Fizetőképes kereslet persze erre is van: a keneseiek és az akarattyaiak több mint egy évtizede panaszkodnak, hogy egyik faluban sincs egy magasabb minőséget hozó étterem. Három éve ebbe a környezetbe robbant be az Il Mercato Ristorante nevű olasz étterem: egy nem is olyan kis Toscana elevenedik meg a belsőépítészeti megoldásokban, első látásra csak ez százmilliós nagyságrendű befektetés lehetett. Olasz szakácsokkal dolgoztatnak, májustól szeptemberig nyitva is vannak, s egy átlag csütörtök délután is tud olyan telt ház lenni, hogy azon már a személyzet alig tudja kiszolgálni. Az étel minőségét még olasz barátom is majdnem kifogástalannak nevezte, cserébe a pizzák, tészták ára az olaszoknak sem okozna meglepetést – Itáliában átlagos a 8-10 eurós pizza. A kiszolgálás is majdnem kifogástalan, a helyi pincérek stílusa laza, tőlük tudom, hogy milyen kemény tempót diktál nekik a nyár, s azt is: idén nagyon megszenvedett a tulajdonos azzal, hogy találjon elegendő, számára is megfelelő embert. Nem is sikerült maradéktalanul: volt, hogy a pincér még megértette, hogy ebéd előtt szeretnék egy kávét, de a fekete sosem érkezett meg. Tíz éve azt mondtam volna, nagyobb gondunk sose legyen.
– Lehetne minden egy picivel jobb, de sokat fejlődtünk, és lépésről lépésre kell haladnunk – mondja az ilyen és ehhez hasonló történetekre Martonosi Zsolt, a füredi Baricska csárda és a veszprémi Chianti étterem ügyvezetője, aki idén szeptemberben a Stílusos Vidéki Éttermiség idei rendezvényének házigazdai szerepét is elvállalta. Szeptember második hétvégéjén a veszprémi várban a vidék legjobb éttermei kínálják legnépszerűbb falatjaikat, de nem fesztiválos tömegrendezvény jelleggel. Azért, hogy a kiszolgálás minőségi legyen, és senki ne maradjon ki a jóból, internetes regisztráció után lehet bejutni, a létszámot pedig kétezer főben maximálták.
Martonosi egyébként a legpatinásabb füredi csárdában, a Baricskában nagyot alkotott. Az étterem, amely a korábbi időkben – más tulajdonosok keze alatt – a német turisták tömegétkeztető helye volt, most a magyar konyha XXI. századi stílusú megjelenítője. Itt és a hasonló színvonalú helyeken Füreden már nehéz asztalt találni egy átlagos nyári estén foglalás nélkül, aki pedig nem jut ételhez Füreden, legközelebb Zánkán talál kiemelkedő minőségű fogásokat. Az ottani étterem strandbüféként kezdte, idén a falu központjában nyitottak igen kellemes helyet. Aki idáig eltalál, megnézheti, mehet tovább a Káli-medencébe: ott némelyik borászat is kellemes fogásokat kínál.
Martonosi szerint egyáltalán nem gond, ha néha autózni kell 20-30 kilométert a Balatonon valami kiemelkedő éttermi élményért. Addig is lát az ember lényegesen többet és jobbat, mint ha a strandon ülne be valahová. Ahol viszont nehéz jót enni: a lángos és a palacsinta egyszer-kétszer megteszi, már amennyiben sikerül jól megsütni. Sajnos a kis bódékban messze elmarad e fogások minősége attól, amit bárki minimális konyhai tudással otthon össze tud hozni. Akkor pedig minek?
|
„Valamit” enni mindenhol lehet a Balaton körül. Jót kifogni azonban már nem annyira egyszerű
Veres Viktor / Népszabadság |
Sokan már hozzá vannak szokva ahhoz, hogy a Balatonon utazni kell a minőségi eleségért, mert az együnk valahol valamit koncepcióval legfeljebb tápanyagbevitelként értelmezhető a vacsora, ha élményre vágyunk, kocsiba kell ülni. Ezen a hullámon lett a nagyok egyike Szemes immár országos hírű étterme, a Kistücsök. Csapody Balázs étteremvezető immár több évtized munkáját tudhatja abban, hogy neki már nem kell reklámoznia magát. Ami jó, hogy ma már nincs egyedül a Balatonnál a csúcsétterem kategóriában sem. Vonyarcon, Keszthelyen, Csopakon és a felvidéken is akadnak versenytársai, akikkel közösen húzhatják tovább a színvonalat.
