Hamar kiderült, milyen jól tudnak együtt dolgozni. A korábban cukrászvándornak is titulált 34 éves Korponai tavaly tavasszal egy huszárvágással társtulajdonosként beszállt a cégbe. A szakmai kérdések az ő asztala, a korábban marketingkommunikációval foglalkozó 39 éves Bea viszi az adminisztrációt és a kommunikációt. Kettejük dinamikája tökéletes, egyikőjük gyakorlatiassága ellensúlyozza másikuk művészi hajlamait. Küldetésüknek az ízlésformálást tekintik. Azt szeretnék elérni, hogy az emberek másként kezdjenek gondolkozni a desszertekről.
Az Óbudán felnőtt Péter már ötévesen cukrásznak készült, pedig a családjában senki nem foglalkozott ilyesmivel. Kinézte magának a Gundelt, ami a legjobb iskola volt. Máshova nem is adta be a jelentkezését. Gyakorlatra pedig a Gerbeaud műhelyébe járt. Bár nagyon élvezte ezt az időszakot, amint végzett, rögtön továbbállt. A következő évtizedben tudatosan végigjárta Budapest legnagyobb cukrászdáit, és szembesült a keserű valósággal. A legtöbb helyen gyárszerű termelés folyt, ismeretlen volt az alkotás öröme.
Az alapanyagok minősége és bizonyos szakmai fogások, mint például a porból főzött krémes, annyira kiábrándították, hogy előbb a szakmát hagyta el, majd az országot is. Miután két évig próbált mindenféle munkát, az autómosástól az eladóig, úgy döntött,mégis a cukrászat az ő útja, de nem itthon. Belgiumba ment, ahol éjszaka egy bárban volt pultos és felszolgáló, nappal pedig egy kis csokoládéüzletbe járt be gyakorolni. Vagyis ingyen dolgozni a szakmai tudásért. Míg külföldön ez bevett gyakorlatnak számít, a magyar mesterek félnek megosztani a tudásukat. Belgiumban nemcsak a csokoládéról tanult, hanem megismerte az alkotás örömét is.
Péter nyughatatlan, folyton újat kereső, a receptjeit folyamatosan továbbfinomító alkat. A Sacher-torta az ő értelmezésében előbb csak savanykásabb házi baracklekvárt, majd csokoládémousse-réteget kapott, és ahogy ő fogalmaz, „már a piskótája is egy élményt nyújt”. Most tart a harmadik változatnál, aminek ára – szeletenként körülbelül ezer forint – nem hétköznapi, de az ízélménye sem az. Munkái a francia vonalat képviselik, ami a készülő desszertek típusain túl kifinomult eleganciát is jelent. Az átgondolt dekoráció, a könnyed íz harmóniát teremt egyetlen szelet süteményben is. Ez legjobban talán Péter legnagyobb szerelmében, a tányérdesszertekben ragadható meg.
E műfajban a vendég helyben fogyasztja el a kreációt, és ez a zsáner kínálja a legtágabb teret a fantáziának. A süteményen kívül a fagylalttól a gyümölcsön át a szószokig, hideg és meleg egyaránt jöhet kísérőként a tányérra. Műszakirajz-szerű tervek kerülnek elő egy teleírt füzetből: desszertek látványterve minden szögből.
A rideg mérnöki precizitás mögött azonban rafinált édesség rejtőzik. A könnyed étcsokoládé mousse-halom pisztáciakrémet és a tányéron tükörszerűen megdermedt málnazselét ölel körül. Tüll vékonyságúra szárított mentalevél, darált pisztácia, csokoládélapocskák és málnapöttyök teszik teljessé a képet. Ez a híres Delgado, amely a Michelin-csillagos budapesti étterem, a Costes séfjéről, Nicolas Delgadóról kapta a nevét.
 |
| Fotó: Desszert Neked |
Péter szemében a desszert az étkezés megkoronázása. Azt mondja, miközben az éttermek nagy gondot fordítanak az ételek minőségére, a tálalásra és a menü összeállítására, szerinte hibáznak, hogy a desszertnek nem adják meg a kellő figyelmet. Esetenként a „zárófogást” nem is cukrász készíti, hanem az egyik szakács.
Pedig a vendég emlékezetében az utolsó falat marad meg, ami elronthatja akár a tökéletesen felépített menüsort. Majd azzal zárja, hogy az ő felfogásában a desszert a csúcs, amiből nem feltétlenül kell sokat enni. Mert ha az tényleg olyan, akkor elég néhány falat, hogy emlékezzenek és vágyakozzanak rá.
