Ahogy a kiadvány bevezetőjében is olvasható, „a régi falusi kocsmákat, italboltokat igyekeztünk megszüntetni, illetve korszerűsíteni, ízlésesen berendezett kisvendéglőkké, espressókká vagy falatozókká alakítani”. Azt azonban a döntéshozók is látták, hogy a modern bútor, a nejlonfüggöny és az alumínium étkészlet nem minden, alapvető változásra van szükség: „Az udvarias kiszolgálás, a higiéniai rendelkezések fokozott betartása, a minőségi étel és ital választék, az ételforgalom állandó emelése, az ízléses tálalás mind-mind a kulturált üzemelés feltételei”.
Szó, ami szó, az Országos Idegenforgalmi Tanács által ugyanekkor kiadott Szállodák és vendéglátóhelyek című kalauzban, amelybe 89 darab nem fővárosi és nem a Balaton mentén fekvő, mégis figyelemre érdemes hazai étkezőhely került be, tíznél is kevesebb a Pest megyében található egységek száma.
Érdligetről például a Kis cukrászdát ajánlották – „különleges készítményei: a mandulás csokoládé, a krémbomba csak itt kapható” –, Leányfaluról a Gyöngyszem éttermet – „kifogástalan ellátás, az étterem mellett korszerű bistro van, ahol hideg tálak nagy választékban kaphatóak” –, a váci Pokol csárdát pedig a pazar kilátás mellett azzal, hogy „kitűnő ételek, hűsítő italok, borok nagy választékban”.
Feltűnő egyébként, hogy a pompás és adatgazdag zsebkönyv elsősorban a hangulati elemeket hangsúlyozza a kisvendéglők, bisztrók, csárdák, restik, éttermek, borkóstolók, cukrászdák és eszpresszók kommendálásakor. A Hortobágyi csárdánál a magyaros vendégszeretetet dicsérték, a miskolci Bistrónál kiemelték, hogy „a modern, műanyaggal kiképzett üzlet a gyorskiszolgálást kedvelők ismert üzlettípusa”, és a pécsi Olympia étteremnél is legalább olyan fontosnak bizonyult, hogy „hatalmas méreteivel, bejáratánál elhelyezett nőalak szobrával lenyűgözi a látogatót”,mint hogy „ételválasztéka, italai, kiszolgálása elsőrangú”.
Sokat megtudhatunk emellett a zenéről (hogy a vendégeket „ismert népzenészek”, „kombinált zenekar” vagy „széphangzású hárfazenekar” szórakoztatja-e, netán „csendes, zene nélküli vendéglő”,mint a harkányi Virágcsokor), de az ételről-italról ezeken a lapokon tulajdonképpen nagyon kevés szó esik. Magyaros konyha, ízes, zamatos ételek, frissensültek – ezek a visszatérő jelzők, és csak nagy ritkán bukkanhatunk valami egyedire.
Hogy Nagyvázsonyban vadételekkel, Dunakömlődön halászlével, filézett hallal, túrós csuszával és rétessel várták a nagyérdeműt, vagy hogy a miskolci Polónia étlapján „a magyar ételek mellett a francia ételkülönlegességek is megtalálhatók”, míg a lillafüredi Vadászkürtben „különleges eljárással készítik a rostonsülteket és frissensülteket”. Hogy mi az oka ennek a furcsa jelenségnek, azt csak akkor érthetjük meg, ha felütjük a népi tulajdon védelmén és a dolgozók vásárlói érdekeinek képviseletén ügyködő társadalmi ellenőrök számára összeállított kézikönyvet.
Ebben a nélkülözhetetlen kiadványban feketén-fehéren olvasható ugyanis, hogy „minden egységben megtalálható a Vendéglátóipari Egységes Receptkönyv, illetve a Cukrászat című szakkönyv,mely pontosan meghatározza, hogy az egyes ételféleségek elkészítéséhez mennyi nyersanyagot kell felhasználni. (…) A receptkönyv előírása alapján kiszámított ételárak abban az esetben sem lehetnek magasabbak az előírtnál, ha az étel elkészítéséhez a receptkönyvben előírtmenynyiségnél több vagy nagyobb értékű nyersanyagot használnak fel.”
