Menzareform, séf módra

Pulykával töltött sütőtök gyömbéres mártással: egy fogás a jövő menzájáról. Az egészséges és változatos menü nem a pénztől függ, hanem a fejektől – véli Buday Péter mesterszakács, aki alapjaitól újítaná meg a diákétkeztetést.

Bori alaposan szemrevételezi a tányér tartalmát, majd akkurátusan megrág minden falatot. Az anyja csodálkozva nézi: ha ilyen lassan eszel az iskolában, akkor mindennap éhen maradsz! Ott én vagyok az első – feleli a lány. – A menzakajánnincs mit nézni és kóstolni.

Hasonló eredményre jutott az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet is. Több mint háromezer iskola diákétkeztetési gyakorlatát vizsgálva megállapították, sok helyen sem az étkezés körülményei, sem a feltálalt ételek mennyisége és minősége nem felel meg az egészséges táplálkozás irányelveinek. Észak-Magyarországon az iskolák nyolc százaléka jelezte, hogy a feltálalt étel fel sem ismerhető.

Az iskolák 60 százaléka nem veszi figyelembe a gyermekek tápanyagigényét, harmaduk csupán hetente egyszer használ friss zöldséget, 75 százalékában korszerűtlen konyhatechnológiával készült ételt szolgálnak fel. Ettől aligha független, hogy az egymillió diáknak mindöszsze fele ebédel a menzán. A középiskolások fele gyorsétkezdébe megy, vagy hideget eszik. A diákok ötöde túlsúlyos.

– Én sem vagyok vékonyka, de legalább élvezem az étkezést, ami a diákok többségéről aligha mondható el. Márpedig a felnőttkori étkezési szokások javarészt a menzán alakulnak ki – magyarázza Buday Péter mesterszakács, aki Miskolcon és Kerecsenden indítaná útjára menzareformját. – Öt éve felkértek egy érdekes kísérletre: menzamenüt kellett főznöm az előírt normatívából. Kiderült, a konyhásnénik örömmel lépnének ki a megszokott mederből, csak épp nincs, aki erre kérje őket. Így azután negyven éve főzik ugyanazt a 70-80 ételt. Hol ott a közétkeztetés már elindult a reform útján. A jobb irodaházak önkiszolgáló éttermeiben már képesek jó minőségű, változatos kínálatot összeállítani az étterminél alacsonyabb áron – mondja a séf.

A történet tavaly folytatódott. Az étkezési utalványokat forgalmazó cégeket tömörítő EUFE közétkeztetési roadshow-t szervezett. Az első állomás Gödöllő volt: a Török Ignác Gimnázum konyháján az átlagos közétkeztetési fejpénzből különleges menü kerekedett: szárazbabkrémleves, cézár saláta, zöldséges pulykával töltött cukkini paradicsomos pennével és rántott hal sütőtökös krumplipürével. A gyerekek meg is ették.

A rövidesen útjára induló menzareform ötlete azonban Simon Gábor miskolci közgyűlési képviselőtől származik.

– A város közgyűlése márnovemberben napirendre tűzte a közétkeztetés ügyét – mondja. – A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség jelentését, illetve a helyi közétkeztetés korábbi átszervezésének eredményét ismertető beszámolókat hallgatva meglehetősen ellentmondásos kép rajzolódott ki. Egyrészt az intézmények jól gazdálkodnak, betartják a hatályos jogszabályokat és az uniós előírásokat. A tapasztalat mégis az, hogy a menzakaja ehetetlen.

Ezt az ellentmondást szeretnénk feloldani a város 35 konyháját, a húszezer óvodását és diákját érintő reformmal. A részletek kidolgozására segítőket kértünk fel. Az ételválaszték és a konyhatechnológia bővítését, illetve az étkezdék felújítását tartalmazó program várhatóan több évet vesz majd igénybe.

Buday Péter mesterszakács
Buday Péter mesterszakács

– A közétkeztetés most képtelen jóllakatni a gyerekeket. Minden szülő fülében ismerősen cseng a menzapanasz: túl sós, ízetlen az étel, ráadásul mindig ugyanaz. Sokan szinte érintetlenül viszik vissza az ebédet, bár elképesztően sok energiára lenne szükségük a tanuláshoz, a folytonos mozgáshoz és a növekedéshez – vázolja az alaphelyzetet Buday Péter, aki szerint a feladvány nem megoldhatatlan.

Az alapanyagpiac kinyílásával többféle áruhoz juthatunk hozzá, olcsóbban. Még lejjebb szoríthatjuk a költségeket, ha mindent akkor veszünk, amikor szezonja van. Az idényzöldségek és -gyümölcsök ára alacsony. Ráadásul az egészséges táplálkozás egyik fontos alaptétele, hogy mindent a maga idejében együnk. Az alapanyagár tovább csökkenthető, ha a kereskedelmi láncot kihagyva, közvetlenül a termelőtől, illetve a vágóhídról vesszük az árut.

A falvakban az sem elképzelhetetlen, hogy a munka nélküli helyiek termeljék meg a helyi óvoda, iskola ellátásához szükséges élelmiszereket. Az óvodásoknak és az iskolásoknak különleges tapasztalatszerzési lehetőséget jelenthetne a falu gyümölcsösében almát, körtét szedni, ne adj’ isten ültetni, kapálni, majd learatni a termést. A helyieknek munkát adna, az intézmények olcsóbb és friss áruhoz juthatnának.

