háromezres tagságából olyan ezer-ezerkétszáz vállalkozó üzemeltethet büfét - mondja Thurzó Katalin, a szervezet munkatársa. Az ipartestületnél bejelentkező büfések száma egyébként stagnált az elmúlt években: nagyjából annyian fogtak bele ebbe az üzletbe, mint ahányan visszaadták az ipart. A vendéglátásból létszámleépítés miatt kikerülőknek ugyanis kézenfekvő lehet büfét nyitni, annál is inkább, mivel az engedélyezés - tudtuk meg az önkormányzatnál - afféle jutalomkörnek számít vállalkozónak és az önkormányzati tisztségviselőnek egyaránt. Ha az ÁNTSZ, az építésügy, valamint a helyiség tulajdonosa is áldását adja a büfé nyitásához, gyakorlatilag néhány hét, és 10-12 ezer forint eljárási költség után ki vagy be lehet települni a büfével. De az induló tőke sem egy roppant összeg: Benkő Dezső pécsi nagyvállalkozó, büfés szerint a berendezéséhez 1-2 millió forintra van szükség.
S hogy az üzlet mennyire megy majd, az jórészt a helytől, vagyis a leendő vásárlói körtől függ. Szakmabeliek szerint a legjobb helynek számító közhivatalokba leginkább ismerősön keresztül vezet az út - sokszor még akkor is, ha formálisan megpályáztatják a hivatali büfé üzemeltetését. Ilyen közbeszerzési pályázatot egyébként az esetek többségében kötelező kiírni. A büfétendereken általában az nyer, aki a legmagasabb helybért és a legalacsonyabb árakat garantálja. Az árképzés amúgy az intézmény üzemeltetője és a büfés magánügye - jobb esetben erről megállapodnak, akár a nyereségtartalomra vonatkozóan. Az árakat azonban a kórházak, iskolák esetében sem ellenőrzik - tudtuk meg Dömölki Líviától, az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület élelmiszer-biztonsági szakértőjétől. Dacára annak, hogy a fogyasztói réteg mindkét esetben nyilvánvalóan kiszolgáltatott és helyhez kötöttebb, mint az átlag. Mindazonáltal amikor a fogyasztóvédők 2006 februárjában végigjárták az iskolák és a kórházak büféit, a jelentéseik margójára néhány pikírt megjegyzés az árakról is került. Hajdú-Bihar megyében például a megyeszékhelyen működő kórházi büfék üzemeltetői kétszer, de akár négyszer annyit is elkértek egy szendvicsért, mint a kisebb kórházakban. A Vas megyei fogyasztóvédők lakonikus tömörséggel úgy fogalmaztak: az iskolai büfékben kapható hideg élelmiszerek tartalma "szegényes volt az árukhoz képest". Annál több szabálytalanságot találtak: az iskolai büfék 70-80 százalékánál és a megyei kórházak mindegyikében akadt probléma. A kisebb gondok közé tartoztak az olyan esetek, amikor engedély nélkül pornófilmekkel, vegyi áruval, kozmetikumokkal is üzletelt a büfés. Állandó probléma viszont, hogy nem voltak meg vagy nem voltak megfelelőek az élelmiszerek beszerzési bizonylatai - ezek híján pedig a szendvicsbevaló szavatossági idejéről sem biztos, hogy pontosat lehet mondani. Az inkább a kisebb büfékben volt gond, hogy egy hűtőben tartották az összes élelmiszerfajtát - sajtot, húst, tejterméket -, holott azokat külön kellene tárolni.
Az ugyancsak jellemzi a hazai büfés közállapotot, hogy a friss gyümölcs, netán zöldség, rostos levek a legtöbb esetben hiányoznak vagy alig találhatók az árlapokon. Az üzemeltetők rendszerint a vevőkre mutogatnak, mondván: ők "nem igénylik". Dömölki Lívia ezzel szemben arra hívja fel a figyelmet, hogy Nagy-Britanniában, ahol kísérleti jelleggel bevezették ezeket a termékeket, ugrásszerűen megnőtt a forgalom. A fogyasztóvédők szerint így inkább arról van szó, hogy a friss árun kicsi a haszon, viszont annál több vele a macera.
Ami pedig a hasznot illeti: a legtöbbek szerint egy büfé önmagában egy család megélhetéséhez elég, de meggazdagodni semmiképp sem lehet belőle. Egytől talán nem is, viszont a tapasztalat az - legalábbis a Vas megyei fogyasztóvédőké -, hogy egy-egy vállalkozó több iskolában is "a pult mögé áll". Magyarán: igen jó hasznot is hozhat a büfézés. "Egy jó büfés úgyszólván mindenen tud fogni" - véli az egyik üzemeltető. Ám a legnagyobb tehetség alighanem az árcímkék kitöltéséhez kell. Megérezni azt, hogy egy munkahelyen meddig lehet felfelé srófolni az árakat, anélkül, hogy a forgalom csökkenjen, és a kollektíva összefogjon a büfés ellen. Persze van, ahol nagyobb feladattal is meg kell birkózni: akad például olyan multicég, amely egy év alatt négy büféüzemeltetőt "fogyasztott el", mire az ötödiknél megállapodott. Ez a nagy tudomány itt, kérem, nem a szendvicskészítés.
