galéria megtekintése

Bombabiztos gasztroforradalom

2 komment


Szemere Katalin

A magyar gasztroforradalom bizonyosan nem a gulyáságyúról szól, de nem is a hagyományos magyar ételek sutba dobásáról. De még csak arról sem, hogy a legtrendibb fogás a posírozott szöcskeszárny volna konfitált pitypanggal.

Meglepetésfalat (Amuse bouche):

Minőség minden harapás

Franciaországban a hetvenes években, Ausztriá­ban húsz éve zajlott le az a gasztroforradalom, amely itthon az elmúlt 5-6 évben vált igazán látványossá – meséli Segal Viktor, aki a kilencvenes években külföldön dolgozott, és ezalatt végigjárta a legkiválóbb külföldi éttermeket, dolgozott Michelin-csillagos helyeken, módja volt tanulni a legjobbaktól. Ugyan még mindig nagy a lemaradásunk a világtól ételekben, technológiákban, fűszerekben és alapanyagokban, már megindult a felzárkózás – hol kisebb, hol nagyobb lépésekkel.

 

Nem kérdés, hogy meg kellett újítani a hazai gasztronómiát, meg kellett próbálni véget vetni a levesporok, az ízfokozók, a margarinok, a tojásporok és a mirelit zöldségek diktatúrájának. Hiszen a gasztroforradalom nem szól másról, mint hogy a szakácsok főzzenek jól, a vendégek pedig egyenek izgalmas, kiváló minőségű ételeket – nem csak a csúcsgasztronómia szentélyeiben.

Egyre több típusú étkezde jelent meg Budapesten, például bisztrók, street foodot (az utcán befalható ételeket) áruló helyek, desszertszalonok.

A szakácsokat, cukrászokat pedig elkezdték izgatni a fellelhető újfajta technológiák. A forradalom leglátványosabb része mégsem a jó minőségű hamburger felbukkanása vagy egy-két Michelin-csillag megjelenése, hanem a klasszikus magyar ételeink, desszertjeink megújítása lett. Nagy viták folynak arról, milyennek kell lennie egy dobostortának, a hortobágyinak, maradhat-e a régi név mondjuk a somlói galuska esetében, ha megvan benne minden alapanyag, ami a süteményhez kell, de máshogy rendszerezve, más technikát alkalmazva készítik el. Sok a siker és a vadhajtás, egy-egy újításnál heves érzelmek csapnak össze a szakmában, de úgyis a vendégek döntik el, milyen is a megújított étel valójában, tetszik-e egyáltalán az új irány.

Előétel:

A szezonalitás fontossága

Az éttermek panasza: nehéz folyamatosan jó minőségű alapanyagot beszerezni. Valamennyit változott ez a helyzet, de az alapanyagok túlnyomó többsége még mindig külföldről érkezik. Nincs elég termelő, és ha van, sok mindennel meg kell küzdenie. Ha magas kvalitású terméke van, csekély a magyar felvevő piac, vagy aki megvenné, nem akarja megfizetni. A jó minőség sosem lesz itthon sem olcsóbb. Ha találnak valami kiemelkedőt az éttermek, pár hónapig kapható, de lehet, hogy egy évig nem lesz többé. Vagy nagyon felkapják, és megdrágul, így kevesebb helyre szállít a termelője, esetleg külföldre eladja az egészet, mert szeretne megélni belőle. A vendéglátásnak oda kellene figyelnie a termelőkre is.

Fotó: Reviczky Zsolt / Népszabadság

Ha két dolog közül választhat Segal, biztos, hogy a magyart veszi. De ez egy szemlélet, amit a vendéglátósoknak is magukévá kellene tenniük.  A másik, ami fontos: a szezonalitás. Miért kéne januárban szőlőt adni reggelire vagy spárgát kínálni februárban? Nincs szezonjuk.

Leves:

Jó a merítés ázsiai éttermekből

Vidéken jóval nehezebb a vendéglátósok helyzete. Aki nem készít pizzát, óriási hátránnyal indul. Azt mondják, olcsóbb az élet vidéken, alacsonyabbak a bérek, a kiadások is, de a jó minőségű alapanyagok pont annyiba kerülnek, mint a fővárosban, ha nem éppen többe a nehezebb beszerzés miatt. Mindezt tetézi, hogy sokszor feleannyiért tudják eladni ugyanazt az ételt vidéken, mint Budapesten.

