A verseny éles, nem mindenki marad talpon hosszú távon: aki rossz üzleti modellt vagy árpolitikát választ, az elhullik, aki pedig sikeres lesz, az idővel általában megdrágul (és elveszíti a törzsvendégeit). A szakma szereplői egyelőre még ismerik egymást.
|
| Fotó: Reviczky Zsolt / Népszabadság |
A fővároson kívül csak néhány nagyobb, illetve népszerű turisztikai célpontnak számító városban – Győrben, Egerben, Szegeden, Sopronban – terjed az újfajta kávézás, kisvárosban még esélytelen alternatív kávézót nyitni: a kávéreformhoz az új minőség mellett olyan vendégek is kellenek, akik igénylik a szintemelkedést és hajlandóak is kifizetni érte bizonyos mértékű ártöbbletet.
A hely
Kávézót kizárólag könnyen megközelíthető helyre szabad telepíteni. Legyen a szomszédban tömegközlekedési csomópont vagy forgalmasabb megálló, parkolási lehetőség. Újabban az is hasznos, ha a biciklit is le lehet támasztani (ez olyasmi, mint a bolt elé kitett kutyatál, azaz jelzi a nyitottságot és az empátiát, részben a vendégkör bővítését is segíti). Fontos a jó marketing (szórólapozás a környéken, a cikkek a gasztro- és turisztikai blogokon, a saját Facebook-oldal), de talán még fontosabb a szájhagyomány: „A szemközti irodaházból beugrott egy lány egy kávéra, azóta minden kollégája idejár".
|
| Fotó: Reviczky Zsolt / Népszabadság |
Az egyik fent említett egység a Vízivárosban van, közel a Batthyány térhez, a metróhoz, egy nagy forgalmú szállodához és néhány irodaházhoz. A kétszintes boltocskában korábban is kávézó üzemelt, de most új a tulajdonos és a filozófia is. Az üzlet a kávéivás köré szerveződik, de aki beül a kávézóba, olykor enni is szeretne. Tojásételeket egész nap lehet kérni (nonszensz, hogy egy világvárosban fél tizenegy után alig kapni rántottát), és mindig van a pultban többféle egészséges (cukrot és fehér lisztet nem tartalmazó) sütemény.
Paleo tiramisu például nincs, de csak azért, mert az eleve oximoron lenne, viszont amit értelmesen, átverések nélkül meg lehet csinálni, azt elkészítik.
Az okos receptek mellett az összetevőkön van a hangsúly: a mozzarella bivalytejből készül, a szendvicsekben a tonhal és az avokádó is valódi, a müzli saját keverés, sok maggal és aszalt gyümölccsel, feldolgozott töltelékek nélkül. Minden friss, nincsenek mikrózható félkész fogások, és „fasírt jellegű" utóhasznosított ételek sem: ami kiöregszik, itt nem kap második esélyt. Az ételek árában nincs profit – előttünk számolták ki, hogy a 790 forintos szendvicsben legalább 600 forintba kerülnek az összetevők, és akkor a munkaidőt meg a rezsiköltségeket még nem is említettük.
A kávézó egyelőre nem nyereséges, de a gyorsabb megtérülés érdekében nem kötnek kompromisszumot. Igazán sokat a futószalagon gyártott olcsó, elvivős kávéval lehetne keresni, itt viszont történetesen olyanok dolgoznak, akiktől távol áll a gyorséttermi workflow. Pedig mára
nemcsak a kávé meg a kávéház változott meg, hanem a kávézás is: kevesen érnek rá üldögélni, nagyjából minden második vevő inkább magával viszi az italt.
A közeli hotelből is átszaladnak egy kávéért – még a dolgozók is: azt mondják, itt finomabb –, sőt olykor az igazán ínyenc szállóvendégeket is átküldik. (Ami csak első hallásra hat furán: egy szálloda értékét, a szolgáltatás színvonalát az is emeli, ha a személyzet ismeri a közelben a jó helyeket.)
Ami a keresletet illeti, az még csak most alakul. Kevesen néznek be úgy, hogy konkrétan ezt a fajta világos színű, cukor nélkül iható kávét keresik – legfeljebb húsz százalék az összes vevő közül. De egyre többen nyitottak rá: megkóstolják, megszeretik. A műhelyben a pörkölés fázisait is megmutatják, elmagyarázzák, kis tálakban sorakoznak a minták. Óvatosan kell rávezetni az embereket az újdonságra: aki visszajár, már-már törzsvendég, attól meg lehet kérdezni, hogy kipróbálná-e.
