Észak, dél, leves

Hoa Sen, Hai Nam, Dang Muoi, Funky Pho – cserélgetik a címeket és a már nem is olyan titkos tippeket a vietnami konyha hazai rajongói. Kétségtelenül szezonja van a phónak (nagy képünkön), amelyet, ha mindenáron autentikusan szeretnénk ejteni rendeléskor, akkor egészen rövid o-val tanácsos mondanunk.

A budapesti vietnami kolónia tagjai mellett immáron hazai kihívók is akadnak a mezőnyben. Szabolcs András és neje, Éva mintegy hatvan országot jártak be, de ahogy Éva mondja, gasztronómiailag a legnagyobb hatást Vietnam gyakorolta rájuk. Vissza is ment pár hétre, kifejezetten azért, hogy az északi és déli országrészt bebarangolva megtanulja főzni a helyi ételeket. S ugyan csak most nyitják büféjüket a VI. kerületi Mozsár utcában, az ötletet valójában már 2008 óta dédelgetik. Ezalatt az idő alatt viszont szépen befutottak konkurens vietnami kollégáik és éttermeik.

Éva szerint az itt élő vietnamiak leginkább az északi ízeket hozzák, míg ők kifejezetten délre koncentrálnak. A nagy karriert befutó phó leves elkészítésénél és hozzávalóinál mérjük le a különbséget (a phó egyébként, akárcsak a többi vietnami leves esetében, a benne lévő tészta neve, ez esetben a lapos rizstésztáé). Az északi puritánabb, a déli intenzívebb ízű és fűszeresebb, ugyanis a koriander mellett thai bazsalikomot és mungobabcsírát is tesznek bele, de akár pacalt vagy húsgombócot is, tehát inkább jelent egy ételfajtát.

Vietnam északi részein szubtrópusi az éghajlat, akár havazhat is, míg délen trópusi, ez is jelentős különbséget okoz az ízekben. Mindenesetre a bevett gyakorlat szerint csilis fokhagyma, halszósz, lime vagy citrom és friss koriander dukál a jellemzően a marhából készült erős lé mellé. Természetesen itt is kóstolhatjuk majd az elsősorban friss tekercseket, a nemeket. Olyan étel viszont, amit a magyar igények és ízlés miatt meg kéne változtatni, nem lesz náluk, még ha a mogyoróhagyma helyett vöröshagymát is használnak néhány fogáshoz.

Éva szerint alapanyagban nincs hiány, egyrészt ott a józsefvárosi piac gazdag kínálata, másrészt Prágában él a világ harmadik legnagyobb vietnami közössége (az Egyesült Államok és Franciaország után), a cseh fővárosból is érkezik bőségesen áru.

Ugyanígy az autentikusságra szavaznak a józsefvárosi piacon híressé vált vietnami büfé működtetői is, akik a piaci bázis mellett tavaly Dang Muoi néven éttermet is nyitottak, méghozzá a IX. kerületi Ernő utcában. Tran Hai Yen Krisztinával, azaz Kitával, a vállalkozást működtető házaspár húszéves lányával beszélgetünk, aki már Magyarországon született, sőt a szülei is itt ismerkedtek meg.

Mindketten fonalgyári vendégmunkásként kezdték Kárpát-medencei karrierjüket, utána fordultak a gasztronómia felé. Kita szerint sok vendég jött át a piacról is, de a kényelmesebb éttermi közeg új látogatókat is vonzott. Északi konyhát visznek, mintegy százféle ételt kínálva. Amikor fűszerekről kérdezzük, gyorsan megy édesapjához és expresszsebességgel fordítja az elengedhetetlen elemeket: koriander, citromfű, halszósz, csillagánizs és fahéj.

A nemzetközi főiskolán turizmust tanuló Kita természetesen besegít a vállalkozásba, képeket rak föl, posztokat ír, népszerűsíti a vietnami gasztronómiát. Meglepődve tapasztaljuk, hogy a nemrégiben a XI. kerületi Október 23. utcában nyílt Hai Nam étlapján egy magyar gasztrobloggerről elnevezett fogás is található, ez pedig a Világevő phó. Mint a világhálós blogot jegyző Jókuti Andrástól megtudjuk, vietnami túrája óta elszántan kereste itthon az ázsiai országban megismert ízt.

Ehhez persze sokféle feltételnek kell teljesülnie, olyan apróságoknak is, mint például zacskós helyett friss tészta, vagy kész helyett házi csiliszósz használata. A vietnami gasztronómia hazai megismertetésére egyébként rendszeresen szervez vacsorákat a Gyömrői úti Hoa Sen étteremben is. A körkép végén Szabolcs Éva még hozzáteszi, állna elébe egy vaktesztnek, amelyen a vietnamiakkal egy mezőnyben indítaná saját levesét. Addig is, súgtunk négy tippet, tessék kezdeni a bemelegítést!

-
FOTÓK: JÓKUTI ANDRÁS
Top cikkek
Érdemes elolvasni
Vélemény
NOL Piactér

Tisztelt Olvasó!

A nol.hu a továbbiakban archívumként működik, a tartalma nem frissül, és az egyes írások nem kommentelhetőek.

Mediaworks Hungary Zrt.