Nos, ezzel szemben az a helyzet, hogy a pogácsa értékét – számomra – hosszú évtizedeken át elsősorban a nagyanyám és anyám jelenléte adta, akik töpörtyű nélkül is tudtak olyan krumplis-, túrós és káposztás pogikat sütni, hogy azok puszta felemlítésétől ma is összeszalad a nyál a számban. A mi vidékünkön, Hevesben, ráadásul a pogit zöngésítve bogácsának hívták, s hívják ma is, ami jelzi az egyszerű nép egyszerű étek iránti őszinte szeretetét. És akkor kedves kollégám, a Tanács Pista neje által Kiskundorozsmán készített Rákos Magdi-féle kolbászos sapkájú pogácsáiról még nem is szóltunk. Az efféle mennyei készítményről – melyben a kolbászzsír sütés közben leszivárog a pogi mélyszerkezetébe – vajon mit írna a tudálékos szövegek előállításában jeleskedő vidékfejlesztési minisztérium?
A tönkölybúzás – jelzem, négyszögletes! – leveles pogiktól a hivatalnokok is lehidalnának. A Csepelyi Adrienn-féle penyigei lekváros pogival vagy a Sándor Tünde-féle harmados tésztával (a kolléganők receptjeit nem kevés büszkeséggel közlöm) megadásra tudnánk késztetni Brüsszelt tanácsostul, bizottságostul. Látom lelki szemeim előtt a gumicsizmás Orbán Viktort, amint szakajtóval a hóna alatt támadásba lendül, és azt kajabálja: „Nincs még egy olyan nép, mely úgy tud szaggatni, mint mi!"
A legkorábbi fennmaradt írott magyar szöveg, mely először említi a pogácsát, 1395-re datálható. A szó a latin focus („tűzhely") kifejezésből származik, ebből lett az olaszban fogaccia („hamuban sült tészta"), innen került át a délszláv nyelvekbe („pogaca"), onnan pedig hozzánk. Amiből kitetszik, hogy a hamuban sült pogácsa nem csupán a mesék kedvelt motívuma. A szó továbbél az újlatin nyelvekben is, a foccaccia vagy a provence-i kenyérféle, a fougasse ugyanazt jelenti, mint a mi pogácsánk. (Észak-Olaszországban édes süteményváltozatát is készítik.) A török „poaca" szóalak tőlünk került át, innen származik az a félreértés, hogy a 150 éves török uralom emléke lenne a „kovásztalan kenyér". Mely annyira nem is kovásztalan, sok helyütt élesztővel sütik mifelénk is ma már a pogácsát.
Ne fussunk azért el a mesék világának kedvelt eleme mellett. A szegény ember hamuba sült pogácsával tarisznyálja fel fiait, amikor azok útra kelnek szolgálatot keresni, szerencsét próbálni – közlik az olyan néprajzos nagyágyúkra hivatkozva, mint Beke Ödön, Kós Károly vagy Kisbán Eszter. A pogácsa minősége az anya szeretetének fokát fejezi ki: a két nagyobbnak, az édes gyermeknek tiszta búzalisztből süti, a legkisebbnek, a mostohának csak a korpából. Ezt osztja meg a hős – ellentétben a nagyobbakkal – az öreg koldussal, a rókával, a kisegérrel, a hangyákkal, általában olyan természetfeletti segítőkkel, akik nélkül rendkívüli feladatait nem tudná végrehajtani. Borsszem Jankó arra kéri anyját, hogy cseppentsen bele a saját tejéből, ennek az ízéről fogják felismerni a sárkányok által még az ő születése előtt elrabolt nővérei.
Harmados tészta Sándor Tündétől
Kedvencem a harmados tészta, amiből pogácsát és sajtos rudat is szoktam sütni. A harmados recepthez háromféle alapanyag kell – liszt, juhtúró vagy tehéntúró és vaj –, mindenből egyharmad rész. A meggyúrt tésztát hűtőben pihentetni kell, sőt fagyasztani is lehet. Tetejére reszelt sajt dukál, mert imádom a sült sajt ízét.180-190 fokon aranyszínűre sütöm. Könnyen, gyorsan sül, és sajnos nem dagad meg, mert sem élesztő, sem sütőpor nem kell bele, ráadásul még melegen elfogy. A harmados pogácsa nem kerek formával van szaggatva, hanem rúdnak van elvágva.
Anyám a klasszikus parasztpogácsa modern változatát süti, amiből az er betűs margarin nem hiányozhat, mert ő a hetvenes-nyolcvanas években volt fiatalasszony, amikor a margarinláz és Horváth Ilona szakácskönyvei voltak olyan trendik, mint manapság az IKEA-s svéd húsgolyók. Az anyumféle pogácsa krumplis, ami frissen, a babgulyáshoz pompás, ellenben másnapra (ha marad), már kissé megpimpósodik, vagyis olyan szivacsos-rugalmas lesz, amit én nem szeretek. Az én anyám is érzésre süt-főz, a könnyebb érthetőség kedvéért a körülbelüli mennyiségeket konkretizáltam. A recept szerint kell hozzá két szem héjában főtt krumpli, fél kiló liszt, egy fél csomag élesztő, 1 doboz tejföl, fél csomag margarin, 1 tojás, a tetejére reszelt sajt. Keleszteni kell egy órát legalább, és 180 fokon bő fél óra alatt kisül a két tepsi pogácsa. A parasztpogácsák is így készültek nagyanyám kemencéjében, csak margarin helyett zsírral, és sajtot nem használtak.
