Egy hektócska hungarikum

– Bóti. Meg puccos. Melyikből kér?

– A puccosból.

– Akar olcsóbb puccosat?

– Miért, az milyen?

– Ha nem tetszik elárulni a fináncoknak, megmondom. Kívülről puccos, de a belsejében a főnök pálinkája van.

– Szóval házi.

– Hát ha mindenképp így akar fogalmazni, mondhatjuk úgy is.

Falusi kocsmában zajlott a fenti jelenet. A „puccos” egy jó nevű hazai pálinkakereskedő karcsú nyakú üvegét jelentette, a benne lévő nedű azonban – noha az is valódi gyümölcsből készült – a jövedékiadófizetés terhét kikerülve olcsóbban juthatott a fogyasztó elé. A gyártás során nem kellett megfelelnie szigorú közegészségügyi és élelmiszer-ipari előírásoknak, nem volt szüksége marketingre, s az üzemben dolgozók után sem kellett befizetni a különféle járulékokat.

Papp József üzeme fejlesztés nélkül is duplájára tudná növelni a termelését Fotó: Zsindelyes Kereskedőház Kft.

Az előző Orbán-kormány legelső intézkedései között 2010 októberében kihirdetett pálinkafőzési liberalizáció alaposan felforgatta ezt a piacot. A döntés, hogy negyvenhárom hektoliterfoknyi pálinkát – vagyis gyakorlatilag nyolcvanhat liter ötvenfokos gyümölcspálinkát – adómentesen főzhet ki bárki Magyarországon, egyrészt legalizálta azt, amit addig mindenki titokban, suttyomban csinált, garázsok, kis konyhák, sufnik mélyén otthon. A zugfőzést.

Másrészt kieresztette a szellemet a palackból, s a korábbinál is átláthatatlanabbá tett egy sokszereplős piacot. Ma Magyarországon pálinkatúltermelés van. Glédában állnak az eladhatatlan palackok a nagyobb kereskedelmi főzdék raktáraiban, a míves italok előállítói pedig multinacionális áruházláncok „saját márkás” termékeit gyártják szakmányban, hogy talpon tudjanak maradni. Az orosz embargó miatt ott rohad a szabolcsi termelők nyakán a rengeteg alma, s hiába volna logikus lépés, hogy ennek nagy részéből pálinkát készítsenek ezer literszámra, a piac túltelítettsége miatt nem kell a gyümölcs a főzdéseknek.

A jövedékiadó-fizetést számos kiskapun lehet kikerülni. A törvény ugyan tiltja, hogy az egy háztartásban élők „fejkvótáit” összeadva nagyobb tételt fizethessen így egy-egy család, ám azt már semmi nem gátolja, hogy a másik utcában lakó nagymama, a fővárosban lévő gyerek vagy épp az elvált feleség nevére kerüljön a tehermentes, 86 literes tétel. Ha valakinek jóval több saját pálinkája van, mint amennyit a rokonaira papíron eloszthat, akkor sincs baj: a szomszédok, a faluban lakók, a közeli és távoli barátok egy-egy liter ajándék pálinkáért szíves örömest vállalják a csekélyke adminisztrációs terhet, s „nevükre veszik” az adott tételt. A piac felszabadítása óta az ötödik szezon indult az idén, így elvileg ennyi esztendőre visszamenőleg tárolhatunk otthon négyszáz liter pálinkát. Elvégre a törvény senkit nem kötelez arra, hogy egy évben megigyon vagy megitasson 86 liter pálinkát. S finánc legyen a talpán –mondják a hozzáértők –, aki egy mintából megállapítja annak pontos korát, összetételét.

Hatalmas minőségi változás

Elvileg persze lehet becsületesen is nagy tételben pálinkát főzni saját használatra, bár ez egyelőre még próbára teszi a rendszert. Gyenesei István volt önkormányzati miniszter, hajdani Somogy megyei közgyűlési elnök elég nagy zavart okozott, amikor 2011-ben besétált az illetékes adóhivatalhoz, és közölte, hogy szeretne jövedéki adót fizetni a megengedett határ felett főzött pálinkája után.

– Összeszaladt a fél hivatal, telefonáltak ide-oda, még megfelelő nyomtatványt sem igen találtak. Később kiderült: abban az évben én voltam Magyarországon az egyetlen, aki fizetni akart a magánfőzetű pálinkája után. Rá egy évre még mindig egyedül voltam, mígnem aztán 2013-ban már akadt néhány társam ezen a rögös úton – meséli kedélyesen.

