A fine dining helyek jellemzője továbbá, hogy a „hagyományos” éttermekhez képest kiemelten figyelnek az összetevők szezonalitására és minőségére, kevesebb fogást kínálnak, azokat viszont mindig frissen készítik el és az étlap viszonylag rövid időközönként változik. Persze lehetnek specialitásaik, amik folyamatosan szerepelnek a kínálatban, de az étterem séfje időről időre új menüsort kreál.
|
| A MÁK négy éve nyitott / Mák bisztró |
– A szezonalitást mindenféleképpen figyelembe veszem, de sokszor előfordul, hogy főzés közben egy-egy alapanyagot kiemelek és annak az ízvilágára építem fel a köretet. A húsokat és halakat előre kitalálom, figyelek rá, hogy többféle legyen a menüsorban - mondja Mizsei János, a MÁK Bisztró ifjú séfje. A szemtelenül fiatal, mindössze 23 éves fiatalember nevére és főztjére akkor figyelt fel igazán az étterembe járó közönség, amikor idén márciusban megkapta a legtehetségesebb fiatal séfnek járó díjat a magyar gasztronómia legrangosabb rendezvényén, a Hennessy-Dining Guide-on.
Jani a Stadion Szállóban kezdte a pályát, majd következett a Cactus Juice és a Laci!Konyha!, végül 21 évesen került a MÁK Bisztróba, aminek fél éve pedig immár a séfje is. Nem csak a Mák ebédmenüjét és esti kínálatát álmodja meg, de intéz mindent, ami az ételek elkészítéséhez szükséges - megrendeli az alapanyagokat, egyeztet a beszállítókkal, pontosan számon tartja, mikor fog elfogyni egy adott fűszer -, összefogja a konyhán dolgozó, szintén fiatal csapatát, valamint folyamatosan új és új ízekkel, ételekkel kísérletezik.
|
| A tálalásnak legalább olyan fontos szerepe van, mint az íznek / Mák bisztró |
Több dologra kell figyelnie, amikor kitalál egy-egy menüsort. – Ha a levesben szerepel egy karakteres összetevő, teszem azt hokkaido tök, akkor már nem használom újra a főételnél is - mondja Jani, aki átlagban kétnaponta újabb háromféle előételt, háromféle főételt és kétféle desszertet talál ki, és ez csak az ebédmenü; az esti kínálat további négy főfogást és egy édességet jelent, ez három, de maximum négyhetente változik.
Nem luxus ebédkor sem
Egyre több fine dining hely kínál ebédmenüt, ami az átlagos kifőzdei árakhoz képest picivel tényleg drágább, ugyanakkor nem megfizethetetlen.
A MÁK Bisztróba betérők ebédidőben előétel gyanánt most éppen gomba velouté, körtés garnéla vagy vanília joghurtos szívkagyló közül választhatnak, az aktuális étlapon főételnek tojásos nokedli, merlúza (szürke tőkehal) padlizsánnal és marhapofa medvehagymás burgonyapürével és shimeji gombával szerepel, a harmadik fogás pedig túrótorta citrus sorbet-val vagy briós ananásszal és vaníliás-rumos habbal. Az ebéd árában benne foglaltatik egy pohár finom, minőségi bor is
|
| Az ebédmenüt mindig desszert zárja / Mák bisztró |
A kacsa Jani egyik kedvence, ezért nem meglepő, hogy vagy az ebéd vagy a vacsora alapanyagai között többnyire mindig megtaláljuk, most például az aktuális esti kínálat duplán „kacsás”: kacsa velouté kacsa rillette-tel. Ez a különleges nevű étel tulajdonképpen egy sűrű, levesszerű fogást takar, a kacsahúst zsírban konfitálják (vagyis lassan megsütik), erősen fűszerezik, majd elkészítés után lehűtik és szobahőmérsékleten tálalják.
A táblás ajánlatok között szerepel malackocsonya mangalica nyelvvel, nyúlcomb spárgával és eperrel, hátszín articsókával és az édesszájúak pedig gerbeaud-val zárhatják az étkezést.
