A kávé többnyire csak fekete leves

Régi tévhit, hogy a "magyar kávé jó". Lehet, hogy valaha nem volt rossz. Ma a valóban kiváló kávét keresni kell. Aki pedig az otthoni feketén spórolni is akar, biztosan elesik a legjobb kávéélményektől.

Kávéházi hangulat a budapesti Alibiben
Kávéházi hangulat a budapesti Alibiben

Nálunk a kávéháznak jóval nagyobb irodalma van, mint az ott elfogyasztható fekete nedűnek. Pedig történelmi ital ez nálunk. Itt van az elbeszélés Török Bálint 1541-es budai elfogásáról a törökök által. Ahonnan származna a mondás, amivel a basák a hazafelé igyekvő hadvezért tartóztatták: Hátravan még a feketeleves! Tény, hogy manapság sok helyen a kínált ital inkább hasonlít fekete lére, mint igazán illatos, erős, zamatos és izgató italra. Ki kell mondani, bárhol előfordulhat velünk, hogy rossz kávét kapunk - sok pénzért is. Pedig az alapanyag-választék javul a kereskedelemben és a kávét kínáló vendéglátóhelyeken is.

A hagyományos és újraéledő kávéházak - akár bevallják, akár nem - magukon viselik a Starbucks bélyegét. Világdivat. Ez az amerikai hálózat a csendes-óceáni kikötővárosból, Seattle-ből verekedte magát világméretűvé, s betette a lábát még a szomszédos Bécsbe is, amelyet joggal tartanak a világ egyik kávéház-metropolisának. A Starbucks két nagy újítást hozott be: üzleteiben ügyesen egyesítette az uniformizált amerikai gyorséttermet és szabályozott kínálatát a kellemes, szinte európai hangulatú eszpresszóval, ahol kényelmesen lehet üldögélni, eszegetni, sőt újságot, folyóiratot olvasgatni. Az elvihető és helyben is fogyasztható kávékat zsíros, sovány tejjel, tejhabbal, tejszínnel és ezek keverékével, kakaóval, fahéjjal árusítják. Szimplán, duplán és óriás adagban, zárható papírpohárban és helyben porcelánbögréből hörpölve - ez a választék mindenütt. És ez a minta, amelyet a hazai követők átvettek. A Starbucks-kínálat összhangban van a mai trendi borfogyasztási szokásokkal. Ahogy a borínyenc poharazva utazgathatja végig a világ borvidékeit, a kávégourmet is dönthet: etióp avagy Costa Rica-i, esetleg jamaicai kávét vesz. Keverheti is, ha ért hozzá. Nos, ugyanez a választék elért hozzánk hasonló hálózatokban - anélkül egyébként, hogy közismertté vált volna a szükséges fogyasztói ismeret. Például az, hogy jó eszpresszókávét csak megfelelő minőségű gépen lehet és érdemes főzni. Jó és frissen őrölt és elegendő kávéból. A kávé egykor az oszmánokkal jött be hozzánk, a kávéházat Bécsből "importáltuk". A legfőbb kávéforrás most Itália, az eszpresszó hazája. Onnan jönnek évtizedek óta a világgyőztes keverékek, gépek és technikák. Olaszországban rengeteg kávékeverő, -pörkölő üzem és velük együtt igen sok márka van. Sokkal több, mint ahány a magyar hipermarketekben versenyez az egykor magyar, ma holland-amerikai, avagy német tulajdonú keverékekkel. A verseny kemény. Ebbe vetette be magát egy pécsi központú osztrák-magyar cég. Espresso Perfetto néven forgalmazzák az olaszországi Bresciában kevert és pörkölt kávéikat. Hangsúlyozzák: csakis a legkiválóbb kávé náluk a nyersanyag. És a pörkölésnek is megadják a módját: húsz perc után lehűtik a kávészemeket. De - állítja a cégtulajdonos, Petrovits Gábor - a jó kávé önmagában nem elég. Esküszik rá, hogy csak az a kávégép ad igazi kávét, amely legalább kilenc bar nyomással préseli át a megfelelő hőmérsékletű vizet a frissen darált kávén. Egyszerű és még jobb - teszi hozzá -, ha a kávét előre adagolják. Olaszul cialde a neve a kis műanyag tégelynek vagy papírpasztillának, amely az éppen elegendő mennyiséget tartalmazza. Ha ezt megfelelő gépben a helyére illesztik, s előtte az eredeti csomagolásban tárolják, akkor igazi olasz presszókávéhoz jutunk.

