A comb akkor jó, ha a hús leválik a csontról. A mellet csak rozéra sütjük, vagyis csak addig, amíg már nem bugyog fel véres lé a szúrások mentén. Az egész liba sütésekor jól jön a húshőmérő, amit a combba kell szúrni. Ha ez a terület 70-57 fokos, a hús átsült.
A sütést a bőr megpirulásáig kell folytatni. Akinek van, használjon öntöttvasból készült kacsasütő edényt, de a tepsiben vagy akár a serpenyőben is szépen megsül a comb és a mell is. Zsiradékot nem kell hozzáadni, mert a hizlalt liba elég zsírt ereszt ki magából sütés közben, és nem ég oda, ha először a beirdalt bőrös oldalát sütik át – erre főleg azok ügyeljenek, akik serpenyőben sütnék a mellet.
– A nagyapám mindig azt mondta, hogy a liba egy kis disznó, mert minden testrésze felhasználható és kiadós – mondja Eszter, aki a kezdő szakácsoknak azt javasolja, ne egész libával kezdjék a libasütéssel való ismerkedést.
Az egész liba nagyvendégségre való fogás, 7-8 kiló hús van rajta. Ha mégis egybe akarjuk sütni, válasszunk kisebb pecsenyelibát, ami nagyjából három óra alatt elkészül. A nagy madarakat csak szétbontva szokás sütni, talán be sem férnének a Magyarországon kapható, átlagos méretű sütőkbe.
A liba nem igényel különösebben intenzív vagy furfangos fűszerezést. Sóval, borssal bedörzsölve, fokhagymás zsírban sülve is nagyon finom, de jól illik hozzá a zsálya, a kakukkfű és a rozmaring, a mell pedig nagyon pikáns lesz, ha szegfűszeggel tűzdeljük meg. Az egész libát tölteni is lehet: Eszter birsalmát ajánl hozzá, melyet előre meg kell kissé párolni, és melegen bepakolni a nyers madár hasüregébe.
Köretként párolt savanyú, illetve lila káposztát, burgonyát, répát, céklát és tököt szokás kínálni.
A liba frissensült, tehát igyekezzünk aznap elfogyasztani, mikor készült. A hűtést és a mikróban vagy sütőben történő újramelegítést rosszul tűri, megváltozik az íze és az állaga is. Ha mégis túl sok lett a jóból, Eszter szerint legjobb ötlet zsírban, légmentesen eltenni a húst, majd fogyasztás előtt serpenyőben átpirítani.
Márton-napi hagyományok
|
A Márton-nap a kisfarsanghoz tartozik
Czeglédi Zsolt / MTI |
A Márton-napi szokásnak pogány gyökerei vannak, de a keresztény hagyomány is hozzátette a magáét. Márton napja eredetileg a paraszti év végét jelentette: az állatokat behajtották a legelőkről, a terményeket betakarították, és véget ért a szüret. Bár a lakosság túlnyomó többsége manapság már nem a mezőgazdaságból él, a Márton-napi hagyományok egész Európában virulnak. A Márton-nap a negyvennapos adventi böjtöt megelőző utolsó ünnepnap, amit szokás szerint lakomával, italozással ünnepelnek. A lakomára egyrészt babonából kerül sor („ki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik"), másrészt erőt ad a böjti időszakra és megkoronázza a mezőgazdasági év végét.
Ilyenkor isznak először az újborból is („A bornak Szent Márton a bírája"), és nem szégyen lerészegedni sem, sőt, a babona szerint minél több bort iszik valaki, annál több egészséget vesz magához. Ebből persze a gyerekek vagy az alkoholt valamilyen okból nem fogyaszthatók sem maradhatnak ki: ők hagyomány szerint mustot kóstolnak. A püspökfalat kifejezésünk is a Márton-naphoz kapcsolódik, szokás volt ugyanis a papnak küldeni a libasültből, mégpedig a farából.
Német nyelvterületen ilyenkor fáklyás felvonulásokat tartanak, újabban a gyerekek ünnepi lampionokat is készítenek, miközben Márton-napi dalokat énekelnek. Az ünnepségen ajándékba liba alakú süteményeket, perecet, fánkot szokás ajándékba adni. A skandináv országokban karamellás alma, mandulás vajas kifli, patkó alakú porcukros sütemény és mindenféle liba, illetve ember formájú édes tészta dívik. A pékségek egymással versengve készülnek az ünnepre, de az otthonokban is megy a sütés-főzés. Néhol, a Szent Miklós napi szokásokhoz hasonlóan a gyerekek kis ajándékcsomagot kapnak, melyben mandarin, narancs, dió, füge is egyéb finomságok lapulnak.
A fáklyás, illetve lampionos felvonuláskor a gyerekek által körbevitt fény a melegszívűséget, a nagylelkűséget és a reményt képviseli, amire a hosszú és hideg éjszakákon szüksége is van minden élőlénynek.
Az egyházi esztendő szerint Márton-nap a kisfarsang idejére esik. A mulatozással, lakomákkal, pásztorünnepekkel tarkított időszaknak november 25-én Katalin vet véget. Az adventi böjt bronzvasárnap kezdődik és szentestéig tart. Ez az úgynevezett kisböjt, melynek legszigorúbb napja december 24. Ezen a napon éjfélig már csak csipegetni szabad, másnap viszont újból kezdetét veszi a lakomákkal tarkított ünnepi időszak, mely szilveszterig tart.
Szent Mártonnak pogány lúdja
|
A római libalakomához a keresztény Európa is ragaszkodott
Czeglédi Zsolt / MTI |
Szent Márton a középkor egyik legnépszerűbb szentje volt. Az ő védnöksége alatt állnak a koldusok, a katonák, a ló-, illetve lúdtartók, a szőlőművesek és a hordókészítő kádárok. Szent Márton Franciaország védőszentje is, bár Pannóniában, Savaria városában (a mai Szombathelyen) született és Itáliában nevelkedett. Mártont kisgyermekkorától kezdve körülvette a szentség, így amikor 12 éves lett, szülei akaratának ellenszegülve a templomba szökött és kérte, hogy vegyék fel a hittanulók közé. Remeteségben szeretett volna élni, ám túl gyenge volt az egészsége ehhez, és a sors úgy hozta, hogy apja nyomdokaiba lépve 15 évesen katonának kellett állnia a római seregbe. A legenda szerint egy kora téli napon, valamikor novemberben, amikor Galliában állomásozott, észrevett egy hó alatt fekvő, átfagyott koldust. Márton leugrott a lováról, és hogy felmelegítse, kettéhasította a palástját és azt tekerte a szerencsétlen ember köré. A koldusról kiderült, hogy maga Krisztus, aki megáldotta és szentté avatta a jótevőt, akiből később püspök lett.
És hogy hogyan jön ehhez a libapecsenye? A november 11-ei, Aesculapius ünnepén esedékes libalakoma egy régi római szokás volt, amivel a kora középkorban összemosták Szent Márton kultuszát. A legenda szerint Márton, aki szerénységből ki akart térni a püspökké avatása elől, a ludak közé bújt, ám a madarak elárulták őt hangos gágogásukkal, így a szentet elcsípték és felkenték.
Kultusza Magyarországon is élt. Az ő tiszteletére épült a pannonhalmi bencés apátság, más néven szentmártonhegyi apátság (Pannonhalma korábbi neve Győrszentmárton volt). Szűz Mária után Szent Márton püspöknek szentelték a legtöbb templomot, ennek emlékét az országban és a jelenlegi országhatáron túli Márton, illetve Marton végződésű helységneveink is őrzik.
