Etiópiába mindenképpen el kell menni – állítja Hoinkis. Amikor nem a dél-amerikai vagy ázsiai kávéültetvényeket járja újabb gyöngyszemek után kutatva, s van egy kis ideje, családjával a kelet-afrikai országba utazik, félévente legalább egyszer. Imád mezítláb mászkálni, leheveredni egy kávécserje mellé, és nyugodtan elfogyasztani a kávéját. Utóbbiból egyébként sem enged. Mert a kávézásnak meg kell adni a módját.
Amikor nem hivatalos kóstolón vesz részt, naponta 6-10 kávét iszik. Ha otthon van, Hollandiában, reggelente kislánya, Maria segít neki megőrölni a kávét. Ezután megfelelő pH-értékű papírt tesz a csészére, beleteszi a kávét, majd 95 fokos vizet tölt rá lassú, körkörös mozdulatokkal. Az egész procedúra körülbelül egy órát vesz igénybe.
Hoinkis Brazíliában született, már gyerekként a családi pörkölő illatain képezte az orrát. Négy-öt éves lehetett, amikor először megkóstolta a kesernyés ízű italt, és azonnal beleszeretett. Mindig is a családi üzemben akart dolgozni, ám szülei unszolták, tanuljon tovább, szerezzen diplomát.
– Tizenhét éves voltam, söröztünk a barátaimmal, mikor kérdeztem, hogyan tovább. Egyikőjük azt mondta, ügyvéd lesz. Oké, mondtam, jövök én is – így esett a választása a jogi karra. Hat év tanulás után lediplomázott, de egy percet sem dolgozott ügyvédként. Hazament, visszatért az üzembe. Csakhogy Brazíliába nem lehet importálni zöld kávét, ő azonban fejlődni és kóstolni akart, úgyhogy 2001-ben Európa felé vette az irányt.
Hollandiában telepedett le, és a Douwe Egbertsnél kezdett dolgozni. A 43 éves szakértő nem szereti a hideget és a rengeteg esőt, de sokat utazik. Sorra járja az egzotikus kávétermelő régiókat. Előfordul, hogy naponta ötven, sőt olykor kétszáz kávét kell megkóstolnia. Nehéz dolga van, de állítja, a századik után is érzi a különbséget: a kóstolás közben többször szünetet tart, mást iszik. Például bort, ami felfrissíti kicsit az ízlelőbimbóit.
Erre szüksége is van, mert nem kevesebb, mint harmincöt attribútumra kell figyelnie egy kávé jellemzésekor. Az sem elhanyagolható szempont, hogy melyik kávét hol érdemes piacra dobni. A magyarok például az erős, karamellás ízeket kedvelik, a túl savasat vagy savanykásat a többség nem szereti – mondja, és egyetértünk.
Rajong a magyar konyha remekeiért, állítja, hogy Magyarországon kapható a világ legjobb paprikája. Kedveli a magyar borokat, leginkább a villányi vörösöket, de a tokaji is közel áll a szívéhez.
Szereti a fűszeres, csípős ételeket, a gulyás az egyik kedvence. – A fűszeres és tartalmas, széllel szárított indiai Monsoon Malabar kávé szobahőmérsékletűre hűtve nagyon illik hozzá –mondja Hoinkis, aki imád főzni, szabadidejének jelentős részét a konyhában tölti. Gyakran készít ilyenkor kávét, és amellett, hogy néhány csészével iszik, szívesen fűszerezi is főztjeit a kesernyés itallal. – Kiváló szószokat lehet belőle készíteni, és nagyon feldobja a rizottó ízét is. Víz helyett inkább közepesen erős kávéval öntsétek fel a rizst. Isteni lesz – javasolja a szakértő.
Amikor kedvenc kávéjáról faggatom, nem meglepő módon azt mondja, szerinte az etióp kávé a legjobb a világon, mert változatos, intenzív és komplex. – Egyszerre érvényesül a gyümölcsös, virágos íz és illat, semelyik másik kávéban nem találni ennyi aromát – magyarázza választását. Ha konkrétan egy kávét kellene megnevezni, akkor a Yirgacheffe fajtát választaná.
Édeskés virágillata van, íze azonban savanykás, citrusos, frissítő. Önmagában is különleges, de André Hoinkis szerint érdemes libamájjal együtt fogyasztani, úgy még inkább érvényesülnek az ízek. A lakomát pedig egy tokaji aszúval koronázza meg. Neki ez a tökéletes kompozíció.
