Tiszta sor

A pályára állított hegyaljai borászat után Villány vonzotta: szőlőterületeket vásárolt a környék leghíresebb dűlőiben, aztán felépített a semmiből egy ultramodern pincészetet, amelynek irányítását fiatal és lelkes szakemberekre bízta.

Sauska úr eleinte Gere Attilától bérelt kis területeket a Kopár-hegyen. Attila mindent megtett, amit Sauska úr kért, a termést együtt dolgozták fel. Olyan volt az egész, mint egy nagy kísérlet. Csak hat-hét fürtöt hagytak egy tőkén, ami errefelé addig elképzelhetetlen volt, a bor pedig francia és amerikai hordókban érlelődött. Elég komoly eredmények születtek. 2003 után Sauska úr úgy döntött, hogy kialakítja a saját villányi pincéjét. Én szinte az első tőke elültetése óta itt vagyok, és hatalmas élmény látni, hogyan bomlik ki a vállalkozás. Ma hatvan hektár termőterületünk van Villány és Siklós legszebb dűlőiben, és még tíz hektár vár telepítésre.

Az ültetvények 2006-ban fordultak termőre. A következő logikus lépés a feldolgozóüzem megépítése volt. Rajzolgattunk, tervezgettünk, és csak akkor történt meg az első kapavágás, amikor már pontosan tudtuk, hová érkezik meg a szőlő, és hol távozik a palack. Az épület is, a berendezés is így tökéletes, öröm itt dolgozni. Egyébként így működik az egész birtok és a pincészet: amit elterveztünk, azt valósítjuk meg, nincs kompromisszum, nincs 90%-os teljesítmény. Olyan srácok dolgoznak itt, akik nem ijednek meg a munkától, és szívesen tanulnak is. Az átlagéletkor harminc év körül mozog, tele vagyunk energiával, nagyot akarunk dobni, közben pedig állandóan fejlődni és tapasztalni.

Szerencsére a tulajdonos elve, hogy mindig tanulni kell. A saját kényelmünkre nem áldozunk, de mindarra igen, ami épülésünkre szolgál, mert a bor lesz jobb általa. Rengeteget kóstolunk itthon és külföldön egyaránt. Fontos számunkra a jobbaktól tanulni. Ez nem azt jelenti, hogy nem magyar bort akarunk készíteni, de a bor világtermék, és nem biztos, hogy mi értünk hozzá a legjobban. Lehet jobb egy chilei bor, és akkor jó megkérdezni egy ottani borászt, ő hogyan csinálja. Hátha hasznosítani tudjuk a tapasztalatait. Szakértőket hívunk a világ minden tájáról, hogy figyeljék Villányt, és tanítsanak bennünket. Most épp egy kaliforniai borász van itt, a kezdet kezdetén pedig egy chilei borászlány jött, tőle nagyon sokat tanultunk.

Például azt, hogyan lehet műszerek nélkül, egyszerűen a bogyó ízéből meghatározni a szüret időpontját. Naponta kijártunk a szőlőbe, elrágcsáltunk két-három kiló szőlőt, és figyeltük, hol érezzük a szánkban a tannint, a savakat, a cukrot. Nagyon hasznos tudomány. Az újvilági borászatban a borok – és a teljes feldolgozórendszer – tisztaságára nagyon komoly hangsúlyt fektetnek, ebben hiszünk mi is. Így épül egymásra minden folyamat, nem kerülhet bele zavaró elem. Tiszta minden. Az egész sor.

Efelől szemernyi kétsége sem lehet annak, aki végigjárja a borászatot. A Sauska Pincészetben minden bor bogyóválogatott szőlőből készül. A tartályba csakis teljesen ép szemek kerülhetnek, nem maradhat rajtuk szennyeződés, szár, de még kocsány sem, az előválogató gép után tehát fehér köpenyes asszonyok állnak a szalag mellett, és kikapkodnak mindent, ami nem oda való, a legapróbb hibás vagy éretlen szemet is. A teljesen zárt rendszerű, pazarul felszerelt üzemben mindent a célszerűség – valamint a szőlő és a bor tisztelete – határoz meg; a technika nem helyettesíti, hanem segíti a természetes és hagyományos módszereket. A gondos tervezés következtében minimális a szivattyúk, emelők szerepe, amit csak lehet, a gravitáció intéz.

Bizonyos munkafolyamatokra – például a csömöszölésre – olyan új eszközöket készítettek, amelyek az eredetinél hatékonyabban ugyan, de a modern technológiánál kíméletesebb, tradicionális módszerrel működnek, vagy azt imitálják. A chardonnay-t pedig azért szüretelik éjjel, mert a lehűlt szemekre kisebb erővel kell hatni, hogy szétpattanjanak, a présben kevésbé roncsolódott szőlőből még gyümölcsösebb bor készül.

A funkcionalitás, egyszerűség, letisztultság és elegancia nemcsak az üzem, a kiszolgáló helyiségek, valamint a vendégfogadó egységek – a kóstolóterem, az étterem és a terasz – általános jellemzője, de tovább él a Sauskaborok külsejében is: a címke, sőt a kapszulák színkódja is ugyanarról a szigorúan következetes műgondról árulkodik. Ami persze fabatkát sem érne, ha nem igazolnák vissza a borok. Amelyek még alig jelentek meg a piacon, máris sok hívet szereztek, nem érdemtelenül.

Latorczai László, a pincészet főborásza 2006 volt a borászat első évjárata. Azt szerettük volna kideríteni, mire képesek a területeink, begyűjtöttük hát a bordeaux-i fajtákat, a cabernet franc-t, sauvignont, merlot-t Siklóson is, Villányban is, és hamar kiderült, hogy nagyon különböző bort ad a két terület. Ekkor készült el a Cuvée 7 két változatban. A siklósiban nagyjából azonos arányban szerepel a három fajta, a villányiban viszont nincs franc, mert szükség volt fajtaborra is.

Mindkét cuvée hordozza a termőhely sajátosságait. Siklós szelesebb, mi úgy fejtettük meg, hogy ott „fázik” a szőlő, ezért vastagabb a héja, viszont gyümölcsbomba. Villányban löszösebb a talaj, ebből vastagabb, nagyobb tannintartalmú bor szüretelhető. Mindkettő nagyon koncentrált, de egészen más. Arra törekszünk, hogy minden borunk gazdag, sűrű, vastag, gyümölcsös legyen.

Nagyon erőteljes hozamkorlátozással dolgozunk, mindig érett szőlőt szüretelünk, és a válogatott szemekből készült bor francia hordóban érik. Nagyon magas önköltséggel dolgozunk, de megéri, annyira koncentrált, gazdag, szép bort kapunk végül.

A házasításainknak nem akartunk költői vagy latinos fantázianevet adni. Azt gondoltuk, a számok között könnyebb eligazodni (ahogy például az amerikai utcák rendszerében). Azt szeretnénk, ha a vásárlóink nem tévednének el a nevek rengetegében. Prímszámokat választottuk: minél kisebb a szám, annál nagyobb a bor. Készült már négyféle „számozott” cuvée: 13, 11, 7 és 5. Egyelőre megelégszünk ezzel. Az ötös már elég komoly bor, nem is olcsó. A hármas ideje nem jött még el, arra még várunk.