Délkelet-Ázsia egyik legnépesebb országa, napfényben fürdő aranyozott templomok, buja zöld növények, egzotikus gyümölcsök, soha nem érzett illatok és feledhetetlen ízek birodalma.

Mégiscsak a világ közepe a budapesti Hunyadi tér. Itt nyílt a Culinaris első boltja, itt működik a város egyik legjobb indiai fűszerese és itt a piac is, ahol nyári szombatokon élő zene mellett kínálják árujukat a termelők. Jó a bevásárlás után leülni kicsit a felújított téren, nézni a szökőkút körül visongó gyerekeket, hallgatni a zenepavilon aktuális koncertjét.

Fiatal kora ellenére a francia gasztronómia egyik megújítójaként tartják számon, és már egy Michelin-csillagot is magáénak mondhat. Úgy áll rajta a séfkabát, mintha a kedvenc zakóját viselné, mozdulataiból sugárzik a magabiztosság és az elegancia. Cyril Haberland nem tűri a lazaságot a konyhában, de nagyra értékeli a humort. Nem mindennapi ételkreációiból nemrég Budapesten adott ízelítőt.

Ez itt a vulkánok birodalma, hát miért nem szítjuk fel újra a tüzet? – tette fel a kérdést Kolonics Károly somlói borász egy szép napon. Az ország legkisebb borvidéke hiába bővelkedik meglepetésekben, hiába páratlan a hegy tetejéről nyíló panoráma, és a bor is hiába jó, ha a girbegurba utak mellett épült takaros pincékbe alig tér be valaki.

Dél-Franciaországban nőtt fel, már gyerekkorától intenzív kulináris hatások érték. Kétoldalról. Hol a nagymamája kényeztette tradicionális francia ételekkel, hol édesapja vitte magával legkedvesebb barátja éttermébe. Ahol előbb Jeremy Cayron csak új ízekkel ismerkedett, később a konyhával is – iskolaszünet idején itt kereste meg a zsebpénzt.

– Ez az érlelt kecskesajt igazán különleges! – nyes egy darabot Sándor Tamás kézműves remekéből Nemesvölgyi Attila, a budapesti Sarki fűszeres delikátesz tulajdonosa. Látszik, nem kispályás sajtimádó: vág, kóstol, magyaráz, mert meggyőződése, hogy még az értő fogyasztókat is nevelni kell.

– Nem tudják véletlenül, merre van a Délirium? – érdeklődik egy fiatal lány Brüsszel központi terén, a Grand Place-on. Szerencséje van. Tudjuk, és nem is véletlenül. A Délirium a világ egyik legizgalmasabb kocsmája, ahol közel kétezer-ötszázféle sört kínálnak a földgolyó minden szegletéből. A választékát tekintve a hely abszolút világcsúcstartó. Több szinten, különböző hangulatú termekben kóstolgat a nép, a pultoknál páratlan gazdagságban sorakoznak az egyszerűbb, modernebb, és néha meghökkentő formájú sörösüvegek. Ezek száját gyakrabban zárja dugó, mint koronazár.

A régi pince fehérre meszelt falának veti a hátát, nézi a Balaton csillogó foltját, a szőlőtőkék harsány zöldjét, a kőrakáson napozó gyíkokat. A szőlőterület a büszkesége, ő telepítette, ő nevelgette, és ma már igen jó bort ad. A pincében acéltartályok, fahordók sorakoznak katonás rendben. A gazda, Trombitás Tamás pohárba tölti legújabb rizlingjét, beleszagol, és mintha csak a bor illatától kapna kedvet, mesélni kezd. Mire a palack kiürül, megtudjuk, hogyan lesz egy Munkácsy-díjas képzőművészből borosgazda a Káli-medencében.

Rendetlenség, káosz másutt is előfordul, de egy színház művészeti titkársága próba után kitüntetetten rumlis hely. Asszisztensek, színészek, rendezők, koreográfusok adják egymásnak a kilincset, a telefon megállás nélkül csöng, minden problémát azonnal kellene megoldani. Figyelni, elmélyülten dolgozni szinte képtelenség. Csoda-e, ha Várnai Péter, a Vígszínház művészeti főtitkára néha dührohamot kap? Ilyenkor néhány pillanatig záporoznak a vaskos cirkalmak, aztán elül a vihar. Így megy ez nap mint nap, huszonkét éve. A néha kicsit undok, szabad szájú, ám vajszívű művészeti főtitkár úgy tartozik a Vígszínházhoz, mint kabáthoz a gomb. Imádja a színházi közeget, ezért képes helytállni ebben a rendkívül felelősségteljes munkakörben.

– Gyerekként hagytam el az országot. Amikor visszajöttem, próbáltam meggyőzni a környékbeli gazdákat, hozzunk létre valamit közösen. Olyan bizalmatlanok voltak, hogy kénytelen voltam egyedül belevágni – mutat körbe birtokán Stefan Csaszar, a Cezar pincészet tulajdonosa.