A kávézás szempontjából a hétfő reggel a legjobb időszak, a többség számára nehezen indul a hét. A szombat és a vasárnap is erős, hétvégén leginkább reggelizni jönnek az emberek. Kiállítást csütörtökön kell rendezni: a modern kávézó elképzelhetetlen egy csipetnyi kultúra nélkül, az aprócska helyiség emelete galéria is egyben, a cikk megírása idején a Homeless of Budapest tárlat fotói lógnak a falakon. A péntek a buliké, kulturális szempontból kifejezetten ellenjavallt.
A humánerőforrás
Megfelelő helyiségre még mindig könnyebb rábukkanni, mint felkészült és motivált munkaerőre. A vízivárosi műhelyben dolgozó Petra és Kata egyformán odavan a kávéért. Az egyikükben rengeteg a művészi hajlam, amit nemrég egy Latte Art versenyen is bizonyíthatott: ebben a szakágban a kávé tetején kell képzőművészeti alkotásnak beillő figurákat létrehozni. A másikuk talán két éve kezdte, de rakétatempóban halad előre a pályán, és mindkettejükre igaz, hogy mindenekelőtt kávésok. A közelmúltban az egyik elegáns budapesti szálloda bemutatóján, amit az Egyesület a Magyar Kávékultúráért rendezett, ők is a meghívott demonstrátorok között voltak. Összesen húsz csapatot hívtak az országból, ami azt sejteti, hogy ennek az egyelőre kevéssé ismert szakmának a szűkebb elitjéhez tartoznak.
– Eredetileg mixernek tanultam, hajóra akartam menni dolgozni. Amíg vártam a helyre, elvégeztem a barista akadémia képzését, aztán beleszerettem, itt ragadtam. Azóta interneten meg könyvekből képzem magam, rengeteg tudás létezik a kávéról, csak össze kell szedni, de ez nem nagy teher annak, aki szeret a kávéval foglalkozni – tudjuk meg Katától.
– A filteres kávékészítő teljesen más, mint az eszpresszós. Más jellegű italt készít, jobban kihozza az ízét, inkább a teára hasonlít
– ezt már Petra meséli, akinek azt a kevéssé tudományos, de a laikus számára perdöntőnek tűnő kérdést tettük föl, hogy mi a lényege az alternatív, új hullámos, filteres kávénak, amit az új helyeken árulnak.
Leírva tulajdonképpen egyszerű: frissen őrölt kávét kell használni, a Magyarországon megszokottnál valamivel durvább őrleményt (hogy hogyan készül, arról rengeteg oktatóvideó van a világhálón) és szűrt, lágyabb, 89-93 fok közötti hőmérsékletű vizet. Mindebből olyan íz jön ki, amit általában a gyümölcsös, csokis, mogyorós kifejezésekkel szoktak jellemezni, és amire sosem mondják azt, hogy keserű.
|
| Fotó: Reviczky Zsolt / Népszabadság |
– A mi kávénkat a szlovákiai Ipolyságon pörkölik, másfél órányira Budapesttől – ott találtunk megfelelőt, és ha késik a szállítmány, egyszerűen kiugrunk érte. Egyszerre öt- vagy tízkilónyi kávét pörköl a gép, a művelet csupán pár percig tart, egy mintavevő kapszulával menet közben is ellenőrizhető az eredmény. Túlpörkölni nem szabad, mert akkor tényleg keserű lesz – árulja el Kata az újabb műhelytitkokat. Neki, akárcsak Petrának, nem csupán a szakmája, hanem a szenvedélye is a kávé: egy „rossz napon" csak három-négyet isznak meg belőle, de ha minden jól megy, akkor akár tízet is, és nemcsak készíteni szeretik, hanem szívesen beszélnek is róla.
