Tapasztalatai alapján egy igényes magyar borfogyasztó hajlamos kijelenteni: Széchenyi megállapításait egy mai diagnózistól csak a szóhasználata különbözteti meg. Pedig messze nem igaz, hogy a magyar borászat egy tapodtat sem mozdult előre, sőt, a rendszerváltás óta hatalmasat fejlődött.
– Ha Magyarországon minden annyit fejlődött volna, mint a borászat, nem lenne ennyi problémánk
– mondja egy magát megnevezni nem kívánó borkereskedő. Igaz, elég mélyről kellett indulni.
– Vannak világszínvonalú boraink, de rendszertelenül. Hiába tűnik föl pár kiemelkedő tétel, minimális az esélye annak, hogy a következő évjárat ismét hasonló legyen. Szinte lehetetlen olyan magyar bort megnevezni, amelyik öt év alatt háromszor tudott volna kiemelkedőt mutatni – mondja az eltökélten ivó Jónás Csaba, a Művelt Alkoholista című borblog szerzője.
A bormarketinggel foglalkozó szakemberek szerint Magyarország hátránya, hogy jelenleg egyetlen terroir jellegű, a világpiacra alkalmas minőséget produkáló borvidéke van: Tokaj-Hegyalja. Ott is vannak problémák, de a szakmai közönség most abban reménykedik, hogy a részben állami gondoskodással zajló tokaji megújulás legalább eredményes lesz. A többi borvidéken vannak jó egyéni teljesítmények, de összességében óriási fejlődésre volna szükség.
Tavaly decemberben Chilébe vetett a sorsom, s hogy, hogy nem, második nap már a Concha Y Toro borászatban találtam magam egy brazil turistacsoporttal. A 9500 hektáron – a teljes tokaji borvidék területének másfélszeresén – termelő borászat szűk kóstoló-szortimentjét ízlelve új világ nyílt meg előttem. Nem egy büszke magyar borászt hallottam már lesajnálón nyilatkozni az újvilági, különösen a chilei borról, mert síkon termelik, mert nincsen terroir, nem európai a klíma, konténerben hajózzák be a kontinensre és Európában palackozzák, és egyébként is: a szőlő színének színkódja sem megfelelő.
A szóban forgó egyetlen borászat évi 330 millió literes termelése összemérhető Magyarországéval. Ez kivétel nélkül minőségi ital, még az alsó polcra szánt tömegtermékeik is, csúcsboraikat pedig több száz dolláros áron árulják New Yorktól Sanghajig a világ legtöbb luxuséttermében.
– A magyar bor Magyarországon világhírű – így szól Heimann Zoltán szekszárdi borász örökbecsűje. – Sok a világszínvonalú bor, az egész ágazat elindult a jó irányba, de még nagy út áll előttünk – véli Miklós Csabi fiatal móri borász, aki Mórról úgy látja: a tudás sok helyütt megfelelő, a szőlők sok esetben szépen gondozottak, a szándék jó. A kritikusabb hangok viszont megfogalmazzák a problémát is:
nincs kitalálva, milyen legyen a magyar bor, melyek legyenek a fő fajtáink, mit üzenjen a bor és a palack a világnak.
Sajnos a technológia sem mindenütt tökéletes, hiszen a pénz hiányzik az ágazatból – mondja sok termelő, ám csak név nélkül, mert érzékeny a téma. A Lajtán túl és az Újvilágban a könnyű, laza borok felé mozdult el a közízlés, idehaza a testes, magas savakkal, alkohollal és tanninokkal bódító italok futnak – szembesítem Miklós Csabit, aki szerint ez nem baj.
Sokan azonban a nagy előrelépéssel túlságosan megelégedtek, s nem akarnak továbbfejlődni, így elszalad mellettük a világ. A technológiai fejlesztés mellett pénzügyi kényszerpályára állítja a vállalkozásokat az is, hogy egyre többen kezdtek el például turizmussal foglalkozni a borkészítésen kívül. Csak egy külföldi ellenpélda: Toscanában igen elismert borászat a Valdicava, a „Madonna del Piano",
Brunello di Montalcino, Riserva 2001 boruk a Wine Spectatortól 100 pontot kapott. Tíz éve még pincéjük sem volt, hűtött betonépületben érlelték a borokat, mondván, nincs 1-2 millió eurójuk pincére. A pénzt inkább arra költik, hogy a dűlőikkel és a különböző Sangiovese-klónokkal kísérletezzenek. Akkor még csak 40 éve foglalkozott a család borkészítéssel...
