Ár szempontjából egyáltalán nem mindegy, hol eszik/iszik az ember: bent, a pultnál, az asztalnál ülve vagy a teraszon. A pultnál a legolcsóbb, kint a legdrágább. Előfordul, hogy a teraszon dupla annyit kell fizetni, kvázi súlyos eurókba kerül a pincér gyaloglása. Az is igaz, kevés helyen engedik meg, hogy a vendégek a pultnál egyenek, maximum valami gyorsat. (Ez a rendszer egyébként nem csak Párizsban fordul elő, de ott többnyire minden helyen.)
A párizsi pincérek rátartiak, sokszor mindent jobban tudnak, és csak akkor kedvesek, ha ők akarnak, mondják. Ez nem a külföldieknek szóló műsor, hanem az ő életszemléletük. Nem szabad magunkra venni!
Lyon, a gasztrofőváros
Nem kimondottan a street food hazája Franciaország, de Lyon, az ország gasztrofővárosa a kivétel. A Rhone folyó partján arab árusok éjjel-nappal merguez-frites-t árulnak, egy szendvicset, amely egy vastagabb bagett, benne vagy 20 deka vékonyra vágott, helyben sütött sült krumplival, valamint 2-3, bárányból vagy marhahúsból készült vékony grillezett kolbásszal.
Lyoni saláta
Hozzávalók 2–4 adaghoz
- 1 fej frisée saláta vagy rukola, galambbegy stb.
- 2 szelet parasztkenyér
- kockázott füstölt császárszalonna
- 2 tojás
- dijoni mustár
- 2 ek. ecet
- 3 ek. olívaolaj
- fél fej hagyma (az eredetiben 1 ek. salottahagymát használnak, és az is opcionális)
- só
- bors
Elkészítés
Serpenyőben megpirítjuk a császárszalonnát. Közben elkészítjük a vinaigrette mártást: összekeverjük a mustárt, az ecetet, egy csipet sót, a borsot, az olívaolajat és a felaprított hagymát. Szűrőkanállal edénybe szedjük az elkészült ropogós szalonnadarabkákat, és a forró zsírjában aranyszínűre pirítjuk a kenyérkockákat. A salátát (frisée saláta) nagyobb darabokra tépkedjük, és az öntetbe forgatjuk.
Ezek után elkészítjük a buggyantott tojást: az éppen csak gyöngyöző ecetes vízbe óvatosan belecsúsztatjuk a felütött egész tojást, 2-3 percig főzzük, egy szűrőkanállal kiszedjük. Azonnal tálaljuk. A salátaágyra rászórjuk a pirított kenyérdarabkákat, a szalonnapörcöket, rácsúsztatjuk a buggyantott tojást, aminek a tetejét bemetsszük, így rácsorog a sárgája. Majd az egészet összeforgatjuk. (Forrás: izeselet.hu)
A bagettet dijoni mustárral kenik meg, a belevalókat csípős szósszal, harisszával öntik le. Bármelyik piacon a legfrissebb osztrigát, tenger gyümölcsét kóstolhatjuk.
Mindehhez fehér burgundit, chardonnay-t vagy aligote-t vagy beaujolais-t igyunk. Ahogy a neve is mutatja, a salade lyonnaise (lyoni saláta) szintén e város nevezetessége (füstölt baconnel, pirított krutonnal, folyósra hagyott buggyantott tojással, bevonva mustáros vinegrette-tel). A lyoni piacon érdemes felkeresni a nyolcvanéves Sibilia hentesüzletét. Azt mondják róla, a tulajdonos egykor Paul Bocuse szeretője volt, akiről már életében piacot neveztek el (és akkor nem beszéltünk a Bocuse d’Or versenyről).
Bordeaux, a borok veleje
A legjobb, amit tehetünk itt, ha steaket eszünk bordói módra. Ez egy jól sikerült rib-eye (marharostélyos), rajta vörös borral készült hagymaraguval és egy szelet marhacsontvelővel. És vétek kihagyni a canelé süteményt, ami nehéz, vastag piskótatésztájú, és hasonlít egy luk nélküli kuglófra. Hozzá a legremekebb cuvée-ket kóstolhatjuk végig.
