Ahogy egyetlenegy ember is végtelenül sokféle tud lenni, és ez a sokféleség megszámlálhatatlan ok, gyökér, adottság és főleg hatás következménye, úgy egy-egy nép, nemzet, ország, táj konyhája, gasztronómiai kultúrája is végtelenül összetett, bonyolult, színes.

Épp ezért, hogy valahogy mégiscsak eligazodjunk, egyszerűsítünk, sémákat gyártunk. Azt mondjuk, hogy ez az ember okos, az viszont buta, ez őszinte, emez meg becstelen. Hasonlóképpen járunk el a konyhák tekintetében is: azt mondjuk, szlovák konyha, és rávágjuk: sztrapacska, azt mondjuk, magyar konyha, és már bólintunk is: gulyás, a románra puliszka jön, az osztrákra a Wiener snitzli és burgonyasaláta.

(Csak zárójelben írom le, hogy a híres Wiener Schnitzlt Radetzky marsall hozta Milánóból, ahová viszont V. Károly spanyol zsoldosai vitték, de az ő hazájukban is a mórok, vagyis az arabok honosították meg, akik a Közel-Keleten lesték el a bizánciaktól – ékesen bizonyítván ezzel is, hogy az ember legtöbbet mindig az ellenségeitől tanul...)

És máris meg vagyunk magunkkal elégedve, eligazodunk a világban, nincsen problémánk, nincsen semmi gondolkodni-, méláznivalónk. Egyszerű az élet, egyszerű az étel is. Csak éppen – így – unalmas, sivár és hamis. Szabaduljunk meg előítéleteinktől, és szebb lesz az életünk, és gazdagabb lesz asztalunk is.

Hökkenve tapasztaljuk, hogy például a magyar konyha szerb, a szerb konyha török, az osztrák konyha cseh, a horvát viszont magyar. Problematikusabb lesz a világ, de sokkal színesebb. Mitől olyan egy konyha, amilyen? Mitől függ, hogy mi fő lábasunkban? Sok mindentől. Benne van lábasunkban éghajlat, táj, hegy, völgy, a föld, tenger és folyó és – mindenekelőtt – a történelem.

Lábasunkban a múlt rotyog. Benne kavarognak a népek, melyekkel összehozott sors, melyekkel együtt éltünk, ott van szomszédunk, testvérünk, ősi ellenségünk, ott, kivel verekedtünk, és kivel keveredtünk, kit gyűlöltünk és kivel békültünk, kit hódítottunk, és ki igázott minket kegyetlenül. A lábas a nagy békítő. Ősi ellenségek kedves ízei vegyülnek, simulnak össze benne.

Különösen érvényes ez Közép-Európában, ahol évezredek óta keveregnek, kavarognak, csapnak össze és hatnak egymásra a népek, kultúrák, nemzetek, nyelvek és persze csereberélődnek a lábosok is. Ez a táj vagy tekintélyes része az elmúlt évezredben két nagy birodalomhoz is tartozott: a mohamedán török és a keresztény osztrák álladalom volt az úr évszázadokon át. Mindkét birodalom sokszínű, soknemzetiségű, soknyelvű és sokkonyhájú volt.

Mutasd meg a lábasod, és megmondom nem csupán azt, hogy ki vagy, de azt is, hogy kivel voltál, kivel éltél, kivel küzdöttél a múltban. Ha nem használsz pirospaprikát, akkor török rabiga nem nyomta válladat soha. Ha nem szaggatsz zubogó vízbe nokedlit, akkor a bécsi udvar kebelező karjai rövidek voltak már ahhoz, hogy téged elérjenek. Ha dióval töltesz halat, akkor alighanem zsidók között is éltél az elmúlt századokban.

Persze nem csupán egymásra hatnak a konyhák, de egyazon országon, nemzeten belül is nagy különbségek lehetnek. A burgenlandi és a tiroli osztrák konyha bizony alig összevethető. Ugyanígy másként főznek még ma is Zalában és a Nyírségben, Dalmáciában vagy Szlavóniában.