A történet 1997-ben kezdődött Svédországban, néhány szarvasmarha rejtélyes pusztulásával. A vizsgálatok kiderítették, hogy egy közeli alagút fúrásakor poliakrilamid műanyagot használtak tömítőanyagként, az abból lebomló akrilamid került a legelő környékén lévő forrás vizébe. Az eset után a fúrócég dolgozóinak és a környéken lakóknak is ellenőrizték a vérét: került-e toxikus akrilamid a szervezetükbe? Az igazi meglepetést a kontrollcsoport véranalízise adta, mert olyanok vérében is megtalálták a mérgező anyagot, akik nem érintkezhettek az ipari kemikáliával. A nyomozás az élelmiszerekhez vezetett.

A vegyészek által ismert, hogy az aminosavak 120 Celsius-fok fölött reakcióba lépnek a cukorral, amikor az barnulni kezd. Ennek a kémiai folyamatnak egyik mellékterméke az akrilamid. Márpedig cukrok - szőlőcukor, gyümölcscukor - nagy mennyiségben találhatók olyan alapvető élelmiszereinkben, mint a burgonya vagy a gabonák. Olajban vagy kemencében sült krumpli, kenyér, gabonapelyhek, kekszek, kávé, sör, zöld tea, sőt bébiételek. Csak egy rövid lista azon élelmiszerek közül, melyek akrilamidot tartalmazhatnak az elkészítési folyamat hőmérséklete miatt.

Az eddigi kutatások alapján az általunk elfogyasztott akrilamid fele-fele arányban származik iparilag előállított, illetve otthon készített ételekből. Ez az idegekre ható méreg egészen más elbírálást igényel, mint az ételbe véletlenül kerülő rákkeltő anyagok, mondjuk az aflatoxin, hiszen mi magunk állítjuk elő saját fogyasztásra. Szigetelőanyagokkal dolgozó építőmunkásoknál, akik hosszabb ideig kerültek kapcsolatba akrilamiddal, különböző mértékű bénulást tapasztaltak.

Népegészségügyi jelentősége miatt a mérgező anyag egyéb hatásait is számos nemzetközi kutatás vizsgálta az elmúlt években. Rákkeltő, magzatkárosító vagy örökletes betegséget okozó hatására eddig nincs bizonyíték. A legnagyobb élelmiszer-ipari cégek mindenesetre a svéd kutatók 2002-ben tett bejelentése óta próbálnak olyan új feldolgozó eljárásokat bevezetni, melyek csökkentik az akrilamid mennyiségét a termékekben. A burgonyát felhasználó vállalatok némelyike pedig azóta a kisebb cukortartalmú fajtákat részesíti előnyben. Becslések szerint ebben a pár évben több millió dollárt költött az élelmiszeripar a termékeikben lévő akrilamid mennyiségének csökkentésére.

Az otthon készült ételekre vonatkozó "aranyszabály", hogy aranyszínűnél ne legyen sötétebb, barnább a sült étel. Az érem másik oldala persze, hogy az alacsonyabb hőfokon sült burgonya például több zsírt szív magába, illetve a magasabb hőfok a kórokozókat is alaposabban elpusztítja. Ha valaki további elővigyázatossági szabályokat kíván megismerni, az illetékes európai uniós szövetség honlapjáról megteheti (www. ciaa.be/documents). Maga Leif Busk, a két svéd kutató egyike, aki kutatási eredményeit nyilvánosságra hozva felhívta a világ figyelmét a kártékony anyagra, állítása szerint azóta kevesebb sült ételt eszik, ám napi kávéadagját nem csökkentette, holott tudja, a teljes akrilamid-"bevitel" 30-40 százalékát éppen ez adja.