– Itthon alig néhány márka elérhető. Sokat néztünk, teszteltünk, ez vált be. Összebarátkoztunk a pörkölővel, az igényeinkhez igazítja a műveletet. Többféle kávét használnak Kenyából, Etiópiából és Kolumbiából. Korábban kiutaztak a megfelelő minőségért, ma már farmoktól rendelik zsákokban. Mostanában fölfelé mozdult az ár – nem csak ott, mindenhol –, de hosszabb távon nincs nagy ingadozás, és ami ugyanolyan jó, az jellemzően ugyanannyiba kerül – vázolja Kata. Szavaiból ugyanakkor az is kiderül: a kávéital árát a beszerzési költségnél sokkal erősebben befolyásolja a fizetőképes kereslet, és alapszabály, hogy egy kávézóban mindig a kávét éri meg legjobban eladni.
A főnök
A vízivárosi kávézót, amely egy apró manufaktúra, nem egy vendéglátós, hanem egy informatikus hozta létre, méghozzá éppen azért, mert találkozott a két meggyőző tudású kávéiparos hölggyel, akiknek az elkötelezettsége és a hozzáértése miatt kedve támadt kávézót nyitni. A tulajdonos továbbra is főként programozásban utazik. – Mióta dolgozom, az irodán kívüli napjaim jelentős részét különféle beülős egységekben töltöttem. Sokszor rosszul is éreztem magam amiatt, hogy egész délelőtt kotlok a laptop fölött egyetlen kávéval.
Elképzeltem, hogy mennyivel otthonosabb lenne a saját kávézómban üldögélni, és persze az is megfordult a fejemben, hogy talán lehetne ezt jobban, vagy legalább másképp csinálni, mint mások. Aztán egyszer csak találkoztam a lányokkal, és kerestem egy eladó boltot. Azt meséli: néha az üzletfeleit is elhozza, nem titkolva, hogy köze van a helyhez – jót tesz a bizalomnak, ha látják, hogy nem egy lehúzásra szakosodott „pénzügyi vállalkozóról" van szó.
A kávé
A központi elem, a kávébiznisz lényege maga a kávé. Amikor a kávécserjéről leszedik, osztályozzák is a magokat – a „speciality" minőség 80-100 pontot jelent a százpontos rendszerben, vagyis a magasabban termő Arabica fajta legjavát. Nem csak az etióp vagy a kenyai eredetű alapanyag jöhet szóba – az a fontos, hogy a növény és a termőhely is jó legyen. Az Arabica kisebb szemű, mint a Robusta, és 1000–1600 méteren terem, a Robustának 500–900 méter is elég. A megfelelő termőhely a Rák- és a Baktérítő között földrajzilag bárhol lehet. A magasságon kívül a jó levegő, a vulkanikus talaj és az árnyék nélkülözhetetlen (a kávé eredetileg egy elég kényes, árnyékkedvelő, aljnövényzet-alkotó cserje). Állítólag itthon is próbálkoznak a termesztésével, de ettől még a fanatikusok sem remélnek minőségi kávét... bár ki tudja. Vulkáni hegyoldalak nálunk is vannak, és az 500 méteres magasság, meg az árnyék sem elérhetetlen.
|
| Fotó: Kocsis Zoltán / Népszabadság/archív |
A jó kávé „jósága" az alapanyagon túl elsősorban a baristán múlik:
nem igaz, hogy a gépek elintéznek mindent.
A „főzést" (valójában szó sincs főzésről, hiszen a víz nem forrhat föl) könnyű elrontani. Figyelni kell a hőfokra, a mennyiségre, az őrlemény durvaságára és a víz lefolyására: ha lassan jön le, akkor savas lesz a kávé, ha pedig gyorsan, akkor vizes. Akkor az igazi, ha egy vékony, világosbarna réteg – a crema – van a tetején, amit ha megkeverünk, egy kis idő múlva magától újra összeáll.
Minden kávé más – ahogyan két egyforma liszt sincsen –, ezért két őrlés között ki kell takarítani az őrlőt. A szóban forgó készülék egy síktárcsás gép, pontos, nem kell sokat állítgatni (ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy ha minden külső körülmény állandó, akkor a beállítás reggeltől délig változatlan marad, de amúgy a huzattól is elállítódhat). Havonta szüksége van egy alapos karbantartásra, szűrőcserére, időnként a késeket is cserélni kell. Az őrlőgép 150–400 ezer forintba kerül (a filterhez Mignon, az Espressohoz SuperJolly), a Lamarzocco Linea kétkaros, duál bojleres kávégép 2,5-3 millióba. Utóbbiban vannak különböző programok, de a profik nem programból, hanem „kézből" készítik a kávét, mert ilyenkor nagyobb terük nyílik a különböző mesterfogásoknak. És persze érteni kell minden kávéhoz. A városban a legtöbben továbbra is a kapucsínót veszik: egy eszpresszóban másfél deci tej. Megszokásból, mert abban nem lehet érezni a rosszul főzött kávé keserűségét.
