Kétségtelen ugyanakkor, hogy a tudomány korábban magasra kalibrált hitelét a huszadik század utolsó harmadában épp az élelmiszerbotrányok tépázták meg. Kiben bízhatunk, kinek higgyünk? Nem könnyű a válasz. A legtöbb, élelmiszerekkel kapcsolatos kutatásnál ajánlatos megnézni, hogy a publikációkat jegyző tudósok munkáját milyen szervezetek, netán cégek finanszírozták. Sok esetben ugyanis itt lóg ki a lóláb, s válik egyértelművé az érdekeltség. A korábbi margarin-vaj, vagy a fehérbor-vörösbor vitában is ilyen módon vérzett el sok „fontos” tudományos eredmény.
Tény viszont, hogy ilyen magas szintű testület, mint a WHO, nem adott még ilyen határozott hangú figyelmeztetést. Ráadásul az IARC (International Agency for Research on Cancer, Nemzetközi Rákkutató Ügynökség) egy huszonkét kutatóból álló csoport egyévnyi munkája után hozta nyilvánosságra legutóbbi eredményét. A kutatók tíz országból álltak össze, és nagyjából 800 felmérés adatait feldolgozva jutottak arra a következtetésre, hogy bizonyítható összefüggés van a feldolgozott húsfélék fogyasztása és a vastagbélrák előfordulása között, ezért azokat az „emberre bizonyítottan rákkeltő” egyes csoportba sorolták be.
Az ilyen csoportok a WHO szabályai szerint általában konszenzussal hozzák meg döntésüket – világítja meg a hátteret Biacs Péter, a Corvinus Egyetem emeritus professzora, a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal létrehozója és egykori főigazgatója. Itt nem sok szerephez jut a részrehajlás, mivel senki sem kaphat három évnél hosszabb megbízást; ráadásul a tagok egyharmadát évente lecserélik, így a lobbiszervezetek bajosan tudják kiszámítani, miként juttassanak be annyi embert a panelbe, hogy az már módosítsa az eredményt. Figyelemre méltó viszont, hogy e döntést a testület nem konszenzussal hozta meg: heten nem értettek vele egyet vagy tartózkodtak, ami több mint meglepő, hiszen az ilyen renegátok száma általában nem szokott több lenni kettőnél.
Elgondolkoztató az is, hogy a Világszervezet egészségügyi szervezetének bejelentését az ENSZ közelgő párizsi klímacsúcsa elé időzítették.
Talán jobban rávilágíthat a sokkoló jelentés hátterére egy harmadik ENSZ-szervezet, a FAO 2006-os dokumentuma, miszerint az állattartás szén-dioxid egyenértékben számolva 18 százalékkal járul hozzá a globális felmelegedéshez, többel, mint a figyelem középpontjában álló közlekedés összes formája együttvéve (13,5 százalék). Ezen belül az állattartás felelős a CO2-kibocsátás 9, a metánkibocsátás 37, és a dinitrogén-oxid-kibocsátás 65 százalékáért. Ha a világ az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által már korábban javasolt egészséges szintre csökkentené a hús bevitelét, azaz a napi átlagos 2100 kalóriából 160 kalóriára, azzal 15 gigatonna szén-dioxidot lehetne visszatartani 2050-ig – a 2011-es összes kibocsátás egyharmadát.
Így már talán érthetőbb a drasztikusnak ható és vélhetően a Párizsban összegyűlő politikusoknak is szóló figyelmeztetés. Kérdés, lesz-e hatása. Most mindenesetre nemcsak a húselőállításban érdekelt szervezetek, de a kormányok egy része is nekiment a jelentésnek, ám talán még fontosabb, hogy egyelőre a vásárlók sem fordítottak hátat a húsos pultnak.
Az étkezésben az emberek amúgy is meglehetősen ragaszkodnak a szokásaikhoz, még ha a táplálkozás a végletek birodalma is. Van a nagyipari tömegtermelés, és létezik egy sokkal kifinomultabb: a környezetre, sőt az előállítás minden apró körülményére is odafigyelő, ökológiailag is elfogadható – igaz, drágább – technológia.
A holland légitársaság gépein például olyan szendvicseket kínálnak, melyekhez a sajt kézműves technológiával készült azoknak a szabadon tartott teheneknek a tejéből, melyek a tengertől 1612-ben elhódított, állítólag legtáplálóbb füvű polderen legelésznek, a kis, szövetkezetbe tömörült, családi farmokon. A csirkehús pedig olyan jószágokból származik, amelyeknek külön nappali és éjszakai, sőt fákkal beültetett ólrésze is van, és a kapirgáló szendvicsalapanyag kényelme online webkamerán is megtekinthető.
