Joselitót sérti a kifli
Az üzleti életet a szocializmusban, egy külkervállalat élelmiszerosztályán tanulta. Több üzletét is tönkretette az uniós csatlakozás, a bukásokban azonban kihívásra lelt. A 46 éves vállalkozó egyetlen állat életét sem oltottamég ki, a hentesmesterséget sem tanulta. Mégis, kevesen vannak széles e hazában, akik többet tudnának nála a prémium-hentesárukról. Az, hogy húsokban „utazik”, Konrády Zoltánra (kis képünkön) nemcsak üzleti, de szó szerinti értelemben is igaz.
Mindegy, hogy a világ legjobb iberico sonkájának számító spanyol Joselitóról, netán egy japán wagyusteakről vagy Olga néni kerekegyházi mangalicakolbászáról beszél, a lelkesedéséből érezni: minden portékáját helyszíni ismerkedés alapján választja ki. Könnyű így a sonkáról is jó sztorikat mesélni! A tétel, miszerint a minőségi élet a minőségi élelmiszereknél kezdődik, Konrády esetében vallás. Felesége szerint abnormális viszony fűzi mindahhoz, amit elfogyaszt.
A steakről azt is tudja, hol, milyen körülmények között tartották a boldogult szarvasmarhát. Itt van például a wagyu. A japán vérvonalú marhának masszázzsal biztosítják a stresszmentes életet, hogy a belőle nyert, zsírszövettel átszelt márványhús porhanyós legyen, s fenséges ízélményt nyújtson. Az argentin és a chilei, a közvélekedésben csúcsminőségként aposztrofált steaknek valók is jól tartott állatokból nyerhetők, akárcsak a skót vagy az ír bárány. A skót vadlazac esetében a természet nyújtotta környezet annak minden egyes falatán érződik.
Minden szentnek maga felé hajlik a keze, így Konrádyéknál a leghangsúlyosabb árucikk a steakhús. Az alapanyagok árusításával olyan piaci résbe nyomult be, ahol a jó áruért bármennyi pénzt megadnak a vevők. A minap egy vásárlójuk négy szelet húsért majd hetvenezer forintot fizetett ki. – Vannak, akik felismerik a minőséget. Olyan vágástechnikákkal lehet nálunk találkozni, amelyekbe idehaza ritkán fut bele az ember, mint a filet mignon, a rib-eye. Vagy a csaknem százezer forintos kobe-style entrecote, amely laikus szemlélőnek túl zsírosnak tűnhet, s azt hiheti, hogy a hentes csak a pultban felejtette – sorolja a „luxushentes”.
De ki fizet ki több tízezer forintot egyetlen szelet húsért? S mi van, ha a háziúr elbaltázza a méregdrága vacsorát? Szerinte óriási tévhit, hogy a steak otthoni elkészítéséhez a tudáson és a rutinon kívül kellene bármi misztikus dolog. – Mivel ilyen árak mellett a nevemet viszem a vásárra, a minőség mellé szaktanácsadást is adok. A vásárlóknak tanácsot adunk az elkészítéshez, de az időhiányban szenvedők kedvéért sous vide kivitelben (azaz otthoni elkészítésre előkészített, hőkezelt és speciálisan csomagolt formában) is árulunk húsokat – válaszolja. Nem csak a világ távoli tájáról árul: a bécsi szeletnek való Bécsből érkezik, ára kedvezőbb, mint a drágább pesti éttermekben.
A Joselito feliratú sonkán óhatatlanul megakad a tekintet. Ez ugyanis szent ügy. Ferran Adria katalán sztárséf és a 27 Michelin-csillagos francia Joel Robuchon egyenesen a földkerekség legjobb iberico sonkájának tartja. Egy kiló 63 ezer forintba kerül a különleges, vadon makkoltatott iberico disznóból készült sonkából. Igaz, előállítása és érlelése is iszonyatos pénzeket emészt fel. Mikronvékonyságú szeletekben, magában kell fogyasztani, kifli közé nem szabad tenni. Hamarosan a lényegesen olcsóbb Joselito Coppa tokaszalonna is a pultokba kerül, ennek forgalmazására Spanyolországon kívül a milánói Peck gourmetszentély és Konrády kapott engedélyt, méghozzá személyesen a spanyol tulajdonostól. Jose Gomez személyesen is főzött neki spanyolországi otthonában, ahol megtekinthette a sonkakirály pincéjét is, ahol 600 ezer disznóláb érlelődik szép sorban.
Feltűnő, hogy a budai boltban alig látni magyar húst. – Nem tartok csak azért, mert magyar. A marhahúsainknak nagy minőségi javulásra van szüksége. Olga néni kerekegyházi mangalicakolbászát viszont a gyermekeimmel, kerékpározás közben fedeztem fel, s már az utolsó falat megrágása közben tudtam, hol lesz a helye az üzletben – meséli.
Van viszont magyar bor: a Takler, a St. Andrea, Légli Ottó és Heimann Zoltán pincéiből származó nedűket saját sorozatként árulja, a címkén lényegében csak egy állatgrafika díszeleg. Az ír biolazachoz a halrajzos rajnai rizling dukál, a malacos palack a jól ismert Takler kékfrankost rejti.
Konrádynak a legjobb éttermek látogatása nem úri hóbort: hatalmas áldozatot és súlyfelesleget is vállal azért, hogy mindent megkóstoljon. Még a magánutakon is képes átszervezni programját, hogy alaposabban megismerjen egy termelőt. Ennek jegyében pedig a napokban újabb tanulmányútra indult: hamburgerhúsokat készülnek felvenni a portfólióba, hová máshová tarthatna, mint az Egyesült Államokba?