Marseille, tradicionális halragu
A legrégebbi bouillabaisse-t, speciális helyi hallevest külön tálalt, egészben főtt halakkal Chez Michelnél érdemes enni. Az értékelő oldalakon mindenki szuperlatívuszokban ír a telt, fűszeres alaplével nagyon friss halból készült ételről, amelynek halalapanyagait állítólag megmutatják a vendégnek, mielőtt megfőzik. (A felszolgálást és a környezetet kimondottan szidják, de azt írják: a bouillabaisse-t feltétlenül itt kell kipróbálni.)
21 nap érlelés
Tizenegy éve él Franciaországban a Sziget Fesztivál francia képviselője, Derdák András, a Párizsi Magyar Intézet volt igazgatója, aki szerint ezekre érdemes odafigyelni a külföldi drukkereknek: 14.30–15 óra körül befejeződik az ebédszolgáltatás, hazamennek a szakácsok. Ha ilyenkor kérünk enni, olyan hangsúllyal és tekintettel kérdeznek vissza, hogy „ebben az órában étkezne?” (A cette heure-la?!), hogy az magáért beszél. Általában este hat után újra lehet rendelni. A déli menü mindenhol olcsóbb, mint a la carte választani. Az előétel és főétel, valamint főétel és desszert formulákból lehet választani. Franciaországban a véres hús tényleg véres, a kacsa is, a marha meg biztosan. 21 napig érlelik a marhahúst...
Kérjünk Marseille-ben ánizsízű aperitifet, pastist, amelyet az 1914-ben betiltott abszint egyik utódjának tartanak.
Lille-ben kagylót krumplival
A belga határ közelében vékonyra sütött, nápolyiszerű gofrit ajánlatos enni. A TripAdvisor értékelései szerint a legjobb lille-i gofrizó és palacsintázó a Creperie le Repaire du Lion, amely kiválósági tanúsítványt is kapott. Azt mondják, Lille-t nem lehet bejárni anélkül, hogy megkóstolnánk a fekete kagyló és sült krumpli párosítást. Sajnos februárban bezárt az art deco stílusú remek osztrigázó, a L’Huitriere, de honlapjukon ajánlják maguk helyett a Brasserie André-t és a l’Écume des Mers-t.
Nizza, francia csukott pizza
Ha Nizzában valamit feltétlenül be kell szerezni, az a francia lepénykenyér, a fougasse, amit régen a forró kemencékben sütöttek – miután eloltották a tüzet. Készülhet simán vagy zöld fűszerekkel, esetleg olívabogyóval. Ennek egyik verziója az olasz calzone, a csukott pizza francia változata, amelyet sajttal vagy baconcsíkokkal tömnek meg. Létezik szárított gyümölcsös változata is, rokforttal és dióval, valamint olívabogyós kecskesajttal. Egy másik lepényt is érdemes felfedezni, a pissaladiere-t, amely pikáns hagymás-szardellás-olívabogyós lepénykenyér.
Toulouse-i sólet franciásan
A konfitált (zsírban fűszerekkel abált) húsokat, főleg kacsát, libát vagy libamájat keressék az itteni drukkerek. Nem kimondottan a legkönnyebb nyári étel a sólet, de a francia változatát, a debreceniszerű toulouse-i kolbásszal készült cassoulet-t tilos kihagyni. Sokan úgy tartják, ez Toulouse híres étele, de állítólag ez tévedés, a dél-francia Castelnaudary az otthona, igaz, ott is toulouse-i kolbászt használnak hozzá.
Italok
Franciaország 17 borvidéket különböztet meg. A mérsékelt, változatos éghajlat miatt sokféle szőlő megterem, amelyből kiváló bor készíthető. A borokhoz remekül passzolnak a legjobb francia sajtok a brie-től a krémsajton át a kék penészesig. A legjobb francia borok mellett az elzászi német területeken készült sörök a leghíresebbek az országban. Pezsgő is bárhol iható, nem kell annak feltétlenül champagne-nak lennie (champagne-nak csak a Champagne régióban készült pezsgőt hívhatják). Bárhol és bármikor kapunk habzóborból „százfélét”. Ha egy kávéház teraszán élénkzöld színű italt látunk, amiről ránézésre megmondjuk, hogy a vízen kívül nem tartalmaz semmiféle természetes alapanyagot, akkor tudjuk, ez mentaszörp. A kávé vagy tejeskávé alap, különösen a reggelihez, ami Franciaországban nem több, mint croissant vagy bagett vajjal és dzsemmel.