A holland csirkemennyország persze messze van a mindennapi valóságtól. Ahogy régen egy disznót is százkilósan vágtak le, ma pedig 6-8 hónapos, malackorból alig kinőtt példányokat ér utol a vég, úgy a futószalagon „gyártott” csirkék sem érik meg a 45 napos kort. És persze a vásárlók zöme sem boldog szárnyasokat, hanem olcsókat keres. A magyar egészségtudatos vásárlók aránya Biacs Péter szerint még soha nem érte el a húsz százalékot, most épp 16-18 százalék körül van, míg 50-60 százalék kifejezetten az árcédulát nézi. Ez nem jelenti feltétlenül, hogy egészségtelenebbül étkezünk.
A kilencvenes években például a kanadai mintára, WHO támogatással indult szívbarát program hatására tíz év alatt öt-tíz százalékkal csökkent a szív- és érrendszeri betegségek száma, jórészt, mert az emberek elkezdtek odafigyelni a táplálkozásukra. Ekkor kezdett terjedni a ma is érvényes porcióelv: mindenből arányosan keveset. Ezt segítette a bővülő élelmiszer-választék. A hetvenes-nyolcvanas évek ötezerféle élelmiszere helyett ma 60 ezer kapható.
Igaz, a bőség gyakran zavarja a tisztánlátást, ahogy az időről időre felkapott étkezési divatok is. Biacs Péter úgy látja, sokszor éppen a héjastól elfogyasztott növényi táplálék okozhat egészségügyi gondokat. Aki például sok korpát fogyaszt, annak a szervezetébe 10-30-szor annyi idegen, sokszor káros anyag kerülhet a növényvédő szerektől az égéstermék kormon át egészen a dioxinig.
– A teljes kiőrlés, de a csirke bőre is veszélyes lehet – mondja az élelmiszer-biztonsági szakember –, sőt az istenített bio sem mindig veszélytelen.
A félelmetes mikotoxinok a permetezés visszafogása miatt kerültek ismét elő, a vegyszermentesség új kockázatokat hívott életre. Némileg persze a tudomány eredményeit is követik a hullámzó táplálkozási trendek. Most épp a korábban elátkozott zsírok a menők. Amelyek kis mennyiségben vonzóvá teszik az ételek ízét, nem véletlen, hogy a zsírpótló készítmények nem váltották be a hozzájuk fűzött reményeket, de az embereket sem könnyű eltántorítani a zsíros húsoktól.
És ezzel visszatértünk a húsokhoz. Amelyeket a WHO feldolgozatlanul is stigmatizált, igaz, ezeket egy veszélyességi szinttel lejjebb, a valószínűleg rákkeltő kategóriába sorolta. Mindezt kisebb részben az intenzív állattartás során az állatok szervezetébe került különféle vegyszermaradékok, nagyobb részben a konyhai technológiák indokolják.
A pörkölésnél, sütésnél, grillezésnél gyorsan végbemenő kémiai reakciók során ugyanis sok toxikus, rákkeltő égéstermék keletkezik. Minél nagyobb az elégett rész, annál inkább. Biacs inkább a főzést javasolja, mint mondja, a húsleves mindig is tápláló és egészséges marad. A nagyobb gond az egyes kategóriába sorolt húskészítményekkel van. A melegítéses füstöléssel tartósított termékek zöménél a füstben lévő fenolok ugyan megölik a mikrobákat, ám rákkeltőek. Ezért jobbak a tejsavas erjedéssel készült, úgynevezett savanyított, kenhető teakolbászok (melyeket főleg a németek kedvelnek). Itt vannak aztán a különféle adalékok. Ezek nagyobb része viszonylag veszélytelen természetes anyag, keményítőszármazékok, pektin, melyek a termékek fizikai állagát alakítják.
Több a gond az adalékok mintegy negyedét kitevő szintetikus aromákkal, színezőanyagokkal és főleg a tartósítószerekkel, melyekkel a mikrobákat akarjuk elölni.
Persze a WHO által megadott számokat (hogy a napi öt deka feldolgozott hús 18 százalékkal növeli a vastagbélrák kockázatát) józanul kell értékelni. A Cambridge-i Egyetem kockázatkutatója, Sir David Spiegelhalter szerint jelenleg száz brit közül átlag hatan lesznek vastagbélrákosak. A BBC-nek nyilatkozva elmondta, ha a száz ember naponta öt dekával több húskészítményt fogyasztana, ez összesen eggyel növelné a rákos esetek számát. Azt is látni kell, hogy miközben globálisan 34 ezer daganatos haláleset írható a vörös húsok és a belőlük készült termékek rovására, addig a WHO által ugyanúgy egyes kategóriába sorolt dohányzástól egymillióan, az alkohol következtében kialakuló rákoktól mintegy 600 ezren vesztik életüket.
A fenti adatok fényében kétféleképp is értékelhető, hogy míg a hetvenes évektől az ezredfordulóig hazánkban évente hetven kiló feletti mennyiségben fogyasztottunk húst, ma kevesebb mint hatvanat, s ennek a fele baromfi. S bár Biacs Péter szerint sokszor nincsenek tudományosan értékelhető válaszok a kérdésekre, a WHO-jelentéssel majdnem egy időben megjelent új rendelettervezet szerint a jövőben készülő virslikben több lesz a valódi hús...