Segal Viktor annak örül még igazán, hogy az autentikusnak cseppet sem mondható, de közkedvelt kínai kifőzdék után virágzásnak indultak a valódi keleti éttermek is Budapesten, különösen a viet­nami konyhára lett igény. Ami igazán meglepő, hogy több jó ázsiai éttermet ismer, mint magyarost. Vajon azért nincs rájuk igény, mert az emberek inkább megfőzik maguknak otthon a pörköltet, és nem adnak ki ezért jóval több pénzt az étteremben? Vannak persze kivételek. Elképesztő borjúpaprikást lehet kapni például a Rosen­steinben, vagy Bíró Lajosnál a Bock Bistróban olyan a túrós csusza, hogy örömében elsírja magát az ember – állítja a séf. De kicsit kevés 5-6 ilyen étterem a másfél milliós fővárosban. A hiány­listát erősíti, hogy eltűntek a piros kockás terítős éttermek. A hetvenes években kerületenként volt 2-3, ahol elképesztő rántott húsokat tálaltak, remek húsleveseket és mennyei süteményeket. Ma kihívás egy jó pacalt vagy tisztességes resztelt májat találni. Az irodaházakban dolgozók helyzete sem rózsás, megdöbbentő, hogy nem lehet elfogadható ebédet kapni helyben vagy a környéken olyan helyeken, ahol több száz ember enne. Ahogy nincsenek olyan kávéházak sem, ahova otthonról leruccanhatunk heti kétszer salátázni vagy kávézni. Ahol az üzletvezető és a pincérek kedvesek, ismerik a törzsvendégek szokásait. A legtöbb kávézó személytelen, alapvetően személyzeti gondjaik vannak. És ahol nincs ott a tulaj nap mint nap, fogalma sincs, miért tűnik el egy-egy vendég.

Mindeközben hihetetlenül érdekli a huszonéveseket az evés és a főzés is. A médiának köszönhető séfkultusz miatt ma már sokan szeretnének szakácsok lenni. Követik – mondjuk – Gordon Ramsayt a tévében vagy a Konyhafőnök-versenyt, és látják, a szakács is lehet híres. Az is csábító, hogy külföldön szakácsként könnyebben szerencsét próbálhatnak, és jobban keresnek, mint itthon. Ez az elvándorlás is lassítja a gasztroforradalmat, de aztán újabb lendületet kap, amikor sokan visszajönnek, és kipróbálják Magyarországon, amit kint tanultak.

Főétel:

Lelógjon-e a tányérról a hús, vagy éhen halunk-e a csúcsétteremben?

A vendégeknek tudja be a séf, hogy a megújulás elindult a konyhákban – az éttermiben és az otthoniban egyaránt. Sokan elkezdtek jó nyugati éttermekbe járni, és felismerték itthon is az igényes vendéglátás, a kreatív séf erényeit. Ahol 15 éve egyetlen ételt sem cseréltek le a százoldalas étlapról, ott lemorzsolódott, kiöregedett vagy átalakult a vendégkör. Persze nehéz azzal mit kezdeni, ha a vendégnek egy elvárása van az étteremmel szemben: lógjon le a tányérról a hús, és legyen olcsó a háromfogásos vacsora. Netán három-négy órán át folyamatosan ehessen az all you can eat étteremben. Ez utóbbi persze népszerű a világban mindenütt, Amerikától Ausztráliáig. Itt sem a minőségért ad ki az ember 4000-5000 forintot.

Semmilyen ételt sem ciki tartani, ha kell, lógjon le a tányérról a hús, de legyen finom – ezt sulykolja Segal Viktor. Az ár-érték arányról meg azt mondhatjuk: rossz ételért a kevés pénz is sok.

Nagy gátja a forradalomnak az árakkal kapcsolatos, nehezen teljesíthető elvárás. Ha ebédmenüt csinálnak, nincs rajta sok haszon, még a csúcséttermekben sem, ahol megpróbálnak ízelítőt adni a konyha kínálatából, amely ételek a menün kívül akár hat-hétszer annyiba is kerülhetnek.