A magyar borászok igen nagy része egymás borait sem kóstolja,
nemhogy a külföldi vagy épp az újvilági kínálatot – mondja egy másik szakember, aki azért nem vállalja névvel a véleményét, mert nem akarja az egész szakmát magára haragítani.
A tudással szerinte igenis van probléma. A külföldi borászdinasztiák sarjai két-három neves egyetemen tanulják a szakmát, ezzel szemben Magyarországon több tucat jól menő gazdaság felépült már, mégis szinte név szerint lehet tudni, hogy Heimannék vagy épp Dúzsiék járatják a fiatalokat ilyen iskolákba. Ez elsősorban az igényszintről mond sokat.
Miklós Csabi szerint különbséget kell tenni aszerint, hogy a gasztronómiában vagy a kiskereskedelemben világhírű-e egy ország vagy egy borvidék.
– A gasztronómiában jegyzik a magyar borokat, bent vannak a londoni, New York-i legjobb éttermekben. Összetettebb a kép a kiskereskedelemben,
hiszen míg a gasztronómiában jó áron kelnek el a borok, a kiskereskedelemben elképesztően kemény árverseny van. Ugyanakkor ahhoz, hogy a kereskedők rendszeresen elvigyék a borainkat a legjobb éttermekbe, stabil minőséget kell biztosítani, még az évjárat miatti különbségek ellenére is. Szorosabb összefogás szükséges a termelők között – véli a móri borász, aki reméli, hogy a jó villányi, szekszárdi és Balaton-felvidéki kezdeményezések beváltják a hozzájuk fűzött reményeket.
Amí Burgenlandban a borturistát egymás kezébe adják a borászatok és az éttermek, addig Magyarországon ez egyáltalán nem jellemző. Vannak, akik szerint a szemlélettel van probléma, mert nincs hosszú távú stratégia. Móron szerencsések, mert van helyi őshonos fajtájuk, amire építhetnek, de nehezebb a helyzet Villányban és Szekszárdon, ahol a világfajták versenyeznek,
és kevesen kísérleteznek valami egyedi dologgal.
Pedig kitörési pont csak ez lehet.
Sikeres borászat nincs a turizmus, a gasztronómia, a művészek és a helyiek együttműködése nélkül. Különösen, hogy Magyarországon a fogyasztás kultúrája nem mondható fejlettnek, és ez sem pénz kérdése. Egy nagy volumenben dolgozó magyar termelő mondja, hogy a 300-500 forintos kategóriában a fogyasztás hatvan százaléka édes bor, de nem tokaji. A fogyasztók nem az íz, hanem az ár alapján szavaznak, ha ötven forintot változik az ár, azonnal másik palackért nyúlnak a boltban.
Nem lehet pontosan megmondani, mennyien fogyasztanak rendszeresen legalább ezerforintos, tehát minőséginek számító italt. A legtöbben egy-kétszázezer főre teszik ezt, ami fájóan kevés.
Jónás Csaba szerint azonban nem az, ha ugyanennyi család fogyaszt minőségi bort. Erre már lehet építeni. Ahogy fogalmaz, a sztárborászok igenis ismerik, merre megy a világ, tudják, hogy az elegáns, eleven, frissebb italokat szeretik most, de
sokukat fogva tartja a saját törzsközönsége:
a magyar fogyasztók többsége az igen testes, magas alkoholtartalmú italokat várja el a termelőktől. A borfogyasztás egyébként még mindig jobbára pénzkérdés, amire az is bizonyíték, hogy melyik országban dolgozik a legtöbb sommelier. Svájcban.
Magyarországon magyar bort kell inni – mondta nemrég egy borkonferencián Zsidai Zoltán Roy, aki családjával bisztróbártól a csúcsétteremig sokféle helyet üzemeltet Budapesten. Árnyalta mondandóját azzal, hogy fontos lenne a külföldi borok szélesebb elterjedése idehaza, ám fontos, hogy a turisták a hazai kínálat legjobbjaiból kapjanak minél szélesebb válogatást. Ez ugyanis a legjobb bormarketing.
Egy a hazai és a nemzetközi kínálatot ismerő szakember mindehhez azt teszi hozzá: annak, hogy Magyarországon világszínvonalú, stabil, hosszan eltartható borok készüljenek, az idő az akadálya. Nagy és hosszan eltartható bort ugyanis öreg tőkékről lehet készíteni, amelyek mélyen gyökereznek, és kellő mennyiségű anyagot tudnak felszívni a talajból. Ezért a jó ültetvény kincs, egy ilyenről származó toszkán bor akár húszévesen is friss nedű benyomását kelti. A magyar borok még jellemzően nem tarthatók el ilyen sokáig.