Sok munka lesz még benne.
Mert ahogy a munkaerő-probléma meg tudott oldódni a szezon közepére – nem kis részben úgy, hogy mégis sikerült hazacsábítani a külföldön dolgozók közül azokat, akik közel voltak –, a szakértelem hiánya hosszabb távon megoldandó feladat. Beszélgettem olyan étterem-tulajdonossal Földváron, aki azzal dicsekedett, hogy hét szakács is dolgozik neki csúcsidőben, ám a beszélgetés végére bevallotta: ő is tudja, hogy közülük egyik sem tud olyan szinten főzni, amivel túl tudnának lépni a rántott hús–lecsó–cigánypecsenye vonalon. Ezért inkább úgy döntött, hogy ennek a lehető legjobb megvalósítását követeli meg az embereitől. Tapasztalatunk szerint egyelőre vegyes sikerrel, de legalább az árakkal nem szálltak el.
A minőséget az igények is alakítják, és ez éppúgy igaz a vendéglátásra, a szálláshelyekre, mint a fürdőhelyekre. A fizetőképességről nem is beszélve. Hiba volna azt hinni azonban, hogy az igénytelenség pénztelenséggel jár vagy fordítva. A füredi és a boglári strand például a legnépszerűbbek között van, ám a legendák nem ott születnek. Szigligeten nem a strand híres, hanem Oszi bácsi keszegsütödéje.
Ami a szálláshelyeket illeti, a hetvenes évek színvonalától a mai modern létesítményekig minden megtalálható, mégis a modern, sok szolgáltatást nyújtó egységek vannak tele, annak ellenére is, hogy többségük erősen túlárazott. Főszezon ide vagy oda a negyven-ötvenezer forintos szobaár egy wellness-szállodában vagy egy apró felvidéki butikhotelben értelmezhetetlen árszint. De amíg így is megtelnek a szobák, addig nem konszolidálódnak az árak. Csak a verseny húzhatja le azokat a sztratoszférából, és e téren is van remény. Elég sok beruházás indult az utóbbi időben – javarészt uniós támogatásokkal, sokszor politikailag haveri alapon –, de az első nyitások után elmondható, hogy jó minőségre törekedtek a beruházók. Sajnálatos módon persze az új létesítmények jelentős része „félkészen” nyit, de ez már üzleti kérdés: amikor még nem tökéletes minden, még nem állt fel rendesen a stáb, nem olajozott a működés, sok vállalkozásnak már akkor is kell a bevétel, mint egy falat kenyér. Az új fenyvesi és alsóörsi kikötő például remek létesítmény lesz, de Fenyvesen jártunkkor még nemigen lehetett árnyékos helyet találni a parton, az étterembe pedig otthonról be kellett rendelni egy további szakácsot, mert a meglévő négy vendég mellé befutottunk még hatan.
Ami a munkaerő kérdését illeti, sok vállalkozó magától fogalmazza meg, hogy neki a 25–35 éves korosztály hiányzik, amely szezonban is terhelhető és könnyen tanul. Egyöntetű vélemény, hogy az elvándorlás mellett az is visszaüt, hogy a gyengébb képességű fiatalok tömegeit nyomták be az egyetemre egy időben, ezzel párhuzamosan pedig erodálódott a szakképzettség presztízse. Így lehet egyébként – s ezt a helyiek és az ingatlantulajdonosok érzik leginkább –, hogy nemcsak vendéglátósból, de más szakemberből is hiány van a Balatonon. Például gázszerelőből. Ha egy család nyaralójában a hétvégén adja meg magát a bojler, akkor jó eséllyel napokig hideg vízben fürdik a család. De van olyan éttermes, aki a villanyszerelőjét veszti el a főszezon két hónapjára, mert a szaki olyankor inkább egy giroszost visz. Ha nagy a baj, a fia beugrik biztosítékot szerelni, de a forgó húst nem hagyja ott. Augusztus huszadika után aztán visszaáll a normál rend, és csend köszönt be a Balatonon.