Így aztán akár mérget is vehetnénk rá, hogy a hatvanas évek elején Záhonytól Hegyeshalomig az ország összes kisvendéglőjében a következőképpen készítettek a szakácsok tíz adag zóna sertéspörköltet: vettek hatvan deka sertésapróhúst, hét és fél deka zsírt, húsz deka vöröshagymát, némi sót, paprikát, köménymagot, paradicsompürét és natúr lecsót, és észben tartották, hogy „a pörköltet csak rövid lében pároljuk, különben a hús is és a hagyma is megfő benne, s az étel elveszti a pörkölt jellegét. A pörkölt kissé csípős, paprikás ízű legyen.”
A serény kalkulátorok pedig már számították is, hogy a hatvan deka hús 18 forint, a hagyma 48 fillér, két deka só 4 fillér, mindösszesen a tíz adag 22,61, plusz a negyedosztályon engedélyezett ötvenszázalékos haszonkulcs, ki is jön az egész kevesebb mint 34 forintból. Aztán lefolytatták ugyanezt a sós burgonyára, osztottak-szoroztak, és az lett a vége, hogy a kis adag sertéspörkölt ára sós burgonyával 3 forint 95 fillér.
Aki emlékszik a hatvanas évek elejére, alighanem azt is hibátlanul fel tudja mondani, hogy milyen ételek szerepelhetnek még a Pest megyei MESZÖV útmutatójában. Hiszen közülük néhány napról napra ott volt minden hazai kisvendéglő írógépen, indigóval, hártyapapírra lepötyögött étlapján. (Melyet az előírás szerint minden második asztalra ki kellett tenni, és a társadalmi ellenőrök természetesen ezt is kíméletlenül ellenőrizték.)
Nos tehát: sertéskocsonya, halkocsonya, halászlé, ponty rántva, bogrács-, bab- és székelygulyás, marha-, pacal- és sertéspörkölt, töltött paprika, töltött káposzta, sertésflekken, rántott és párizsi sertésszelet, sertéssült pirított burgonyával és párolt káposztával, savanyú tüdő zsemlegombóccal, disznótoros („A friss kolbászt töltése után 2-3 órával el kell fogyasztani! Tárolni még jól hűtő jégszekrényben sem szabad!”), valamint pirított és rántott máj. (Utóbbi „a vendég kívánságára félig nyersen, azaz angolosan is süthető.”)
A buzgó társadalmi ellenőrök tehát pontosan tudták, minek és hogyan kell történnie a konyhában. Azt viszont, hogy nincs-e a megvalósításban valami turpisság, kizárólag próbavásárlással tudták ellenőrizni. A nekik szánt sillabusz írói azt javasolták, hogy egyszerű vendégnek álcázva üljenek be a kiválasztott helyre, és először is figyeljék meg a személyzet munkáját, a tisztaságot, az étkészletet, az étlapot, majd rendeljenek egy italt („stampedlinél lehetőleg ne többet!”), s a fizetéssel egy időben kezdjék meg a hivatalos ellenőrzést.
Habár arra is felhívták a lelkes önkéntesek figyelmét, hogy tapintatosan, a feltűnést kerülve kell eljárniuk, mindenképp feladatukul szabták az ételekhez felhasznált nyersanyagok mennyiségének lemérését és az árkalkuláció átvizsgálását, ahogy annak kiderítését is, nem blokkoltak-e drágább italt annál, mint amit felszolgáltak. Természetesen azt is ellenőrizniük kellett, hogy a vendéglátóhely nem számolt-e föl indokolatlanul zenés felárat. Tudvalévő ugyanis, hogy ez a 15 százalékos többlet csak azokra a tételekre volt érvényesíthető, melyeket a vendég a zene felcsendülése előtt negyedórával, illetve konkrét muzsikaszó mellett fogyasztott.
