Börtönök ízei

BUDAY PÉTER: Az ételek és az italok az emberiség kultúrájának nagyon fontos részei.Már Hammurapi tábláin is szó esik az ennivalókról, még a sörről is. A gasztronómia lényege nem az, hogy teleegyük magunkat, hanem hogy megértsük: az étkezéssel a lelkünket is építjük. Sok művész barátom van, nagyon hasonló az alkotási folyamatunk. Rengeteg meló és tanulás kell ahhoz, hogy a borok és az ételek harmonizáljanak egymással, és létrejöjjön az ízrobbanás. Amikor valaki azt mondja, nem szeret enni, számomra érthetetlen. Olyan, mintha én azt mondanám, nem szeretem a zenét.

PÁNCZÉL ANDREA: Ha meg akarok ismerni egy kultúrát, az első utam a helyi piacra vezet. Egy népről rengeteget meg lehet tudni abból, hogy mit eszik, milyen borokat szeret. Az egyik legújabb felfedezésem az olasz csizma csücske, Puglia. Véletlenül rábukkantunk egy borászatra, eszméletlenül finom borokat kóstoltunk, és egyik üveg sem volt drágább tíz eurónál. Kiderült, hogy ott készül Mick Jagger kedvenc bora is, amelyből minden évben több száz palackot rendel, és néha személyesen is ellátogat megnézni az új évjáratokat.

MAGAZIN: Az evés és a borozás ráadásul közösségi élmény is, amiből egyre kevesebb van mostanában.

PÁNCZÉL ANDREA: Nemrég utaztam ugyanazzal a busszal, amivel még gimnazista koromban is jártam. A buszon mindig nagy élet volt, az emberek ismerkedtek, beszélgettek vagy épp olvastak. Most mindenki a telefonját nézte, sokan szerintem azt sem tudták, hogy ki ül mellettük. Valóban egyre kevesebb a valós közösségi élmény, ezért nagyon fontosak a közös ebédek, vacsorák vagy a borozgatások.

BUDAY PÉTER: Az olvasás is óriási élményforrás. Tízéves korom óta olvasok, a Sirály sorozattal kezdtem, már kamaszként kivégeztem az összes Rejtőt. Amikor odaadtam a fiamnak Az elveszett cirkálót, elolvasta,mert egy rendes gyerek, de azt mondta, neki ez túl lassú. És valószínűleg igaza is van, ő már egy új generáció. Pedig az olvasás által szerzett tapasztalatok nagyon sok helyzetben jöhetnek jól.

PÁNCZÉL ANDREA: A nagylányom Berlinben tanul, sokszor meglátogatom én is. Ott még mindig látok csomó fiatalt könyvvel a kezében a villamosokon és a buszokon. Az a tapasztalatom egyébként, hogy két nép van, amelynél a könyv szinte semmit nem veszített a népszerűségéből, a német és az orosz.

MAGAZIN: Az újságírót is kihúzza a nehéz helyzetekből egy-egy olvasásélmény?

PÁNCZÉL ANDREA: A német közszolgálati televíziónál, az ARD-nél dolgoztam egy évig Baden-Badenben, és a németekkel nem volt könnyű barátkozni, idegenül éreztem magam egy kicsit. Próbáltam felfedezni a helyi nevezetességeket, így eljutottam a híres kaszinóba, ahol valahogy mégis ismerősnek, barátságosnak tűnt a hely, és rájöttem, hogy egyik kedvencem, Dosztojevszkij A játékos című regénye játszódott itt. Ez valahogy megnyugtató volt. Más jellegű olvasmányélmény, amikor alaposan felkészülsz újságíróként egy-egy témára, én ezt sosem mulasztottam el,most pedig vállalati kommunikációs vezetőként naprakésznek kell lennem, elsősorban gazdasági, energetikai témákban.

MAGAZIN: A szakács is alkalmazkodik a helyhez, vagy csak főzi a magáét?

BUDAY PÉTER: Azt nem tudom, egy-egy szakács hogy főz, én mindig olyan ízeket viszek külföldre, amelyek passzolnak a helyiek ízléséhez. Gasztrotörténetet is tanítok, úgyhogy amikor Angliába mentem, tudtam, ott az egészben sülteket szeretik, ezért egészben sült vadast csináltam nekik mártással. A németeknek káposztás ételeket készítettem, és amikor Strasbourgban az EU-csatlakozás ünnepsége alatt büfét csináltunk, rakott krumplit adtam az elzászi közönségnek.

MAGAZIN: A börtön körülményeihez hogy tudott alkalmazkodni?

BUDAY PÉTER: Budai Zoltán, a balassagyarmati börtön parancsnoka keresett meg, volna-e kedvem tanítani a rabokat. Kaptam egy kis szobát, van benne egy vágóasztal meg egy indukciós rezsó. Együtt választottuk ki azt a tizenhat rabot, akinek jó a magaviselete, és kétéves OKJ-s képzés, majd további egyéves belső gyakorlat keretében szakácsképesítést szerezhet. Nagyon szigorú vagyok, csak az kapja meg a képesítést, aki a három év során egyetlen vizsgán sem bukik meg. Aki nálam végez, az versenyelőnyben lehet ugyanis a többi szakáccsal szemben, én meg nem szeretném azt hallani, hogy a nagyokos Buday tanítványa csak ennyit tud. Senkitől sem kérdeztem meg, miért ítélték el, mert bennem is vannak előítéletek, és tudom, hogy befolyásolhatna a munkámban. De itt most nem az fontos,mit követtek el, hanem az, hogy kapnak esélyt arra, hogy ne kerüljenek vissza.

PÁNCZÉL ANDREA: Egyszer forgattam egy olasz börtönszigeten, Gorgonán. Ez volt az egyik utolsó börtönsziget Európában, azóta már bezárták. Ott a rabok nemcsak maguknak főztek, de az alapanyagokat is maguknak termelték meg.

BUDAY PÉTER: Nálunk is hasonló a cél. Olyan étrend kidolgozására törekszünk, amelyet a 31 magyarországi fegyintézet át tud venni, és előbb-utóbb talán a rabok is tudnak majd magukra főzni. Igenis lehet kevés pénzből finomat és egészségeset készíteni, csak meg kell tanulni a megfelelő technikákat.

MAGAZIN: Nem féltek a börtönben?

PÁNCZÉL ANDREA: Sohasem féltem sehol, ahova a munkám miatt mentem. Se Gorgonán, se a szegedi Csillagban. Pedig a szigeten a rabok szabadon jártak-keltek, még halásztak is a tengeren. De az ilyen helyeken elképesztő fegyelem van, tudják a szabályokat és azt is, hogy mekkora távolságot kell tartaniuk egy kívülről érkezőtől.

BUDAY PÉTER: A börtönben ünnepnap, amikor valaki kívülről érkezik közéjük. A balassagyarmati börtönt ráadásul a Monarchia idején építették, kör alakú, a cellák között egy udvar van, olyan, mint egy hatalmas lichthóf. Nekem muszáj megbíznom a rabokban, különben nem tudnám őket tanítani. És akkor ahhoz sem lenne merszem, hogy minden óra elején kiosszam nekik a késeket, amikkel dolgozunk.