A főzőmesternő
A most huszonhat éves szakember nem ezt a tradíciót vitte tovább. Az általa vezetett pálinkafőzde főzőmestereként igyekszik mindent megtenni annak érdekében, hogy a borászat területén végbement pozitív változások után a minőségi pálinka is elnyerje az őt megillető helyet a világ röviditalainak sorában.
Nem tartja furcsának a környezete, hogy fiatal hölgy létére ön irányítja a főzést?
Soha nem ért hátrányos megkülönböztetés, sem azért, mert fiatal vagyok, sem azért, mert nő. Nagyon jó a munkahelyi légkör nálunk, és az emberek elfogadják a véleményemet. Pedig nem volt könnyű a kezdet. Az egyetemen Panyik Gáborné tanárnőtől ugyan mindent megtanultam, ami elméletben fontos, de szakmai tapasztalatot viszonylag keveset szereztem. Márpedig könyvből nem lehet pálinkát főzni, így a kezdeti időszakban kénytelen voltam segítséget kérni. Lovasi György, akit a párlatversenyekről már jól ismertem, új főzési technológiát fejlesztett ki, amit a mi főzdénk az elsők között alkalmazott. Rengeteg segítséget kaptam tőle, és napi kapcsolatban voltunk mindaddig, míg a főzés zökkenőmentessé nem vált.
Mi az új módszer lényege?
Tornyos lepárlót használunk, ami sokkal kíméletesebb, mint a hagyományos kisüsti lepárlás. Ott ugyanis kétszer főzik le a cefrét, a tornyost viszont csak egyszer fűtjük fel, és a két lepárlási lépcső egy folyamaton belül megy végbe. Így sokkal kevesebbet veszítünk a gyümölcs ízéből és illatából. Nagyon jó kis gépezet, még azt is tudom szabályozni, mennyire legyen aromadús a párlat.
Van valami trükk, titok, amit a főzésnél alkalmazni kell?
Egyetlen trükk van: jó minőségű, zamatos gyümölcs kell hozzá. Rossz alapanyagból jó pálinka soha nem lesz. Szerencsére a szilva, alma megterem a környéken. A helyi termelőket részesítjük előnyben, és piaci áron vásárolunk tőlük, mert fontos, hogy ők is kitartsanak mellettünk. A többi gyümölcsöt megpróbáljuk a legjobb termőhelyekről beszerezni. A mi főzdénk a vadgyümölcsökre specializálódott. Szoros kapcsolatot ápolunk a helyi gyógynövény-felvásárlóval, hozzá szállítják be ugyanis a környéken termő erdei bogyókat, bodzát, berkenyét, faepret, sajmeggyet, a többféle vadmeggyet. Ő a maggal kereskedik, nekünk pedig átadja a gyümölcsvelőt.
Ma már szerencsére kiváló minőségű pálinkával tele a jobb üzletek polcai és a vendéglátóhelyek egyaránt. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy hibátlan itallal kínálnak minket, mire figyeljünk?
Az illat sok mindent elárul. Ha körömlakklemosóra emlékeztető szagokat érzünk, az arra utal, hogy a főzőmester rosszkor választotta el az előpárlatot. Az „utópárlatos” pálinka illata pedig jellegzetesen savanyú. Ezek a hibák gondossággal, odafigyeléssel elkerülhetők.
Ha pedig a szörpökre, nyalókára vagy az üdítőitalokra jellemző, kicsit mesterséges illatokat és ízeket fedezzük fel a párlatban, legyünk óvatosak, mert könnyen lehet, hogy az ital hozzáadott aromákat tartalmaz. Ez a törvények szerint éppúgy tilos, mint a gyümölcs cukrozása.
Régen azt tartották, egy pálinka akkor jó, ha bitangerős.
Az idősebb korosztály még mindig így gondolkodik, de meggyőződésem, hogy lehet nevelni a fogyasztókat. Én 42 fokosra készítem a pálinkáimat, így az alkohol dominanciája helyett a gyümölcsök válnak főszereplővé. Aki abban nőtt fel, hogy egy pálinkának erősnek, karcosnak kell lennie, soha nem fog másként gondolkodni, de tapasztalataim szerint a fiatalok kifejezetten szeretik a könnyebb, jobban iható, gyümölcsösebb párlatokat.
