Sonkaháború: Az olasz prosciutto nem dalmát pršut

Évente 250 ezer darab olyan sonka került az asztalokra, amelyet dalmatinski pršutnak neveznek. A horvátok becslése szerint ebből jelenleg 100 ezer szelet lehet, ami tényleg horvát sertésekből készül, hagyományos dalmát receptek alapján. A többi - szerintük - olasz és szlovén hamisítvány, azaz sertéscomb darabkák, valahogy kiszárítva és dalmát sonkának elnevezve.

Négy dalmát megye pršutgyártói fogtak össze, hogy védelem alá helyezzék a hagyományos dalmát sonkamárkát. Először is pontosan leírják majd, hogy a valódi dalmatinski pršut milyen fajtájú sertések húsából készülhet, és milyen eljárással. Meghatározzák a sózás mértékét, a szeletek vékonyságát, valamint a füstölés időtartamát, módját is.

Ami pedig nem így készül, nem tekintendő dalmát sonkának - mondják.

Kérdés persze, ha az általuk hamisítványnak tartott 150 ezer szelet import sonkát lesöprik az asztalokról, akkor az étlapok többségéről nem fog-e hiányozni majd a dalmát sonka…

Ettől nem kell tartani - állítják -, 200-250 ezer szelet, méghozzá ellenőrzött minőségű sonkát a dalmátok maguk is képesek előállítani évente.

Anélkül, hogy el akarnánk dönteni a vitát, azt azért érdemes figyelembe venni, hogy a prosciutto, azaz „prosútó” olasz szó, és füstölt sonkát jelent. Az olaszok először is letisztítják a sertéscombot, majd jól besózzák, és legalább két hónapig állni hagyják. Ezt követi a füstölés, és itt van a legkardinálisabb eltérés a sonkakészítés módjában a két nemzet között. A dalmátok ugyanis esküsznek arra, hogy a jó sonkát meghatározott fák elégetésével, azaz aromás fafüstön kell kiszárítani, ettől lesz még különlegesebb íze a húsnak.

A sonka minősége függ egyébként attól is, hogy milyen levegőn tárolják - a jó sonkát akár három évig is „békén hagyják” felfüggesztve, mielőtt az első szeletet levágják belőle.

Dalmáciában sok helyen a házak eresze alá kötözik fel a pršutot, hogy a tengeri, sós levegőn érlelődjön.

Ezentúl ellenőrzik, hogy mi kerül az asztalra