A lisztből, vízből, sóból gyúrt, kelesztetlen, forró hamuban megsütött tésztaféleség első említése Julianus barát és Gerhardus IV. Béla idején tett útjával kapcsolatos: „Hat hónapig éltek Alániában, akkor végre néhány pogány társaságában útra keltek, és egy hatalmas pusztaságon át harminchét napig folyvást mentek. Ezalatt huszonkét hamu alatt sült kenyérrel éltek, olyan kicsinyekkel, hogy ha öt nap alatt megeszik, akkor sem laktak volna jól belőle."
A ballagási tarisznyába azért kerül pogácsa a föld és a pénzérme mellé, hogy a mindennapi betevőt jelképezze (a sót az élet ízesítése, a pénzt szűkölködés ellen teszik oda). A kétegyházi pogácsafesztiválon egykilónyi kóstolóval lehet nevezni, itt már a pogácsaszobrászat is külön versenyszám. Sok falu esküszik a saját fajtájára, Isten ellen való véteknek tekintik, ha valaki eltér a helyi szokásoktól. Az én szülőfalumban, Pélyen tipikus böjti ételként készült, a lisztbe főtt krumplit kevertek, s a jókora buciszerű bogácsát rizsleveshez is lehetett enni. A pogácsakészítés során nem főszabály, hogy élesztőt ne használjunk, ellenben nem lehet eltekinteni a pihentetéstől. Lehet gyorsan pogácsát sütni, de ha az összegyúrt tészta nem pihen, senki ne számítson sikerre.
Penyigei tepertős pogácsa Csepelyi Adriennék konyhájából
Szülőfalumból, a szatmári Penyigéről származik az apró szemű „nemtudom szilva", amiből a világ legfinomabb lekvárja készül. Nem meglepő hát, hogy a mi hagyományos pogácsánkba lekvár is kerül. Nagymamám mindig ilyet készített, még forró volt a tészta, de már sorban álltunk érte. Nem is szeretek semmilyen másfajta pogácsát azóta sem. A mi vidékünkön a fiatalok is őrzik a hagyományos recepteket, én magam is rendszeresen készítek autentikus erdőháti ételeket. Ha viszont valamelyik mégse menne fejből, Kőrösi Miklósné Szatmári kóstoló című könyvét lapozom fel. Ezt a receptet is onnan tanultam.
3 dkg élesztőt megkelesztünk 1 dl langyos, cukros tejben. 60 dkg lisztet elmorzsolunk 6 dkg zsírral, ehhez hozzáadunk 1 tojást, 1 dl tejfölt, pici sót és az élesztős tejet. Mindezt összedolgozzuk, hagyjuk megkelni, majd fél centi vastagra nyújtjuk. Rákenünk 40 dkg darált tepertőt, az egészet feltekerjük. A tekercset kinyújtjuk, a két végét a tészta alá hajtjuk (hogy a végek középen összeérjenek). Húsz percig pihentetjük, majd még kétszer megismételjük a nyújtást-hajtást-pihentetést. Ezután a tésztát félcenti vastagra nyújtjuk, egy részét pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, felvert tojássárgájával megkenve megsütjük. A tészta másik felét téglalapokra vágjuk (8x4 cm, 5x10 cm, kinek mi a szimpatikusabb). A lapok egyik felére kiskanállal szilvalekvárt teszünk, a másik felét ráhajtjuk. A tetejüket megkenjük felvert tojássárgájával, majd – nyitott részükkel kifelé helyezve a sütőbe – szép pirosra sütjük őket.
A pogácsabiznisz mirelit alapanyagáról keveset tudunk, csak annyi sejthető róla, hogy ebből mérhetetlen mennyiségeket el tudnak adni. Ha az egészen kis gyerekeket is beszámítjuk, és nem egy-egy szakajtó pogácsa elfogyasztását modellezzük régi aratások idején, hanem csak naponta egy-egy darabot „juttatunk" minden magyarnak, egész évre több mint hatmilló kilogramm pogácsatésztát kapunk. A libatepertős és juhtúrós változatok ennek szerény hányadát képviselik, az egyszerű sajtos és vajaspogácsák viszik a prímet. A kimért utcai pogi kilója 2400-2500 forint, a minőségi termékek előállítási ára 2-3 Ft/db, az aluljárókban, ahol dekára mérik és zacskóba csomagolják, 30-40 forintot kérnek egy pogácsáért, ami nem túl rossz üzlet.
