Bakalar és fritule - Horvát karácsonyi szokások (2.)

Az ötvenes években a francia saláta számított kötelező karácsonyi divatnak Horvátországban, házi készítésű sütemények helyett pedig kekszet tettek az asztalra. Ez már előszele volt a hatvanas évek háziasszonyi forradalmának.

A horvát konyhaművészetről sokat sejtet, hogy a Vegeta lett minden idők legsikeresebb élelmiszeripari terméke déli szomszédunknál. Talán nem véletlen, hogy 1960-tól a modern családanya - hála a hűtőszekrényeknek - mirelitből dolgozott és karácsonykor is legfeljebb csak szendvicset készített.
Az ország vezére, Tito marsall, gyakran köszöntötte az új évet a zágrábi Esplanada szállodában, ahol a hatvanas évek második felében libamáj pástétom, és koktél képezte az ünnepi menü alapját. Tito saját bevallása szerint jobban kedvelte ennél a birkahúsos népi konyhát.

A hotel fiatal mesterszakácsa, Stevo Karapandža, aki a hetvenes években futott be igazi nagy karriert, egyébként elkötelezett ellensége volt a készételeknek, és fagyasztott alapanyagoknak, valamint a Vegetának. A jóképű fiatal szakács nem sokkal később beindította az első főzőshow-t a televízióban, amiben a horvát konyha gyökereit kereste, és az akkori világtrendeket tanította.
A hatvanas években ezen kívül a hot dog, és a toast jelképezte a kulináris nyitást nyugat felé, ezeket az elegáns helyeken az exkluzív kínálatban sorolták fel.

A következő évtized a félig még „illegálisan” működő első magánéttermeké volt, például az Opatijai Bevanda sokat tett a gasztronómiai kultúra megváltoztatásáért. Itt kínáltak először palackozott borokat, sajttálat, és olasz presszókávét.

1970-től a francia konyha divatja is hódított, a flambírozás, meg fondue lett a horvát szakácsok kedvence.

A könnyedséget, és kis adagokat tíz évvel később zsíros ételek váltották fel. A nyolcvanas évek a sertéshús divatját hozták, és a hagyományos házi receptek reneszánszát.

Kilencventől azonban nehéz évek jöttek, a délszláv háború időszakában éhezős, hús nélküli karácsonyokat jegyeznek, a káposztás ételek felértékelődtek, a háziasszonyok előtt a legnagyobb kihívás a „hogyan lehet semmiből ünnepi ételt varázsolni” volt.

Kétezertől az olívaolaj lett a sztár, és robbanásszerű változás következett a horvát konyhaművészetben, amely leginkább közép-európai mediterrán konyhának tartja magát, egy kis balkáni hatással.

Íme a két legfontosabb karácsonyi recept Horvátországból, és a likőrös fánk, ami nem hiányozhat az ünnepi asztalokról.

Bakalar, azaz tőkehal krumplivalHozzávalók: 500 gramm tőkehal, lehetőleg friss, de lehet természetesen fagyasztott is
1 kg krumpli
2,5 dl olaj, só, bors, fokhagyma, petrezselyem.

Sós vízben addig főzzük - egyben - a halat, amíg meg nem puhul. Ezt követően lehúzzuk a bőrét, filézzük, majd meghámozzuk a krumplit és karikákra vágjuk. Tűzálló tepsit a következőképpen megtöltünk: egy rész hal, egy rész burgonya - fokhagymát, olajat, sót, paprikát teszünk közéjük, végül egy kis vizet öntünk alá. Lefedjük, és a krumpli megpuhulásáig sütjük. (Kiadós egytál étel lesz belőle, számtalan változata létezik, van aki levesesen szereti, van, aki víz helyett fehér bort használ…) Sarema, avagy horvát töltött káposzta

4 személyre: 20 dkg marhahús
20 dkg sertéscomb
20 dkg sertésborda
50 dkg savanyú káposzta
10 dkg szalonna
5 dkg rizs
petrezselyem
1 szál kolbász
1 kanál paprika
1 kanál liszt
1/2 dl olaj
fokhagyma, só, bors

A húst megdaráljuk, hozzáadjuk a kockákra vágott szalonnát, sózzuk, borsozzuk. Petrezselyem zöldet, főtt rizst, olajat, pirospaprikát teszünk hozzá, majd jól összedolgozzuk, és a kész tölteléket káposztalevelekbe csavarjuk. Az edény aljára savanyú káposztát teszünk, aztán ezekre jönnek a gombócok, és a sertésborda szeletek, valamint kolbászkarikák. Végül az egészet beborítjuk káposztával. Felöntjük vízzel és kislángon legalább egy órát főzzük. Olajban lisztet pirítunk, fokhagymát adunk hozzá, majd berántjuk vele a káposztát. Legalább még egy órát főzzük. Fritule azaz likőrös fánkok

500 gramm liszt
2 tojás
50 gramm porcukor
80 gramm mazsola
20 gramm vaj
5 dkg élesztő,
reszelt citromhéj
0,5 dl pálinka
só és olaj a sütéshez
A hozzávalókat összekeverjük, így kétszer olyan sűrűségű tésztát kapunk, mint a palacsintatészta. Ezt követően egy deciliter tejet öntünk bele, és meleg helyre félretesszük, amíg a kétszeresére megkel. Megforgatjuk lisztben, majd kanállal szaggatunk darabokat belőle, amelyeket a forró olajban megsütünk. A kész fritulákat vaníliás cukorral szórjuk meg és meglocsolhatjuk még egy kis pálinkával, likőrrel is.