L’Etivaz, az Alpok sajtja
A félkemény lyukacsos szerkezetű tejtermék a világ szinte bármely pontján beszerezhető. Ezen túl még 9 régió híresült el arról, hogy sajtjait jegyzik a lexikonok. (pl. Le Gruyére, Raclette, Vacherin Mont-D’or) A Genfi-tótól keletre –Montreux-tól csak egy ugrás a festői útvonalon kanyargó vasúttal (Golden Pass) – a Jura-hegység vonulatain át, a 3000 m magasságban húzódó Diabléretsgleccserig található az a kb. 6000 hektárnyi terület (Vaud kanton), ahol az „Alpok sajtja” a L’Etivaz (ejtsd: letivá!) készül. A L’Etivaz nagy, kerek és kemény. Átmérője 30 és 65 cm között változik, aminek függvényében egy-egy „malomkerék” súlya 10 és 38 (!) kg között mozoghat. A sajtkészítés hagyományosan minden évben május 10-én kezdődik. Ekkor költöznek föl a teljes családok a hegyi lakokba, hogy az ősz derekáig (október 10.) csak és kizárólag a sajtkészítéssel foglalkozzanak. 72 család (főleg Chateau-d’Oex, L’Etivaz, Rougemont falvakból) és a hozzájuk tartozó 50–70 felbokrétázott tehén (színes tavaszi alpesi virágokból font koszorút kapnak a szarvuk közé) indul el ekkor őrült kolompolás közepette, havasi kürtök öblös hangjától kísérve a völgyekből az 1000 és 2000 méter magasságban húzódó legelőkre.
A L’Etivaz készítésének nincsenek titkai, csupán sok-sok évszázados fortélya. A szakértők a térség különleges klímájának és a tehenek által elfogyasztott sok-sok tavaszi/nyári virágnak tudják be a más sajttal össze nem téveszthető kissé savanykás – az öreg sajtoknál már-már csípősre váltóízt. Fa tűzön, óriási rézüstökben, speciális keverő és prészszerszámokkal készül a sajt. A lassan sűrűsödő krémből óriási gézlepedőkkel, kézzel szakítják ki azt a mennyiséget, amelyet aztán a présgépekbe helyeznek. (Ezért is lesznek különböző méretűek a kerekek.)
A L’Etivaz-i Sajtszövetkezetet 1932-ben hozták létre a családok. 1934-ben építették föl az első pincét a faluban, ahová tárolni és érlelni vitték a hegyen elkészült 3400 db sajtot. Mára már évente kb. 400 tonnányi sajtot tudnak tárolni, ami 20 ezer keréknek felel meg.
A tömbök polcokra rakva, minimum 6 hónapig érlelődnek a pincékben. Ezután már a fiatal sajtok fogyaszthatóvá válnak, de az öregnek szánt darabok – az igazi kemény fiúk –még 4-5 évig (!) is a helyükön maradnak. Ez idő alatt a sajtkerekeket hetente-havonta föl-le rakosgatják, miközben speciális olajjal kenik a héjukat. Így 4-5-év elteltével – gyönyörű, 1 cmes elefántcsontsárga héj képződik a sajton. Ma már a mozgatást és a kenést természetesen egy erre a célra kifejlesztett robot végzi.
A faluban lévő pincerendszer, és a bemutató ház (Maison de L’Etivaz) egész évben látogatható (10 svájci frankba kerül a kóstolóval egybekötött filmbemutató és pincelátogatás. Bejelentkezés: maison@ etivaz-aoc.ch), aki viszont bele szeretne pillantani a sajtkészítés folyamatába, annak mindenképpen a nyári időszakot ajánljuk, hiszen egy kis „könnyű” séta keretén belül bármikor fölkereshető a 130 chalet egyike…
Infó
További információk: www.etivaz-aoc.ch Turisztikai információk: www.alpes.ch (les Alpes vaudoises touristiques)