Ízvilágban, omlósságban a nagyüzemi fajták meg sem közelítik a házi készítményeket. Ha jó pogácsát akarunk enni, meg kell tanulnunk sütni. Ez nem túl bonyolult, viszonylag kevés szaktudást igényel. Érdemes kiskorban kezdeni, a tojássárgája felkenését és a köménymagkiszórást az egészen kis gyermekekre is rá lehet bízni, az új generáció addig se nyomkodja a telefonját. Kivétel, ha a népszerű receptoldalakat használják segítségül a pogácsasütéshez.
Franchise vándortarisznyával
Ahogy a népmesék fele királyságot és a kiskirálylány kezét elnyerő legkisebb fia, a térség legnagyobb franchise-rendszerévé izmosodott Fornetti is pogácsával a tarisznyájában indult el a semmiből. Az 1997-ben Kecskeméten alapított vállalkozás első terméke mi más lehetett volna, mint a pogácsa, méghozzá a közkedvelt és közismert sajtos és tepertős pogácsa: azt reklám nélkül is mindenki ismerte és kereste. A céget megalapító Palásti József ugyanakkor már cseppet sem volt kezdő a szakmában. A sütőmester 1979-ben alapította első pékségét Kiskunfélegyházán, amiből meggazdagodnia ugyan még nem sikerült, ám tisztes jólétet biztosított vele a családjának. A kecskeméti pékmestert a rendszerváltás idején is az foglalkoztatta, hogy egy – nyugaton már elterjedt – látványpékséget hozzon létre. Elkezdett kísérletezni a péksüteményekkel, majd 1997-ben létrehozta az azóta sokmilliárdos forgalmú regionális multivá nőtt Fornettit. A hálózat kezdeti sikere abban rejlett, hogy Palásti addigra tökéletesen ismerte vásárlói ízlését, illetve eleve úgy építette ki a franchise-rendszert, hogy gyakorlatilag bármely kiskereskedő minimális befektetés mellett is csatlakozni tudjon: a sütőkemencét és a fagyasztott alapanyagot is a cég szolgáltatta, a kemence és a pult gyakorlatilag bárhová elfért, és kihelyezése viszonylag kis forgalom mellett is megtérült. A vállalkozás viharos gyorsasággal terjeszkedett: előbb Magyarországon vált piacvezető látványpékség-hálózattá, 1999-ben pedig Lengyelországban és Szlovákiában is megjelentek az első „lángoló kemencés" árusok, majd a kelet-közép-európai térség összes országában, illetve Németországban, Svédországban, Spanyolországban és Ausztriában is lettek nagykereskedő partnereik, de belekóstoltak a piacba Kuvaitban is. Eredetileg három magyarországi üzemben folyt a gyártás: Kiskunfélegyházán – melyet 2003-ban 1,5 milliárd forintból kibővítettek és modernizáltak, Kecskeméten és Igalon. 2010-ben végül zöldmezős beruházásban Temesváron és Szófiában hoztak létre üzemeket, a termelés egy részét kivitték oda, a kecskeméti és kiskunhalasi egységekből pedig több mint 100 embert elbocsátottak. Az első komolyabb döccenő 2011-ben érkezett el. A Nyugat-Magyarországot ellátó Fornetti Pannon Kft. és vezetője, Galántai János összekülönbözött a kecskeméti központtal, kivált a hálózatból, és több száz hazai és horvátországi franchise üzleti partner mellett elvitte magával az igali üzemet is. (Galántai és cége Pek-Snack néven folytatta tovább.) A kiválás pontos oka nem ismert: az igaliak szerint a kecskeméti központ szerződést akart módosítani, magasabbra srófolva az együttműködés árát, míg Palástiék szerint minőségi problémák voltak az igali termékekkel. 2011-ben begyűrűzött a válság az élelmiszer-kereskedelembe is, ami stagnálásra ítélte a vállalkozást. A válságévek alatt a cég több mint egymilliárdos saját befektetésből modernizálta a kiskunhalasi gyártóüzemét, amit 2013-ban Fazekas Sándor miniszter mint magyar mintaüzemet avatott fel. Igaz, mint arról Palásti József a Világgazdaságnak is panaszkodott, a cég hiába vezető a magyar piacon, uniós léptékkel nézve csak kkv-nak minősül, így rendre kiszorul az innovációra kiírt uniós pályázatokból. Végül az európai szintű továbblépéshez új, tőkeerős tulajdonost kerestek, így találták meg a több tucat gyors- és látványpékséget portfóliójában tudó svájci–ír Arzyta AG-t. Piaci hírek szerint 2015 nyár végén Palásti József 18 milliárd forintért adta el a Fornettit a svájci multinak, amelyik rögtön 1,1 milliárd forintos fejlesztési programot indított. Az Arzyta AG tervei szerint a Fornettivel megpróbálnak betörni a német piacra és egész Kelet-Közép-Európát lefedő hálózatot akarnak kialakítani. (Batka Zoltán)