Még ennél is nagyobb körültekintést igényelt ugyanakkor az italboltok ellenőrzése – hiszen presszósítás és kisvendéglősítés ide vagy oda, a falvakban és a városi mellékutcákban ilyenek is maradtak szép számmal. A nép küldötteitől itt csak a mennyiségek és a minőség szigorú szemlézését várták el, és nem szerepelt a kívánalmak között, hogy tegyék szóvá, ha hiányzik a büfészekrény elvárt kínálatából teszem azt a vagdalt hús, a főtt tojás vagy a töpörtyűs pogácsa. Viszont jótanáccsal is szolgáltak nekik, miszerint „a más vendég részére kiadott ital ellenőrzését helyesebb elkerülni, mert az italboltokban – sajnos – nem ritka a kötekedő, izgága, ittas egyén, akit az sem zavar, ha neki kevesebbet mérnek”.
Ebből kiindulva az efféle egységek vizitjét az útmutató egyszerre két társadalmi ellenőrnek és inkább férfiaknak ajánlotta. Nem véletlen persze, hogy a Pest megyei vendéglátósok okulására összeállított könyvecske igen hosszan szól a pince- és hordóhibák orvoslásáról, akárcsak a borbetegségekről. Érzékletes leírásokat olvashatunk benne a borvirágosodásról, a nyúlósodásról, a barna- és feketetörésről, a dohízről és a záptojásszagról, valamint arról a sajnálatos esetről, amikor „a bor íze és szaga egérvizeletre emlékeztet”.
Ennek, valamint annak a ténynek a fényében, hogy a mű a borfajták címszó alatt kizárólag az asztali, pecsenye- és csemegeborokat különbözteti meg egymástól, menten érthetővé válik az idegenforgalmi kalauz néhány megjegyzése. Az, amelyben például a székesfehérvári Béke „jó móri borait” vagy a kardosréti Bakonyi csárda „jól kezelt somlói borait” ajánlják a nagyérdemű figyelmébe, vagy annak örvendeznek, hogy a miskolctapolcai Anna étteremben „valamennyi tájjellegű bor kapható”.
Hiszen tagadhatatlan, hogy a hatvanas évtized folyamán még elsősorban borivó nemzet maradt a magyar. Hiába ajánlgatták neki jó szívvel a különféle sörfajtákat („csekély alkohol tartalmuk jelentős mennyiségű szénsavval párosul, és így fogyasztásuk üdítő, élvezetes”), az ital romlékonysága és az állandósuló ellátási nehézségek erősen visszavetették a keresletet. Volt még a kínálatban rum (habár a propagandakiadványok brandykről, likőrökről és változatos cocktailokról is tudomással bírtak), valamint szörp szódával és többféle üdítőital.
A hálás utókor az Utas üdítőt is nagy kedvvel idézi, de a Pest megyeiek tanácsadója kettőt említ: „a Bambi narancsízű gyümölcs szörpből, a Gyöngye italok málnaszörpből vagy meggyszörpből, esetleg más gyümölcsszörpből készülnek, és zárt palackokban hozzák forgalomba”. 1968. június 17-én aztán persze minden megváltozott. Az előző évi BNV-re időzített, rendőri erővel kordában tartott termékbemutató után ekkor gördült le az első üveg hazai Coca-Cola aMagyar Likőripari Vállalat kőbányai gyárának futószalagjáról, három évre rá pedig már Pepsit palackoztak a Bambi korábbi szülőhelyén, a margitszigeti ásványvízüzemben.
És volt már Utas üdítő, Traubisoda, Márka is – ilyesmiről az NDK-sok például csak álmodhattak. (Igaz, nekik meg volt iható sörük.) A szalontüdő, a párkáppirburg és az ízes-túrós palacsintaválaszték egyeduralma azonban még jó darabig megmaradt. Most meg, hogy kis híján elfelejtettük, Kerényi Imre ébresztette fel a régi emléket, amikor a Nemzeti Könyvtárban kiadta a „Nagy Venesz”, azaz az ötvenes évek végén kelt Vendéglátóipari Egységes Receptkönyv egyik változatát, Venesz József A magyaros konyha című szakácskönyvét. Forgassák önök is haszonnal.