Megkóstolom. Valóban bódító a legfeljebb három köbcenti krémes feketeség. A magyar kávémérések sokaságában a gépek elavultak, s ezért jó alapanyagból sem képesek igazi eszpresszót főzni. Vagy kevesebb kávét tesznek a főzőbe a szükségesnél, vagy pedig nem abból a márkából főzi a személyzet, amit az üzlet hirdet a cégérén. Petrovitsék úgy gondolják, hogy a magyarok is megérdemlik a kiváló itáliai minőségű kávét, s ehhez ez az új technológia hozzásegítheti őket. Nemcsak a presszókban, a kávéházakban, hanem odahaza is. Nem szabad a kávéfőzővel sem spórolni. Azt mondják, hogy aki például szeretne otthon rendszeresen tejhabos kávét inni, az vegyen kétkazános főzőt. Drágább, de nem fog pillanatok alatt elromlani - állítják. Ezért aztán azon vannak, hogy a maguk üzletével terjesszék a kávékultúrát is. Petrovits úr szerint a magyarok megérdemlik a piacon kapható legjobb minőséget, s hogy a kávéjukat jó géppel, hozzáértő baristák főzzék. De miből lesz a barista?

Kocsis Gergely és Senkáriuk András már pár éve azon dolgozik, hogy a különböző kávéházak, presszók és hasonló kávémérések munkatársait - esetleg a kávézó nyitására készülőket - szakemberré képezzék. Egy kávéházban ülünk, kihozzák nekem a gőzölgő krémkávét. Ez most jó? - kérdezem. Elnéző mosollyal sorolják a hibákat. Rögtön látni, hogy a krém túl sötét a tetején, túlfőzték a kávét. Hosszabb is egyharmaddal a kelleténél. Így biztosan több benne a koffein és a csersav a kelleténél. Az olaszok ristrettót kérnek, hamarabb leállíttatják a gépet. A rövidebb kávéban több ízt és aromát kapnak, kevesebb koffeinnel. Többet is ihatnak belőle. A baristaképzésben a pultosok a kávéfajták, a kávékultúra és a kávéfőzés ismerete mellett megtanulják a gépek kezelését is, s belemerülhetnek a különböző tejes kompozíciók készítésének rejtelmeibe. Megtudom, hogy ezt latte artnak, tejművészetnek nevezik. Sőt világbajnokságot is tartanak a presszóművészek, akik a tejhab és a kávé elegyét képzőművészeti magasságokba emelik. (A kapucsínó [capuccino] mindig olasz presszókávéból készül tejhabbal. És semmi mással. A kakaópor kiszárítja a habot, a fahéj pedig kávéidegen fűszer. A kapucíner bécsi kávéból és tejszínhabból áll, a tetejére szigorúan reszelt csokoládé jár.)

A két fiatalember szerint a magyar kávékultúra még gyenge lábon áll, s a sok ezer kávémérésből csak kevés az igazi kávét mérő, valódi kávéház. Együttműködnek a Kávéházak.
hu elektronikus újsággal is. Ezek a legjobb kávéház címért versenyt is indítottak. A szempontok között szerepel a hely berendezése, a helyben olvasható lapok száma, a személyzet képzettsége is. És persze a kávé minősége. Ők úgy gondolják, hogy a kávéház - életmód. A múlt nagy kávéházai, a közelmúlt füstösen meghitt presszói alighanem sohasem élednek újjá. Hol vannak azok az egykoriak, akik ezeket megtöltötték? De talán lesznek új helyek, ahol el lehet üldögélni. És az sem árt, ha a kávé, amit kapunk, végre olyan, mint amilyent a világ legjobb helyein mérnek.

Egy fekete-tengeri városka korzóján ittam a legigazibb kávét. A mester hat hosszú nyelű kis rézibriket tartott a kezében tűzforró kövek felett. Időnként leszedte a kávé habját, rázogatta, majd viszszatette. Többször is. Aztán kis findzsákba töltötte a mézédes italt, s folytatta. Eszembe jutott a Metternichnek tulajdonított mondás: a kávé legyen erős, akár a gyűlölet, édes, mint a szerelem, és fekete, mint a diplomaták lelke. Ez persze csak a régi kávékra és diplomatákra érvényes bölcsesség.

Az Alibi a nyertes

A budapesti Egyetem téren lévő Alibi lett első a tavalyi Kávéházak versenyében. Tíz budapesti és tíz vidéki kávéház nevezett be a vetélkedésbe. Tavaly szeptember óta tesztelték a szakértők a kávémérések berendezését, hangulatát, a személyzet hozzáértését és a fekete ital minőségét. A második helyezett a győri Nem Szingli C@fe lett, a harmadik helyet a budapesti Balettcipő eszpresszó kapta. A siófoki Marcipán kávézó közönségdíjas lett. (A szavazásban a törzsvendégek is részt vettek.)

A versenykiíró kávéházak.
hu
szerkesztője, Szabados Tamás szerint az Alibi sikerét elsősorban tulajdonosa állandó jelenlétének, mindenre kiterjedő figyelmének köszönheti. A negyven négyzetméteres kávézó igazi élő kávéházként működik, egyénisége van, és mindenkit befogad - mondta az értékelő.

A krém színe a kávé minõségérõl beszél
A krém színe a kávé minõségérõl beszél
Top cikkek
1
Érdemes elolvasni
NOL Piactér

Tisztelt Olvasó!

A nol.hu a továbbiakban archívumként működik, a tartalma nem frissül, és az egyes írások nem kommentelhetőek.

Mediaworks Hungary Zrt.