Gyenesei István néhány év alatt az ország legsikeresebb magán-pálinkafőzője lett – három egymás utáni évben is elnyerte ezt a címet. Tagja a Magyar Pálinka Lovagrendnek, s elvégezte a Corvinus Egyetem pálinka-szakmérnöki kurzusát. – Már elévült a „bűnöm”, így bevallhatom: jómagam is azon több tízezer magyar egyike vagyok, akik már akkor is főztek otthon pálinkát, amikor még tilos volt – mondja. Szavai szerint ez egyfajta férfias virtus, bizonyos vidékeken „nem ember az”, akinek nincsen saját főzésű pálinkája.

A Zsindelyes márka most ünnepelte a tizedik születésnapját Fotó: Zsindelyes Kereskedőház Kft.

– Jó tíz évvel ezelőtt indult a pálinka reneszánsza: a füstös kocsmák, vasúti restik világából az elegáns vendéglőkbe és polgári otthonokba került át, kiütötte addigi egyeduralkodó pozíciójából a whiskyt és a konyakot, közben pedig hatalmas minőségi változáson ment keresztül – mondja a volt közgyűlési elnök. Megnőtt a kereslet a valódi, gyümölcsből készült párlatok iránt, s emiatt elindult felfelé a kínálati piac is. Amíg korábban húsz kereskedelmi főzde volt Magyarországon, addig számuk mára jócskán meghaladja a százat. Sokan reméltek jó üzletet a pálinkából, s az is segítette a vállalkozásokat, hogy egy időben az állam is támogatta a főzdék létesítését. Csakhogy a kereslet jó ideje stagnál, s egyre nehezebb eladni az időközben hungarikummá is kinevezett italt.

Adódhat a kérdés: ha ilyen sok pálinka van a piacon, miért nem lesz egyre olcsóbb annak palackja a boltokban.

A válasz egyszerű.

A drága pálinkának drága az előállítása is.

Málnapálinkát például majdhogynem aranyáron lehet előállítani. Már maga a gyümölcs sem olcsó: négy-ötszáz forintot kérnek kilójáért, miközben ugyanennyi szilvát akár már ötven forintért is meg lehet venni. Az árkülönbség ekkor nyolcszoros. Csakhogy: míg egy mázsa szilva kiad akár 14 liter pálinkát is, a málna legfeljebb három-négy litert produkál. Vagyis itt újabb négyszeres a különbség a szilva javára: összeszámolva tehát minden gyártási tényezőt, 32-szer drágább a málnapálinka előállítása a szilváénál. Ha ezt az árban is érvényesíteni akarnák, akkor egy üveg négyezer forintos szilvapálinkával szemben ott állna a polcon a 130 ezer forintos málnapálinka: ekkora különbséget vélhetőn egyetlen épeszű fogyasztó sem fizetne meg.

Málna helyett alma

Itt jön az újabb trükk – vagy nevezzük inkább a kereskedelemben elfogadott metódusnak: a málnapálinka nagy része almából van. Az almapálinka semleges alap, elég egy kevés, erőteljes ízű málnapálinka mellé, hogy a fogyasztó úgy érezze: valódi, százszázalékos málnapálinkát iszik. A gyártók nagy része persze becsületesen feltünteti az ital összetételét a palackokon, legfeljebb kisebb betűkkel jelzi azt – ez azonban nem tilos. Ennél jóval nagyobb probléma, hogy még mindig akadnak a rendszerben olyan italok, amelyeket ugyan pálinkaként tüntetnek fel, valójában azonban hideg eljárással készített szesz és aroma van az üvegben – noha pálinkának a vonatkozó törvény szerint csak azok a gyümölcs- és szőlőtörkölypárlatok nevezhetők, amelyeket meghatározott eljárással Magyarországon állítottak elő, s amelyeknek az alapanyaga is nálunk termett, továbbá cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is itt végezték.

A nagyobb pálinkafőzdék akár több száz ember megélhetését is biztosíthatják egy-egy térségben: munkát adnak és a környékbeli termelőktől is felvásárolják a gyümölcsöt. A „bizalom köre” hosszú évekig alakul, s nem rettenti meg a piaci felvásárlási árak ingadozása.

– Akkor is Papp Jóskának adjuk a meggyet, ha máshol kevesebb termett, ezért nálunk épp felverik az árakat a kereskedők. Ők a következő évben – ha épp túltermelés van – nagy ívben „tesznek ránk”, tőlünk viszont akkor is korrekt áron veszi át a főzde, mert nem felejti el az előző éveket – mondja az egyik újfehértói gazda, aki 55 hektáron gazdálkodik, s ebből öt hektár gyümölcsöse van.

