Kapszaicin, a csípős molekula
Egy legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el a „török bors” magvait a budai Mehmed pasa kertjéből. (A paprikakedvelő törökök a spanyolok vagy a portugálok közvetítésével ismerkedtek meg vele.)
A paprika „csípős” anyaga, a kapszaicin a termés belső falán lévő bordák – erek – mirigyeiben termelődik, és onnan terjed szét a paprika többi részébe. A paprika a csomájánál erősebb, és mivel ott vannak a magok, azok is elraktározzák a csípős molekulákat, noha bennük nem termelődik kapszaicin. A növény ereje egyébként függ a fajtól, a fajtától és a termesztési területtől is. (Melegebb vidékeken többnyire magasabb kapszaicintartalom alakul ki.) Ez a molekula fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést, és elősegítheti a nyugtató neuropeptidek – az enkefalinok és endorfinok – kibocsátását az agyban.
A kapszaicin és a többi „csípős” molekula az izzadás révén hőveszteséget okoz. (Ezért is szeretik a forró égövön az erős ételeket.) A hatóanyag egyébként „külsőleg” alkalmazva a bőrt is irritálja, de többszöri alkalmazás esetén a kezelt területet érzésteleníti. Túl sok paprika elfogyasztása hasmenést okozhat, mert a csípős molekula meglehetősen rosszul szívódik fel. Néhány állat is érzékeli a csípős ízt, de amadarak például nem. A kapszaicinnel bevont magokat a madarak megeszik, a mókusok azonban ott hagyják.
Ez a különös hatású molekula a fenolból (gyűrűs szénhidrogén) származtatható alkaloid. (Az alkaloidok növényekből nyerhető, összetett gyűrűs szerkezeteket tartalmazó, nitrogéntartalmú szerves vegyületek.) Színtelen, szagtalan, kristályos nagyon stabil vegyület: melegítésre és fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan.
– A csípős, égető érzés oka, hogy ez az anyag a fájdalom- és hőérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli – mondja dr. Bíró Tamás, a Debreceni Egyetem Orvos- és Egészségtudományi Centrum Élettani Intézetének docense. 1997-ben amerikai kutatók azonosították a kapszaicint felismerő receptorokat és kiderült, hogy ezek a molekulák az érző idegsejteken megtalálható ioncsatornák.
Ez az anyag nemcsak a szájban éget, hanem az orr- és a szemnyálkahártyában is, erről a hatásról a rendőri intézkedések, a paprikaspray célpontjai is mesélhetnének. Azt is vizsgálták, hogy az embernekmekkora a kapszaicintűrése, elvileg mennyi kerülhet belőle a szervezetbe anélkül, hogy életveszélyes lenne. A tapasztalatok szerint intravénásan kilónként 0,56milligramm a halálos adag, szájon át pedig 190 milligramm, tehát csaknem tíz kiló méregerős paprikát kell megenni ahhoz, hogy valakit mérgezés fenyegessen.
A paprika csípősségének mérésére külön mértékegységet is kimódoltak: ez a Scovilleegység (SHU). Wilbur Scoville 1912-ben alkotta meg a skálát: öt ember kóstolása alapjánhatároztameg,hogy adottpaprikamenynyiséget hányszorosára kell hígítani cukros vízzel, hogy már ne érezzük csípősnek. A chilihungaria.hu honlap adatai szerint a Scoville-skálán az édes zöldpaprika 0 értékű, a kevésbé csípős paprikák 500–1000, a magyar konyhában is használt csípős paprikák 1500–2500 értéket érnek el. A jalapeno paprika 2500–8000, a legerősebbnek tartott változat, a habanero 300 000, a könnygáz 2 000 000–5 300 000 SHU. A tömény kapszaicin értéke 15 millió egység.
A kapszaicin előnyös tulajdonságai között szokás emlegetni, hogy gyorsíthatja az anyagcserét, a nagyobb nyál- és gyomornedvtermelés gyorsítja az elfogyasztott ételek lebontását is. Olyan kutatási eredmények is napvilágot láttak, amely szerint ez az anyag a fejfájástól kezdve a visszéren, a fagyáson, a szívritmuszavaron vagy az ételmérgezéseken át számos kínunkon segíthet. Állítólag még a stressz miatt kihullott haj növekedését is serkenti, bár ennél léteznek hatékonyabb megoldások is. Egyes tanulmányok arról adnak hírt, a hogy a kapszaicintartalmú kenőcsök sikeresen csillapítják a reumás eredetű gyulladás tüne teit. Ha az előbbiekhez azt is hozzátesszük, hogy ez az anyag a sejtek örökítőanyagát, a DNS-t is megvédheti bizonyos karcinogén, azaz rákkeltő anyagokkal, vegyületekkel szemben, lassan ott tartunk, hogy a kapszaicin a világ leghatásosabb anyaga. Ez persze nem igaz. Az ellenben nagyon is igaz, hogy a Cincinnati Egyetem munkatársai a közelmúltban kimutatták, hogy a kapszaicintartalmú orrspray az orr melléküreg-gyulladások egyes típusaira – például nem allergiás rhinitisre – hatékonyan és biztonságosan használható.
A kapszaicin élettani hatásait kísérleti módszerekkel vizsgáló Hőgyes Endre már 1878-ban rávilágított arra, hogy az anyag csak az érzőideg-végződéseket izgatja, a mozgató rostokra nem hat. Jancsó Miklós szegedi orvosprofesszor a múlt század negyvenes éveiben felismerte: ha a kapszaicint nagy dózisban adja kísérleti állatoknak, akkor azok érzéketlenné válnak a csípős hatásra, ugyanakkor fizikai ingerekre továbbra is reagálnak. Az ő munkásságát folytatva Szolcsányi János és Gábor Aranka már a receptor molekuláris azonosítása előtt felvetette annak jelenlétét az idegsejteken.
Szent-Györgyi Albert 1937-ben „…a biológiai égésfolyamatok, különösképpen a C-vitamin és a fumársavkatalízis szerepének terén tett felfedezéseiért” nyerte el az orvosi Nobel-díjat. Szent-Györgyi a C-vitamint paprikából vonta ki, az alsóvárosi gazdálkodóktól vett töméntelen menynyiségű paprikából három és fél kiló kristályos aszkorbinsavat, azaz C-vitamint állított elő.