Az iskolai étkeztetés fő baját azonban nem az árubeszerzés jelenti, hanem az elavult receptúra. A konyhák többségében legfeljebb 70-80 receptből dolgoznak, amelyek nagy része korszerűtlen. Folytonos ismétlésük unalmas. Az élvezhető menza nem a pénztől függ, hanem a receptektől. Ehhez viszont jó szakácsok kellenek. Az elmúlt években számos kiváló szakmabeli hullott ki a munkaerőpiacról, részben az éjszakázást és a nagy fizikai megterheléssel járó munkarendet már vállalni nem tudó idősebbek, részben a válság miatt utcára tett ifjabbak közül.

Egy közgazdászokból, dietetikusokból, önkormányzati képviselőkből és főként profi szakácsokból álló csapat gondosan összeválogatott szempontrendszere mentén 4-5, nagy tapasztalattal bíró szakács havonta öt vagy több új fogást alkothatna, amelyek elkészítését be is tanítaná a konyhákon dolgozóknak. Így évente ötven új recepttel bővülne a menü. Négy év alatt el lehetne érni, hogy mindennap mást és korszerűt egyenek a gyerekek.

– Higgyék el, ez nem ördöngösség – bizonygatja Buday Péter. – A normatíva ad némi játéklehetőséget: ha a hagyományos főétel drágább, akkor a divatosból készítenénk olcsóbb változatot és így tovább. A pizza és a hamburger időnkénti bevetésétől sem kell borzongani. Ha teljes kiőrlésű lisztből készítjük, becsempészve mellé némi zöldséget, akkor máris kevésbé egészségtelen. A sokféle zöldséggel pedig a fogyókúrázókat is rávehetjük az ebédre. Mit árthat, ha a joghurtra egy kevés corn flakest vagy friss gyümölcsöt szórunk, ha ettől a joghurt is lecsúszik?

A legfőbb cél – hangsúlyozza a főszakács –, hogy megegyék, elvégre sok gyerek csak a menzán eszik meleg ételt. De ha jól csináljuk, akkor ez csak a kezdet. Ha a gyerek nem eleve utálkozva megy a menzára, akkor egy idő után rávehető, hogy számára ismeretlen ízeket is megkóstoljon. A bennük rejlő természetes kíváncsiság életben tartása jó szolgálatot tehet felnőttkorukban. Az igényességre nevelés pedig hasznos pedagógiai eszköz lehetne a hátrányos helyzetű gyermekek közösségében.

Az indításhoz pénz kell. De nem sok, a sokféle pályázat valamelyike csak ráhúzható lenne a menzareformra. A legfeljebb tízfős projektirányító csapat nonprofit szervezetként működhetne, az összegyűjtött recepteket kiadhatná, bemutatókat szervezhetne, támogatókat kereshetne.

Ez a böngésző nem támogatja a flash videókat

A nyitányt Miskolc jelentheti. A város közgyűlése márciusban tárgyal a program elindításáról. De addig is lesz bemutató, február elején Kerecsenden főz Buday Péter átlagfejpénzből brokkolikrémlevest, spenótos lasagnét, csirkecombot rizszsel, mézes-joghurtos céklával és pulykával töltött sütőtököt.

Félsiker a briteknél

Néhány éve az angolok sztárszakácsa, Jamie Oliver is nekifutott a menzareformnak. A rendkívül egyoldalú és hízlaló – fish and chips (hal sültkrumplival) – menüt friss zöldségekre és kevésbé zsíros húsokra cserélte.

A hatás drámai volt. A gyerekek kidobálták az ebédet, a szakácsnők kárörvendtek, a szülők háborogtak, a politikusok aggódtak. Jamie nem adta fel: főzőtanfolyamot szervezett a kamaszoknak, vacsorát adott a szülőknek, győzködte a döntéshozókat. Hatheti, emberpróbáló küzdelem után a gyerekek megették az étkek zömét, a szülők többsége támogatta az ügyet, a brit kormányzat pedig 477 millió fontot szavazott meg a reformra.

Egy évekkel később készült felmérésből az derült ki, hogy a programban részt vevő iskolák némelyikében harmadával csökkent a menzások száma. Országos szinten pedig 350 ezerrel lett kevesebb az iskolai étkeztetést igénybe vevők száma. Néhány szülő engedetlenségi mozgalom keretében hamburgert adogatott be az éhező nebulóknak. A brit programvezető az elutasítás mögött a reform átmenet nélküli bevezetését és az ökoételek drágaságát sejtette.

Buday Péter nem akar olyan messzire menni, mint Jamie Oliver. A főként zöldségekből álló egészséges ételek mellett korszerűbb technológiával készülő hagyományos fogásokat is kínál majd. A reformot ráadásul önkéntes alapon vezetnék be.

A menzakaján nincs mit nézni és kóstolni
A menzakaján nincs mit nézni és kóstolni
Top cikkek
Érdemes elolvasni
1
Vélemény
NOL Piactér

Tisztelt Olvasó!

A nol.hu a továbbiakban archívumként működik, a tartalma nem frissül, és az egyes írások nem kommentelhetőek.

Mediaworks Hungary Zrt.