Népszabadság - Móricz Simon

Hamar rájöttünk, hogy az ötös osztályzatnak is elmenne. Akik jártak már a Visegrádi-hegység lábánál fekvő településen, jól tudják, hogy miről beszélünk. Mi sem bántuk meg az autókázást. A Siesta Caféban – melynek neve megtévesztő, hiszen egy út menti sütödéről van szó –olyan halételeket készítenek az Amerikában honos szivárványos pisztrángból, hogy az párját ritkítja. Ha valaki a sima paprikás lisztben forgatott halat keresi errefelé, meg ne álljon, azonnal hajtson tovább.

Falatozás közben megtaláltuk annak receptjét is, hogyan lesz az ember halsütödés. A 46 éves Klément Ferenc például úgy lett az, hogy először lehúzott tizenkét évet méterárusként, utána autószerelő lett, még egy kis fényezőüzemet is nyitott. Mindezt úgy intézte, hogy eredetileg kertészeti és földmérési iskolába járt. Miután kedveli a változatosságot, egy ideig hálózati villanyszerelőként is dolgozott sörgyárban és konzervgyárban. – Életem fontos időszaka volt – mesélte, s megforgatta a friss pisztrángot a kakukkfüveslisztes burokban –, amikor olasz ketchupgépeket raktunk össze a Maglódi úton. Mielőtt sütni kezdtem, egy nagy süteményes cég budapesti képviselője voltam.

A műlegyezés terelte aztán végképp a pisztrángok felé. Három évig elnökként ténykedett a Műlegyezők Országos Szövetsége élén; ez egy kaszt, velük szemben állnak a fahalas pergető horgászok és a régi világ brancsszerű konzervatívjai, akik eleve bizalmatlanul tekintenek a sebes hegyi patakokban derékig vízben álló, rovarimitációval horgászó kompániára.

– Volt Tahiban egy használaton kívüli hulladékülepítő, hosszú időn át nem használta senki – idézte föl a kezdeteket Klément Ferenc, s közben szőlőszemeket tesz a halköretként felszolgált salátahegy tetejére. – Osztottunk-szoroztunk, s a társammal arra jutottunk, pisztrángot telepítünk bele. Kiszámoltuk, hogy csak akkor lehet belőle megélni, ha meg is sütjük. Ennyire egyszerű ez az egész. A Siesta Café finom kávét árult itt a Duna-parton, ehhez építettük a fabódét és a sátrat. Négy évvel ezelőtt, pont nyáron kezdtünk, a gasztrót én találtam ki. A halat kukoricalisztben vagy szezámmagban forgatjuk meg, csak friss árut szolgálunk fel, tizenöt embernél többet nem látunk el. Turistabuszok itt a parkolóban nem férnének el.

Szarvasgombás, parmezános, házi pestós vagy kakukkfüves – különleges ízekkel bolondítják meg a pisztrángot
Fotó: Móricz Simon Klément úr – akinek sikeréhez lelkes munkatársak is kellettek – az egyszerűségre és a tökéletességre esküszik. A melegen füstölt pisztráng – melynek során a forgács mellé fűszernövények kerülnek, hogy a halhús átvegye a finom aromát – becsületére válna bármely méregdrága belvárosi étteremnek is. A „kormos” pisztrángot kedvelik a nálunk élő oroszok. Gyakran fölemelik a telefont, hogy asztalt foglaljanak. Ez is értékmérője a Pisztrángosnak: ide nem lehet csak úgy beesni.

Az étlap a kulináris élvezetek tárháza. Ki tudja, mennyire szokványos egy sütödében szarvasgombás, kakukkfüves, parmezános, házi pestóval fűszerezett, diós vagy szezámmagos halat enni. Nem az, tudjuk első ránézésre. A közönség megtanulta, hogy van ilyen is. Aki pedig fantasztának nézte évekkel ezelőtt Klément Ferencet, rájöhetett, hogy nem az.

– Nincs bonyolult gasztronómiai filozófi ám – összegezte Duna-parti kalandját a kívülről érkezett vendéglátós. – Százhúsz százaléknak kell lennie a tányéron. Nemrég egy vendég azért dicsért meg, hogy négy éve is ugyanazt kapta, mint most. Kell ennél nagyobb elismerés?

A zárszó után benézett a hűtőszekrénybe, s összecsapta a tenyerét.

– Húha, még csak fél hét van, denemsokára bezárunk.

– Miért? Mi lesz az esti vendégekkel?

– Azt, kérem, nem tudom – mondta Klément úr, aki boldog sütödésnek nevezte magát azért, mert azt csinálja, amit szeret. – Már csak kilenc hal van a hűtőben. Ami azt jelenti, hogy kilenc adagot tudok még elkészíteni. A többire holnapig várni kell.

Csúcsízek

A Népszabadság idén arra kérte a Dining Guide kritikusait, hogy a jobbnál jobb éttermeket különböző kategóriákba sorolva értékeljék. Bármenynyire is szubjektív maga a műfaj, az értékelések és összehasonlítások során igyekeztünk szem előtt tartani egy alapvetően fontos dolgot: almát az almával, rántott húst a rántott hússal hasonlítunk, így kerülhettek a 2011-es kiadványunkba és a hazai csúcséttermek társaságába végre kifőzdék, bisztrók, kis vidéki vendéglátók is.

Kapcsolódó cikkek: Ízorgia csokibombával | Juniborbárra, magyar! | A mustár, amely a virslinél többet érdemel | Csepegtetett luxus | Buli a konyhában