Fotó: Kurucz Árpád / Népszabadság/archív

Sokan fintorognak, ha meghallják, hogy csúcs­gasztronómia vagy Michelin-csillag. Úgy képzelik: kicsik az adagok, korgó gyomorral szédülünk ki közvetlenül azután, hogy levonták a bankkártyánkról a félhavi fizetésünk. Ez tévedés, ezeken a helyeken nem maradunk éhesek, mert sok kicsi fogás követi egymást, és ez együtt ad ízélményt. Ahhoz hasonlítható tapasztalat, mint mikor borsos áron veszünk jegyet egy világsztár másfél órás koncertjére.

Természetesen a Michelin-csillagos éttermek keveseknek szólnak. A gasztroforradalom viszont ennél jóval szélesebb rétegnek – mondja a séf. Már vannak jó vidéki éttermek (például Székesfehérváron, Debrecenben, Pécsen vagy Szegeden), a Balatonnál is lehet magas minőséget találni, de nyilván a legtöbb jó hely Budapesten működik. És hangsúlyozza: a jó nem okvetlenül drágát jelent, az átlagéttermek színvonala is sokat javult.

Második főétel:

Otthoni gasztroforradalom, avagy vasárnapi villantás

Nemcsak az éttermi főzésen alakított sokat a gasztroforradalom, hanem az otthoniakon is. Sokat formálták az otthoni főzési szokásokat az elmúlt évtizedben a gasztrobloggerek és a főzőiskolák, de ez utóbbiak nagyjából el is haltak – kevés kivételtől eltekintve. A jobbnál jobb iskolák helyén ma rendezvényhelyszínek működnek. Valószínűleg kicsi volt az érdeklődői kör, és az már végigjárta az összeset. Segal egyébként amatőröket is tanít, és azt látja, sokszor felkészültebbek alapanyag-ismeretből, divatból, mint a szakmabeliek. Tudják, mit hol kapni a városban, különleges weboldalakat látogatnak. Egy kifejezetten csúcsgasztroterméket áruló cég vezetője azt mondta neki a minap, hogy ha elad száz terméket, abból ötöt vesz meg étterem, a többit háztartásoknak vásárolják. Már rengeteg otthoni konyhában van például háztartási vákuumgép, pedig ez több százezres tétel. Általában férfiaknak veszik, ahogy gyakran a szakácskönyveket is.

Étlapjárás

Mivel lehet kitűnni a telített gasztrolap, -magazin és szakácskönyvpiacon? Mi szükség van rájuk, amikor a netről bármi ingyen levadászható? Ezekről kérdeztük a BBC goodfood magazin főszerkesztőjét, Ördögh Bálintot és a Libri Kiadó Csoporttól Halmos Ádám igazgatót. – A szuper minőségre alkalmatlan a hazai (kicsi) piac, de egyre nagyobb az igény a jó átlagra, ahol a következetesség és a konzisztens minőség az alap – mondja Ördögh Bálint. Ki lehet tűnni celebek vagy ismert és hiteles arcok bevonásával, valamint trendi témákkal. Mivel egyre gyorsabban érkeznek az újabb divatok, ezek erodálják a korábbiakat. Kitűnési lehetőséget ad még a jól megcélzott fogyasztói ár is, hiszen a piac árérzékeny – sokszor a tartalom kárára. A goodfood a nemzetközi – főként a brit szokásokat bemutató – gasztronómiát népszerűsítő prémiumlap. Hazai olvasói leginkább a 18–49-es korosztályba tartozó nők, de a lapot forgatók körülbelül 20 százaléka férfi. A magazint főleg az igényes kiviteléért, a menüsorokért, a konyhatrükkök rovatért, a nemzetközi „gasztrosztárokért" (Gordon Ramsay, John Torode,­ James Martin, Bernáth József) és receptjeikért szeretik. A licencszerződés miatt minden magyar lapszámba meghatározott mennyiségű tartalmat kell átvenniük. Ezeket az itthoni stáb válogatja az angol adatbázisból – figyelembe véve a kulturális sajátosságokat, az általános gazdasági helyzetet, az eltérő szezonalitást és az aktuális trendeket. Ez nem mindig zökkenőmentes. A főszerkesztő szeretne több saját gyártású anyagot, de ez drága, és a minőségi merítés is kisebb.

