– Rettenetes – sóhajtott Horváth Tamásné, amikor szombat délután hatkor elhagyta a fekedi Stifolder Fesztivál kóstoló sátrát, ahol 78 szalámit ízlelt végig fél óra alatt. Az ötvenes éveit taposó lánycsóki asszony, látva meglepetésemet, mosolyogva így folytatta: – Rettenetesen jó. Elveszik az ember a csodás ízekben. Felfoghatatlan ez a sok finomság.
Az asszony párja is hasonlóan vélekedett. Elárulta, hogy korábban ő is gyakran töltött stifoldert, a nagyszülei receptúrája alapján, akik meg sváboktól tanulták el a magyarországi németek vastagkolbászának gyártási titkait.
 |
| Fotó: Laufer László / Népszabadság |
Azt, hogy el lehet veszni az ízek tengerében, megtapasztaltam: a fesztivál előtt egy nappal, a versenybe küldött szalámik zsűrizésekor megkóstoltam a mintákat. Eleinte átszellemült arccal élveztem, ahogy a papírvékony szalámiszeletek szinte elolvadtak a nyelvemen, s a belőlük szétáramló férfias ízek beivódtak szám minden zugába. Aztán tizenöt szelet után már elteltem az ízorgiával, és föladtam. Az öttagú zsűri nem tehette ezt, nekik szakszerűen értékelni kellett a szalámik megjelenését, textúráját, szeletelhetőségét, illatát és ízét. Ez volt a hatodik ilyen fesztivál, s évről évre több stifoldert állítanak rajthoz a vastagkolbászukra büszke svábok.
Amúgy a jó stifolderhez – állítólag – nem kell más, csak jó minőségű disznóhús, só, paprika, bors, fokhagyma. Vannak persze próbálkozások arra is, hogy marhát és szárnyast csempésszenek az alapanyagba, akad, aki esküszik a köményre meg a szerecsendióra, ám nem érdemes cifrázni, minden új fűszer csak elviszi az ízt más irányba, s akkor az már nem az igazi. Lehet műbélbe is tölteni a húst, törvény épp nem tiltja, csak a hagyomány. A sertésvégbélbe töltött az igazi, annak archaikus formája azt üzeni: „Engem vágj fel, engem, engem, engem!” Ja, és 3-4 napi hideg füst is kell a szaláminak, bükk, tölgy, akác a javasolt fa ehhez, tárolni tízfokos spájzban a legjobb. 5-6 hónap után áll össze a szalámi íze, ha valaki tovább tartja, még több a gyönyör.