Végy egy kiváló szakácsot, valamint csokornyi magyar borászt a legjavából, adj hozzá ötleteket és lelkesedést, mindezt fűszerezd jókedvvel titkos kerted friss hajtásaiból – a hatás nem marad el. – Harmadszor veszek részt a Zwack Izabella Borkereskedés főzőversenyén, de ma igazán kíváncsi vagyok. Tartok tőle, hogy a „borgyilkos” kínai konyha ízei mellett a boraink háttérbe szorulnak – kanyarítja magára a kötényt Légli Géza, a Kislaki Bormanufaktúra borásza, aki a tésztafőzők csapatát erősíti. Wang mester szecsuáni ételeit a hazai borásztársadalom krémje készíti el, az öt fogást szakértő zsűri értékeli.

Harsány, virágmintás tapétájával kilógott a mértéktartó belvárosi éttermek sorából. Az első újkori bisztrók egyike volt, amikor hat évvel ezelőtt megnyitott. Vonzó kínálata és viszonylag szolid árai mellett az is izgalmassá tette, hogy nem lehetett asztalt foglalni. Vacsoraidőben hosszú sorok kígyóztak a bejárat előtt, divat lett pohárral a kézben asztalra várni, komoly arccal böngészni a bőséges borlapot.

– Kevés olyan tiszta és nemes étel van a világon, mint a jó spanyol sonka – bólogat Sarlós Péter, a beszédes nevű SonkaArcok delikátmestere (képünkön jobbra). „Bárkonyha” – hirdeti a Budapest belvárosában nemrég nyílt fiatalos hangulatú hely szerény felirata, noha az adagok bőségesek, a kínálat széles és vonzó.

Azúrkék tenger, napraforgó- és levendulamezők, napfény, fűszerillat, jó ételek és barátságos emberek – sorolja mosolyogva Neubauer Judit mindazt, ami Provence-ról először eszébe jut. A harmincegy éves, törékeny szőke lány öt éve járt először a híres dél-franciaországi vidéken, és a vonzásnak ő sem tudott ellenállni. Nem is akart. Azért ment, mert oda vágyott, mert ösztönösen érezte, beleillik abba a kakukkfű-leheletű tájba.

„Näin laita kalakukkoa!” – kezdi dalát Sirkka, a finn dizőz a Picasso kalandjai című filmvígjátékban. Picasso azonnal szerelemre lobban, a nő meg csak énekel, énekel, és ezzel mindenkit az őrületbe kerget. Sirkka dala – amelyen nemzedékek nevették könnyesre magukat – nem a szerelemről szól, a dizőz egy finn nemzeti étel, a kalakukko receptjét ismételgeti nagy átéléssel.

– Azért jöttem a fővárosba, hogy tanuljak – mosolyog szerényen a három éve Szegedről indult fiatal séf, aki ma az INNIO borbár konyháját vezeti. Kurucz Attila nem sajnálja az időt a kóstolásra, és szenvedélyesen kutatja az ízek összhangját. Mitől jó egy borvacsora? Alapvetően a minőségi boroktól és a kiváló ételektől. Ám mindez még nem elég, ki kell választani a legjobbak közül az éppen oda illőt – az ideális párt –, hogy bor és étel egymást erősítve, tökéletes harmóniában kerülhessen az asztalra. Kurucz Attila azt vallja, ehhez első lépésként meg kell találnunk az illető borra legjellemzőbb illat- és ízjegyeket.

„Egy pálinka, egy pulóver” – nevetett kipirult arccal német barátunk évekkel ezelőtt,miután egyetlen mozdulattal hajtotta le a kupicányi törkölyt, és dobta le vastag kardigánját. Nos igen: a röpködő mínuszok közepette talán azok is kézbe kapják a karcsú poharat, akik különben ritkán kóstolnak magasabb alkoholtartalmú italokat. Pedig ezek választéka és minősége is örvendetesen javult az utóbbi években.

Rajongva tiszteli a nagynevű borászokat, és folyton meglepődik, hogy maga is közéjük tartozik. Igazi szeretetgombóc, százhúsz kiló elomló boldogság. A Bëlga így énekelt róla: „piros Marlbit szívva csinálja a borát / Tokajon a 100 pontos Áts Karcsi, a király”. Máig nagy dohányos, bár azt ígéri, januártól kevesebbet szív majd. S hogy miért 100 pontos? Az amerikai Wine and Spirit magazin 2006 decemberében a Royal Tokaji borászat 1999-es eszenciáját 100 pontra értékelte.

Ma sem érti egészen, miért éppen szakács lett. A családból mindenki az egészségügyben dolgozott, a bátyja a könyveket bújta, ő pedig hétévesen úgy gondolta, itt az ideje, hogy megsüsse élete első palacsintáját. Sikerült. Ettől kezdve egyértelmű volt, hogy mi a dolga az életben.