Mivel itthon a Kossuth Könyvkiadó áll a magazin mögött, adta magát, hogy a goodfood-brandhez kapcsolódva a csapatuk által jegyzett könyvekkel is megjelenjenek. Ilyen volt Kulka János színész, Varga Gábor cukrász, a Gundel és a Rosenstein éttermek kötete, továbbá a Szakácskönyv a magyar szürkéhez. Karácsonyra jelent meg Bernáth József séf és Sallay Fanni cukrász munkája. Mi szükség van ennyi lapra és szakácskönyvre a net világában? A válasz az, hogy a magazin garantál egyfajta minőséget, a blogger viszont nem biztos, hogy szakember. Ezzel együtt a főszerkesztő tudja, hogy az online fogyasztás irányába mozdul el minden. 2015-ben a Libri is nagy hangsúlyt fektetett a gasztronó­miai könyvekre.

A legnépszerűbb Váncsa István Lakoma című, az olasz konyha velejét bemutató kiadványa volt. Publikáltak olyan szerzőktől is, akik mögött erős közösség van, a munkáikat jelentős érdeklődés övezi. Ilyen Fűszeres Eszter, Kárai Dávid, Főzelékes Feri új könyve, Mautner Zsófi angol nyelvű szakácskönyve. Báró Bornemissza Elemérné, Bánffy Miklós múzsájának kötete egy kulináris-művelődéstörténeti kuriózum, Bud Spencer könyve pedig egy filmes ikon receptjeit és konyhai filozófiáját mutatja be. A Park Könyvkiadónál adják ki Jamie Oliver könyveit, így hát ismerték a márkát, hittek az erejében, amikor 2015 márciusában kihozták itthon is a Jamie magazint.

(A kiadvány 45 országban, több mint 10 nyelven jelenik meg.) A különleges papírra nyomtatott lap a prémiumkiadványok közé tartozik, és több mint egy gasztromagazin: a világ vezető séfjeinek exkluzív receptjein túl életmóddal, utazással kapcsolatos írásokat is közöl.

Sok férfi elkezdett otthon főzni, igaz, mint a kocavezető – csak a hétvégén. Ha a séfnek dicsekszik egy férfitársa, mindig azzal válaszol: klassz, de gondolj arra, hogy a feleségednek hétköznap, munka után, a hetes buszon zötykölődve kell kitalálnia, mi legyen a vacsora otthon, lehetőleg úgy, hogy ne kelljen leszállnia, és két zacskót hazacipelnie. A férfiak meg az irodában bogarásszák a netet egy hétig, úgy rakják össze, mit főznek a hétvégén. Szombat reggel bevásárolnak, vasárnap meg villantanak egyet... De ez is előrelépés, hiszen piacra járnak, utána olvasnak egy-egy étel eredetének, történetének.

Desszert:

Trendi finomságok

Újdonság a gasztro-Uberként emlegetett Yummber, ahol egy telefonos app segítségével bárkiből lehet vendéglátó és vendég. Ezt is új színfoltnak tartja Segal Viktor, a lakáséttermek mellett. A Yummber más élmény. Ha az ember felteszi a netre, miben a legjobb, tényleg meg akarja mutatni, mennyire ügyes.

Fotó: Reviczky Zsolt / Népszabadság

Akik az egészséges táplálkozásra (ilyen pél­dául a paleolit vagy a nyers étkezés), esetleg a húsmentes étkezésre szavaznak, azoknak is elképesztően­ sok lehetőségük van az éttermi evésre. A vegetáriánusok húsz éve csak rántott gombát, karfiolt vagy sajtot választhattak az étlapról, most inkább azt kell eldönteniük, melyik étteremben válogassanak.

A gasztrovilágtrend mostanában azt diktálja: menjünk vissza a természetbe! A nyugat-európai országokban és Amerikában sok új éttermet nyitnak vidéken, és ott a helyi termékekre fókuszálnak. Az ilyen vállalkozóknak van farmjuk, saját állataik, a jégveremben elteszik a nyári zöldséget, és folyamatosan befőznek. Minden saját, ami az asztalra kerül, kísérleteznek a húsokkal, a zöldségekkel, a tejjel, a vajjal. Lehet kint, a farmon is enni, de rendszerint van elegáns, sznob belvárosi éttermük is. Van hely, ahol zöldségőrület uralkodik. Észak-Amerikában például akad olyan étterem, ahol a sokszínű degusztációs menüt Michelin-csillagos szinten lehet megkóstolni – csakis retekből, karalábéból, petrezselyemgyökérből, gyönyörűen tálalva, kreatívan.

