Japán gasztrokisokos

Néhány alaptétel:

- az alapvetően sós ízéről ismert szójaszósz - szaké, vagy más néven rizsbor

- mirin, cukorral felfőzött édeskés boralap

- dashi, granulátum, a tengeri halból készült alaplevet helyettesíti

- miso, baktériumokkal fermentált szójababpaszta

- konbu, tengeri alganövényfajta, szárítva

- katsuibusi/bonito, szárított tengerihal-reszelék

Ezeknek a hozzávalóknak az íze elég jellegzetes, ezért keveset használnak belőlük, mivel a japán ételeknél tiszta, lágy ízharmóniára törekszenek.

"Ez savanyú!", vagyis sushi

Sushit enni manapság az egyik legnagyobb gasztrotrend. Aki valódi sushiélményre vágyik, megválogatja, hol egyen, ez a fogás ugyanis, épp úgy, mint a többi, a minőségi alapanyagoktól lesz igazán finom. Szerencsére ma már Európában és Magyarországon is elérhető mindaz, ami a sushit igazán ízletessé teszi.

Sushi alatt egyébként sóban tartósított, erjesztett halas rizst értenek. A rizsbe csomagolt hal erjedésének oka, hogy az erjedő rizsből keletkező ecet aminosavakká bontja le a halat, aminek az eredménye az unami nevű íz. A japánok egyébként ezt tartják az ötödik alapíznek.

Első lépés tehát a hal! Csakis horvát, görög vagy spanyol tengerekből, esetleg távoli délkelet-ázsiai vizekből (Srí Lanka és környéke).

A szusi speciális rizs felhasználásával készül.

A rizs speciális, tömzsi sushi rizs. Alaposan le kell öblíteni a keményítő miatt, mielőtt megfőznék, aztán amikor még forró, ecettel elkeverik, majd az ecetes rizsszemeket lehűtik. Fontos, és csak kevesen tudják: a jó sushi rizs nem hideg, hanem langyos, ami nemcsak annak jó, aki fogyasztja, annak is, aki készíti, könnyebb vele dolgozni.

A maki falatokhoz használt nori (szárított algalap) szerencsére már itthon is beszerezhető, de itt is első a minőség, sok a silány termék, ezért annak, aki sushigyártásra adja a fejét, a siker érdekében érdemes nagyobb anyagi ráfordítással dolgozni. Ha már a saját gyártású sushiknál tartunk: az se essen kétségbe, akinek elsőre, de még akár tizedjére sem sikerül. Japánban 4-5 évig tanulják a sushimesterséget.

Ahhoz azonban, hogy felismerjük a különböző sushifajtákat, szerencsére nem kell öt évig gyakorolni (ötévnyi kóstolgatás persze senkinek sem árt). Íme, egy lista, hogy mindenki eldönthesse, mit szeretne szójaszószba vagy wasabiba mártogatni.

NIGIRI SUSHI: klasszikus hosszúkás, lapos rizsgombócon a különféle feltétek főleg nyers halak.

MAKI SUSHI: sült, szárított tengeri algalapokba tekert rizs és a különféle belevalók, zöldségek, halak stb. Léteznek különféle makik, normál hosomaki, kifordított uramaki és vastagabb, gazdagabb futomaki, valamint a temaki, azaz kézitekercs, ami egy fagylaltra hasonlít.

OSI SUSHI: préselt sushifajta. Legelterjedtebb a battera, pácolt makréla rápréselve a rizságyra és konbuval lezárva a tetején, de készülhet lazaccal vagy rákkal is.

CSIRASI SUSHI: speciális vegyes sushi tál, rizsalapra halmozott különféle halak és zöldségek összessége.

GUNKAN-SUSHI: egyfalatos, algába tekert rizs, és a benne lévő feltét: főként lazackaviár vagy repülőhal-kaviár, de lehet shitake gomba vagy avokádó is.

TEMARI SUSHI: kis kerek labdácskák rizsből, rajtuk nyershalfeltét.

INARI SUSHI:sült tofutáska, sushi rizzsel megtöltve

NARA-SUSHI: régi fajta érlelt,már majdnem romlott sushi. Az érlelt öreg szagos sajtokhoz lehetne hasonlítani.

A portugál örökség: tempura Ez a jellegzetes japán főfogás nem más, mint palacsintatésztához hasonló bundában, forró olajban ropogósra sütött tengeri hal, rák vagy valamilyen zöldség. A tészta elkészítése és a kisütés is nehéz feladat, hasonlóan a sushigyártáshoz, csakhogy ez még titkos is, így mindenki jobban jár, ha szakértőre bízza magát, és inkább étteremben ismerkedik ezzel az ételkülönlegességgel.