Felnőtt napközi, híréhség ellen
A klasszikus kávéházak afféle felnőtt napközikként boldogították a közt: a vendégek elsősorban információkért látogatták őket. Részben írott információkért, amelyekből jutott bőven, hisz a kávésok sportot űztek abból, hogy melyikük tud több lappal szolgálni a közönségének. A New York kávéház 1900-as bérlőváltásakor közzétett hirdetésében 400 sajtótermékhez való korlátlan hozzáférésről biztosította reménybeli látogatóit, a kínálatban a Házmesterek Lapjától az obskurus bécsi erotikus lapokon át az Illustrated London Newsig ott volt minden, ami Pest népét érdekelhette. A lokális igényekre is odafigyeltek, a nyomdászok által is szívesen használt Baross utca–Körút sarki MIÉNK kávéházban például az európai szociáldemokrata sajtó kapott átlagon felüli figyelmet – tudjuk Saly Noémi várostörténésztől, a honi kávékultúra első számú kutatójától.
Ugyanennyire fontosak voltak a levegőben terjedő információk, nem mellesleg azért, mert a kor számos meghatározó politikai-közéleti figurája is folyamatosan jelen volt a saját törzskávéházában, és többnyire könnyen becserkészhette őket a publikum. Mindennek persze meg is volt az eredménye. Molnár Ferenc ezt írta a tárgy kapcsán: „A kávéházi népet nem lehet sokáig bolonddá tartani. Valami nagy józanság, jólértesültség, beavatottság jár nyomában ennek az egyébként rút életnek (…) Amit az egyik kávéház délután kettőkor tud, azt délután ötkor tudja valamennyi. Ez sehol a világon nincs. És a közéletnek ez az intenzivitása, a dolgok nyilvános megvitatásának ez a nagy és egyre nagyobbodó lehetősége az egyetlen mentsége a kávéháznak a gondolkodó szemében.” Persze fontos volt maga a termék is.
A kávéházak aranykorában – tehát a XVIII. század végétől az 1930-as évekig – az őrületes versenyből következőleg mindenhol a legkiválóbb arabicákból és robustákból elegyített, páncélszekrényekben őrzött, szupertitkos receptek szerint készült főzeteket kínáltak a kávésok a nagyérdeműnek és a kevésbé nagynak is. Nemigen lehetett szórakozni a minőséggel, volt például egy terézvárosi vállalkozó, aki két év fogházat (!) kapott, miután bebizonyosodott, hogy gyanús pótszereket kevert a kávéjába; az ipartestület lapja magából kikelve kürtölte világgá az esetet, a delikvenst könyörtelenül kiközösítette a szakma. Hab a kávén, hogy a tulajdonosok legtöbbje saját gazdaságot tartott fenn valahol a város szűk környékén, ahol maga termeltette a tejet, készíttette a tejszínt, amelyet mindennap frissen kaptak a vendégek.
Saly Noémi nem találta nyomát, hogy lett volna olyan kávéház, amely kínálatával kiemelkedett volna ebből a roppant erős mezőnyből. Egyedül a József körút és a Kis salétrom utca sarkán működő Spolarichék tettek szert egy ízben némi előnyre: 1924-ben, elsőként állítottak be olasz presszógépet a tereikbe, ami tényleg nagy szenzáció volt, de hamarosan persze minden valamirevaló kávéház beszerezte a masinát. Ez a csoda is csak három napig tartott.
Az aranykor fogyasztási szokásai nemigen tértek el a maiaktól. A legnagyobb mennyiségben a fekete és a fehér (tejjel dúsított) kávé fogyott, valamint az úgynevezett félbarna (laza tejeskávé). A kávét guszta kis fedeles kannákban szolgálták fel, a tejet és a tejszínt hasonló igényű tetőtlenekben. Az édesítésről a kasszírnők gondoskodtak: üres perceikben ők darabolták, porciózták a süvegcukrot. (Bárkay Tamás)