Búcsúfalat:

Üzenet a vendégeknek

Amit elengedhetetlenül fontosnak tart Segal Viktor: a vendég mondja el a véleményét az ételről és a vendéglátásról az étteremben – adjon visszajelzést, akár szóban, akár a szervizdíjban. Ahogy a forradalom megtörténik a konyhában, legalább ekkora fordulatra lenne szükség a vendéglátásban is, különösen Pesten. Vidéken sokkal kedvesebbek a felszolgálók. Ezt tanúsítja legalábbis Segal Viktor saját – nem reprezentatív – felmérése.

2016. 05. 10–11. Kulináris kuriózum

A fiatal tehetségeknek óriási megmutatkozási lehetőség, hogy a legtekintélyesebb európai gasztronómiai verseny, a Bocuse d'Or európai döntőjét május 10–11-én Budapesten rendezik. A magas színvonalú versenyből 20 nemzet séfjei közül 11-en bejuthatnak a Bocuse d'Or 2017-es világdöntőjébe. Valószínűleg nem volt ennyire fontos gasztroesemény Magyarországon az elmúlt ötven évben. December 13-án rendezték a hazai elődöntőt, ahol a zsűrit a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán vezette. A selejtezőn Pohner Ádám, Szabó László, Volenter István, Sándor Rodrigo és Győrffy Árpád jutott tovább. A Bocuse d'Oron már szerepelt két korábbi versenyző – Széll Tamás és Molnár Gábor – a selejtező kihagyásával nevezhetett a magyar döntőbe. Ezzel csak Széll Tamás, a 2013-es lyoni világdöntő 10. helyezettje élt. A hazai döntő februárban lesz. A májusi euró­pai döntőt már most óriási érdeklődés övezi. Egyelőre annyit tudni a versenyről: a hús- és halételek alapanyaga a szarvashús, valamint a kecsege és annak kaviárja.

A legismertebb gasztroblogger

Sosem a könnyebb utat választja Mautner Zsófia, hanem a sajátját. Tutibiztos diplomata állását adta fel Brüsszelben, hogy megvalósítsa itthon az álmát, és ahogy mondja: főzőnő lehessen. Hobbiszakácsként indult, gasztroblogot indított 2005-ben, mikor még azt se tudtuk, hogy létezik ez a műfaj.

Mautner Zsófia
Mautner Zsófia
Teknős Miklós / Népszabadság

A Chili & Vaníliát (és a zsírjában sült libamáj Mautner-féle verzióját) mindenki ismeri, aki szívesen főz netről vagy lapozgat főzős újságot. Mert a legtöbb nívós gasztromagazinba írt vagy ír, a tévék reggeli műsorainak volt visszatérő szakácsa, megannyi kulináris és jótékonysági projektben vett részt.

Az egykori tévés műsorvezető, Stahl Judit, aki szintén a gasztronómiában lelte meg boldogságát, felismerte tehetségét, és ő adta ki az első két szakácskönyvét. A Librinél háromkötetes főzőiskolája jelent meg, karácsonykor jött ki angol nyelvű szakácskönyve. Ez utóbbinak a jogait megvette egy tajvani kiadó, úgyhogy februárban Tajpejben mutatja be kötetét és a magyar konyhát.

A Nol tévé Chili a szembe című videósorozatának évekig volt házigazdája, majd az RTL Klub Ízes élet című műsorát vezette. Nemrég jelentette be a Facebookon, hogy egyévnyi képernyőszünetet kért a tévétől, mert két új projektjére és kicsit elmélyülősebb feladatokra szeretne összpontosítani. Új projektjében olyan nőket mutat be, akik világszerte a gasztronómiában találták meg az útjukat.

2014 végén kötött szerződést az egyik kereskedelmi lánccal: nemcsak „arcukat adják" a diszkontáruháznak az ország egyik legismertebb séfjével, Széll Tamással, hanem receptekkel is bombázzák a vásárlókat.

Fotók: MTI/EPA – Eddy Lemaistre,

Bejelentkezés
Bejelentkezés Bejelentkezés Facebook azonosítóval

Regisztrálok E-mail aktiválás Jelszóemlékeztető