„Papp Jóska” a családi tulajdonban lévő Zsindelyes pálinkafőzde vezetője, Újfehértó legnagyobb foglalkoztatója. Ebben az évben cégük három jubileumot is ünnepel. A helyi kutatóállomás két munka társa, Pethő Ferenc professzor és Szabó Tibor nemesítette ötven évvel ezelőtt azt az újfehértói fürtös meggyet, amely később a párlatok világában is értékes gyümölcsnek bizonyult: a belőle készített pálinka több tucat sikerdíjat kapott, idén pedig elnyerte az Európai Unió eredetvédelmét.

– Amikor 2004-ben az addig márka nélküli pálinkáinkat márkanévvel és hozzá tartozó arculattal láttuk el, még kevesen gondolkoztak úgy a pálinkáról, mint mi – mondja Papp József. – Nem tartották fontosnak a minőséget, az akkori főzeteknek nem sok élvezeti értékük volt. Ezért elkezdtük pár akkori versenytársammal együtt megreformálni a piacot: nehéz és hosszú munkával, sok szakmai segítséggel, rendezvényeken való erős jelenléttel elértük, hogy ma már nem számít eretnek gondolatnak a saját hitvallásunk: minden korty pálinkánk elfogyasztásánál első osztályú magyar gyümölccsel találkozzon a kóstolója.

Papp József nagyjából ott kezdte a nyolcvanas évek közepén, ahol a többi,mára szintén elismertté vált versenytársa, a Bolyhos, a Szicsek, az Agárdi vagy épp a Békési pálinkafőzde. A sógora teremtette meg az érpataki szeszfőzdét – ennek épp idén harminc éve –, amibe később ő is beszállt, s az országban az elsők között fogtak bele magántulajdonosként a bérfőzésbe. Tíz évig ezzel párhuzamosan maguk is gyártottak eladásra, a Zsindelyes márka megjelenésével viszont 2004-től befejezték a lakossági bérfőzést, s csak minőségi, palackozott pálinkát készítenek: a márka tízéves jubileumát is most ünneplik.

Húsz-harmincezer vetélytárs

– Folyamatosan fejlesztünk. Három évtizede a sógorom által épített kisüsti pálinkafőzővel kezdtünk, ami még a mai napig működik. Aztán 2006-ban egy egylépcsős, 2009-ben pedig egy kétlépcsős főzési technológiára is képes főzőberendezést üzemeltünk be – mondja. Szakmai berkekben előbbit hívják „labancos”, utóbbit, a kisüsti típusút pedig „kurucos” technológiának, amivel leginkább az osztrák–német és a magyar ízlés közötti eltérésre és a pálinkafőzés eltérő hagyományaira utalnak. Ma a legtöbb hazai üzemben mindkét technológia megtalálható, s a gyümölcsre igazítják a használatukat.

A Zsindelyes mára az ország egyik legnagyobb kapacitású pálinkafőzdéjévé vált. Évente 120 ezer hektoliterfoknyi pálinka hagyja el az üzemet, ami konyhanyelvre fordítva 240 ezer liter ötvenfokos pálinkát jelent.

A berendezések teljesítménye azonban legalább kétszer ekkora, vagyis minden nehézség és fejlesztés nélkül elő tudnának állítani akár félmillió liter ötvenfokos pálinkát, ha lenne rá igény. S itt érkezünk vissza ahhoz a kérdéshez: mennyire eladható a hungarikumunk azon a piacon, amelyen nagyjából húsz-harmincezer kis vetélytárssal kell szembenéznie minden vállalkozásnak? Nagyjából ennyien főznek Szlovéniából, Horvátországból vagy épp a feketetói vásárból beszerzett, de már a hazai piacokon is bőven kapható házimasinán saját pálinkát.

Külföldi piacokra egyelőre nem sikerült betörni, ehhez sokkal hatékonyabb marketingre lenne szükség. Ráadásul Európában és a világ többi részén a valódi gyümölcs íze helyett sokan beérik az aromásított szeszekkel, likőrökkel. Őket nem könnyű meggyőzni arról, miért is fizessenek a vodkához képest négyszeres árat egy olyan italért, amely számukra nem hordoz kultúrtörténeti üzenetet, nem kötődik hozzá emlékük, s még csak férfias virtusnak sem tartják a fogyasztását.