Május a sózás hava - így készül a polipbefőtt

A hosszú tél után ilyenkor jelennek meg az első nagyobb szardínia rajok - állítólag a holdfény nélküli éjszakákon lehet a legtöbbet kifogni belőlük. Amíg a hűtőszekrényt nem találták fel, a halászok aszalással, sózással, füstöléssel, és marinírozással tartósították a halakat.

Azt, hogy ezek a régi módszerek ma is beválnak, mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Fažanában (kis halászfalu az Isztriai-félszigeten, nyolc kilométerre Pulától) iskolában tanítják a gyerekeket az ősi receptekre. 

Arra például, hogy a legtermészetesebb és legegészségesebb módja a halak tartósításának a sózás. A legegyszerűbb formája pedig: végy egy ötliteres edényt - a régiek bádogfazekat használtak - és töltsd meg a következőképpen, egy sor hal, egy sor só, majd újra hal… Nagyobb szemű, durvább tengeri só ajánlott hozzá. (Vannak olyan helyek, ahol még egy kis tengervizet is öntenek a halakra.) 

Az edényt aztán lefedik, sőt még vászonba is belecsavarják, és legalább egy napig állni hagyják. Utána leszedik a fedőt, leöntik a levet a halakról, amik ezután néhány napig szabadon szikkadnak. (Tűznél is ki lehet szárítani a szardíniákat.) Ezt követően ismét fedő kerül az edényre, és három hónapra hűvösre teszik, például a pincébe. 

Az ecetes tartósítás sem bonyolultabb ennél. A halpiacon frissen beszerzett polipot vagy tintahalat megtisztítva ecetes vízben főzzük meg, borral, hagymával, sárgarépával, sóval és borssal. (Tessék bátran fűszerezni!)

Kihűtjük, majd feldaraboljuk a lábasfejűeket, és nagyobb befőttes üvegekbe tesszük. A főzőléből is öntünk rájuk, meg (bor)ecetet is, babérlevelet, szemes borsot, és sót, esetleg hagymát teszünk még az üvegekbe. Aztán lezárjuk, és hazavisszük, hogy télen otthon is tudjunk például polipsalátát készíteni. 

Az alapreceptek egyébként sokféleképpen árnyalhatók, vannak, akik zselatinos, sós, ecetes lében tartják a halakat három hónapig. Sokan megsütik tartósítás előtt a szardellákat, majd kevesebb ecetet, és sok olajat öntenek rájuk.

Az isztriai halászok esküsznek rá, hogy napraforgó olajat a legjobb tartósításhoz használni. Viszont mindenképpen olivával kell feltálalni a szardíniát, amit előételnek, de különböző tésztákhoz - a spagettitől a pizzáig - is felhasználnak. A leghíresebb ezek közül a dalmátok komiška pogačája, azaz sós-olajos szardíniával és paradicsommal töltött tészta.  

Tonhalat is lehet ugyanezekkel a módszerekkel „eltenni télire”. A tartósítás egyik receptje: 4 kilogramm tonhalat két óra hosszat főznek 75 dekagramm sóval és egy csésze ecettel. Aztán egy napig hűtik, majd megtisztítják, és babérlevéllel, üvegekbe rakják, végül olajjal leöntik, és lezárják.

A másik, szintén igen régi módszerhez sós tengeri szél szükséges, ami a házak gerendáira felkötözött halakat és polipokat (megkeményedésig) kiszárítja. Sok helyen meg is füstölik aztán, hogy még ízletesebb legyen.

A szárított halnak Horvátországban 200 kuna (7000 forint) kilója, Olaszországban pedig a duplája, 50-60 euró (15 ezer forint).

Bármikor remek leves főzhető például belőlük, csak előtte fél napra meleg vízben kell áztatni őket, hogy felpuhuljon a húsuk.

Aki jól csinálja a tartósítást, több mint egy évig ehet „majdnem friss” halat.  Ha pedig valaki ezt mégsem hinné el, augusztusban maga járhat utána Fažanában, ahol hatalmas szardínia fesztiválon kóstolják majd meg azokat a halakat, amiket mostanában besóznak.

A konzerviparban ez lesz belőlük