galéria megtekintése

Így lett Széll Tamásból szuperséf

1 komment


Szemere Katalin

Aki eddig sosem hallott Michelin-csillagról, gőze sem volt, mi az a Bocuse d'Or, az is megismerte az elmúlt napokban Széll Tamás nevét. A harminchárom éves szakács, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje ugyanis csapatával együtt – első magyarként – megnyerte a világhírű nemzetközi szakácsverseny Budapesten rendezett európai döntőjét. Széll nemcsak kiváló szakács, de remek versenyző. Most pihen kicsit, ősztől készül a lyoni világdöntőre.

Az elmúlt években feltehetőleg csak azokat a magyar szakácsversenyeket nem nyerte meg Széll Tamás, amelyeken nem indult, és azokat a gasztrodíjakat nem kapta meg, amelyeket nem osztottak ki. Az Onyx étterem séfje volt az első magyar résztvevője a rangos nemzetközi szakácsversenynek, a Bocuse d'Ornak 2012–13-ban, de azt mondják róla, most futja a legjobb formáját. Aki a felkészülés során kóstolta versenyételeit, áradozott arról, micsoda kiváló hal- és húsételt készít csapatával, de arra senki sem számított, hogy ezt a döntőt megnyerik.

Széll Tamás nevét 2013-ban ismerte meg az ország
Mediaworks

Széll Tamás már nyolcévesen tudta, hogy szakács lesz. Szerette az ízeket, tetszett a fehér ruha, és egyszer az iskolából hazatérve bejelentette: tudja, mi akar lenni – mesélte pár éve a Marie Claire-ben. Családjában senki sem dolgozott a vendéglátásban, bár anyukája főztjét mindig imádta. Gyerekként a szomszéd házban lakó barátjával nap mint nap végiglátogatták a földszinten lakó nagyi, az emeleti édesanya és a szomszéd házbeli haver mamájának konyháját. Volt, hogy ráböktek a legjobb ajánlatra, máskor végigették mindhárom fogást. Ha egyikhez se fűlött a foguk, elsodortak a gyorsétterembe. Hosszú ideig cselgáncsozott, és ezt akkor hagyta abba, amikor elkezdett az éjszakában dolgozni. Most a horgászat pihenteti, Face­book-profilján a borítóképén két pecabottal fotózták. Az állatokat is imádja, otthon több kaméleon is békésen elvolt, mikor a versenyre készült decembertől májusig, heti hat napban, napi 10-12 órában.

 

A séf igen rövid idő alatt bejárta a különböző konyhastílusokat. Megismerte a konyhai technológiákat, hosszasan időzött a magas színvonalú hentesműhelyekben, ahol megtanulta a húsok, a halak bontását, sajátosságait, kreatív, házi hentestermékek készítését. Nyitott a magas minőségű cukrászat iránt is, a legkorszerűbb technológiákat alkalmazza, és folyamatosan kísérletezik.

Párjával, Szulló Szabinával kevés szabadidejükben Michelin-csillagos helyek menüit kóstolják. A csepeli vendéglátó-ipari iskola tanulójaként elleste a gyakorlati fogásokat a szupertehetséges Szabinától a Kempinski Hotel Corvinus csapatában. Együtt mentek át 2000-ben a Gerbeaud Házba, ahol a mai napig az Onyxban Szulló Szabina a főnöke.

Széll Tamás álmai között szerepelt, hogy harmincéves korára elérje a legnagyobb szakmai elismeréseket. 2003-ban nyerte meg a hazai Chaine des Rotisseurs szakácsversenyt, és képviselte Magyarországot a dél-afrikai döntőn. 2008-ban, majd két évvel később a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztese lett. A budapesti Onyx 2011-ben – az országban másodikként – kapta meg első Michelin-csillagát. Innentől indult a séf diadalmenete.

Az Onyx étterem séfje állítólag most van eddigi legjobb formájában
Szabó Miklós

A 2013-as Bocuse d'Or lyoni döntőjén, ahol csapatával tizedik lett, mindenki arról zengett, Tamás mennyire nyugodt, jó versenyző. A 2015-ös magyarországi döntőre korábbi Bocuse d'Or-versenyzőként automatikusan meghívták. A felkészítésben tanácsokkal látta el a dán Rasmus Kofoed, aki a világversenyen már mindhárom érmet megszerezte. Igazság szerint a gyakorlás és a próbafőzések miatt az idén még egy napot sem töltött az Onyxban Széll.

Az étterem tulajdonosa-ügyvezetője nem bánja, támogatja mindenben. Nem aggódik azért sem, hogy sikeres szakácsát elcsábítja más étterem. Tudja, hogy séfjei évek óta önálló étteremről álmodoznak. Pintér Katalin szerint akkor lenne baj, ha nem így gondolkodnának.

Pár éve a Heti Válasz újságírója megkérdezte Széll Tamást: mi lenne az utolsó vacsorája. Nem Szent Jakab-kagylót mondott, kacsamájat vagy szarvasgerincet, hanem meglepő módon rakott krumplit kovászos uborkával.

Ilyen volt a diadalt arató halas tál

Szabó Miklós / Népszabadság

- Enyhén sózott kecsege és langusztinó savanyított medvehagymaterméssel és barna vajjal

- Ropogós Szent Jakab-kagyló füstölt mangalicaszalonnával
- Uborkasaláta zöldfűszerekkel
- Sült sárga cékla mustármaggal
- Tartlet karfiolpürével és kaviárral
- Osztriga-turbolya majonéz
- Pezsgős kagylóvelouté

A magyar csapat szarvasban is veretlen

Szabó Miklós / Népszabadság

- Faszénen grillezett fiatal szarvas combja erdei gombákkal füstölt mangalicaszalonnával
- Szarvasgerinc-„mozaik" kacsazsírral, ropogós articsókalevelekkel
- Cékla sült kacsamájjal, almával, mustármaggal
- Sárgarépa és homoktövis pirított tökmaggal
- Tartlet tavaszi fűszerekkel, spárgával, zöldborsóval, fenyővel
- Somogyi kifliburgonya-püré nyári szarvasgombával
- Szarvasjus sózott citrommal, vad fokhagymával, kakukkfűvel

Tisztelt Olvasó!

A nol.hu a továbbiakban archívumként működik, a tartalma nem frissül, és az egyes írások nem kommentelhetőek.

Mediaworks Hungary Zrt.